Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par T.

Arôme de certains vins rouges de Bourgogne âgés.

Suppression d’une partie des sarments afin de maîtriser les rendements. En Bourgogne, la taille Guyot est la plus répandue (taille qui ne laisse qu’un courson de 2 yeux et une baguette de 6 yeux). La taille en cordon de Royat (4 coursons de 2 yeux) est pratiquée régulièrement à Santenay et sur les vignes de clone. La vigne étant une liane, la taille est également obligatoire pour circuler dans les vignes !

Les tannins sont présents dans la pellicule de la baie de raisin. Ils font partie de la famille des polyphénols, molécules complexes et très réactives avec l’oxygène. Ils sont responsables de l’astringence dans le vin par réaction de blocage de l’effet lubrifiant de la salive. Les tannins s’adoucissent lors du vieillissement du vin.

voir aussi Polyphénols.

 

Les mots associés Absorption, Agressif, Anguleux, Apre, âpreté

Désigne des vins dont les tannins sont facilement repérables en dégustation. Un vin tannique est progressivement rude, puis rêche, et enfin âpre.

Les mots associés Acre, Austère

Dépôt naturel et sans impact sur la saveur d’un vin, que l’on repère parfois sous forme de cristaux au fond de la bouteille. Un carafage ou un service précautionneux de la bouteille permettent de les éliminer.  

Coupelle traditionnellement en argent, petite, plate présentant des formes concaves et convexes, utilisée en Bourgogne pour la dégustation en cave. Les formes du tastevin permettent une très bonne appréciation de la couleur d’un vin en lumière tamisée (en cave). Egalement tâtevin. Peu performant pour l’appréciation des arômes.

voir Nuance.

Le terroir est l’ensemble des facteurs naturels (climat et micro-climat, sol et sous-sol, exposition, pente, alimentation en eau, topologie, environnement…) et humains (tradition, savoir-faire et usages dans la vigne et dans les chais…). Les facteurs humains sont en Bourgogne particulièrement importants et forts, ils s’inscrivent dans la durée depuis plus de 2.000 ans (histoire, économie, sociologie…). Voir aussi Climat.

Les mots associés Authentique

Les tonneliers qui fabriquent les tonneaux, fûts (pièces) sont nombreux en Bourgogne. Depuis les années 1980, grâce à des études de l’ITV France Beaune et l’Institut Jules Guyot, il y a un renouveau de l’élevage en fût maîtrisé en Bourgogne et donc du développement des tonneliers.

Famille d’arôme apportée par un élevage en fût de chêne neuf. On parle d’arôme empyreumatique (de grillé).
Les mots associés Chêne

Il a pour objectif de transférer les découvertes issues de la recherche  et de l’expérimentation à la filière vitivinicole, dans le but de les  rendre accessibles sous formes de nouveaux services et/ou produits.  (Définition basée sur celle de l’Université Catholique de Louvain). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Opération de séparation des raisins sains de ceux atteints par de la pourriture grise. Le triage s’est beaucoup développé dans les années 1980, il est pratiquement généralisé aujourd’hui. C’est un gage de qualité particulièrement pour les vins rouges issus de Pinot noir, sensibles aux oxydations et casses oxydasiques.

Vin non limpide, chargé en particules de type levures, bactéries lactiques… La solution est la filtration ou la décantation.
Les mots associés Bourru, Casse

Arôme noble souvent l’apanage de grands vins de Bourgogne de Chardonnay comme le Corton Charlemagne.

Nuance de couleur pale d’un vin rouge vieillissent et s’oxydant (orangé pale, rouge brique).

La typicité désigne précisément les caractéristiques gustatives spécifiques d’une AOC et bien sur, à une échelle plus petite, d’un climat, d’un clos par rapport aux autres.   Voir aussi Terroir.