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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par S.

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Lexique des vins de Bourgogne

Genre de levure le plus important réalisant la fermentation alcoolique des vins. Des souches sont spécifiquement sélectionnées pour la vinification des bourgognes par le BIVB. Les Saccharomyces sont également très répandues en agro-alimentaire, elles élaborent le pain par exemple… Voir fermentation.

Les Sociétés d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural  permettent à tout porteur de projet viable - qu’il soit agricole,  artisanal, de service, résidentiel ou environnemental - de s’installer  en milieu rural. Les projets doivent être en cohérence avec  les politiques locales et répondre à l’intérêt général. Les trois  grandes missions d’une Safer sont de dynamiser l’agriculture et  les espaces forestiers, favoriser l’installation des jeunes, protéger  l’environnement, les paysages et les ressources naturelles,  accompagner le développement de l’économie locale. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Ecoulage de moût d’une cuve de vinification en vin rouge avant fermentation alcoolique. Ces moûts ainsi obtenus donnent après fermentation, des Rosés de saignée plus riches en arômes et en couleur que les Rosés gris ou de pressurage direct.

Bouteille d’une contenance de 9 litres (12 bouteilles de 75 cl).


SAQ

Suivi Aval de la Qualité. Contrôle organoleptique et analytique des vins de Bourgogne prélevés dans les circuits de distribution par une société indépendante pour le Bureau Interprofession des Vins de Bourgogne, BIVB. Le SAQ fait partie des Observatoires de la Qualité mis en place par le BIVB (contrôle des rendements, de la maturation et SAQ).
Rameau de vigne d’un an. Les sarments sont taillés soit en courson (à 2 yeux) dans la taille en cordon de royat par exemple, soit en baguette (à 6 yeux par exemple). A noter : les sarments issus de la taille des vignes font d’excellants bois pour vos brochettes parties que vous accompagnerez de vin d’appellation Bourgogne rouge ou rosée AOC régionale, par exemple !
Les mots associés , Aoûtement - Lignification, Arcure, Baguette,
Il s'agit de "tirer les courants", c'est-à-dire les branches coupées, et de les poser dans la brouette aménagée en brasero.

Société d’Accélération de Transfert de Technologies Grand  Est a vocation à s’insérer dans les écosystèmes d’innovation  régionaux de Champagne Ardenne, de Lorraine, de Franche-  Comté et de Bourgogne. Elle a pour objectifs d’investir dans  des projets de maturation (R&D, études de marché, propriété  intellectuelle) et des concepts à fort potentiel économique  ainsi que de proposer des prestations en transfert de  technologies, notamment la détection des projets dans les  laboratoires de recherche. Elle permet de mutualiser, simplifier  et professionnaliser la valorisation de la R&D. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Désigne l’ensemble des observations organoleptiques d’un vin en bouche. Son potentiel aromatique mais aussi ses sensations tactiles (sa texture : l’onctuosité, l’astringence, la vivacité).


Les mots associés Acidité, Acidulé

Sec

Qualifie un vin non sucré (teneur en sucre inférieure à 2 g/l). Plus précisément lors d’une dégustation, un vin sec donne une impression de sécheresse désagréable en fond de gorge après déglutition. On dit souvent qu’il a une finale asséchante.


Service d’Ecodéveloppement Agrobiologique et Rural de  Bourgogne. Il a pour mission de promouvoir et développer  l’agriculture biologique en Bourgogne et participer ainsi à la  construction d’un projet de société, en répondant aux besoins  et attentes des producteurs biologiques dans la mise en place de  systèmes bio perfectibles. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Suppression des racines poussées sur le greffon au détriment du porte-greffe.

Organisme de contrôle (externe) des signes d’identification de  qualité et d’origine pour les vins d’AOC produits en Bourgogne  et Beaujolais. Il a en charge l’élaboration des plans de contrôles  en collaboration avec les ODG et la mise en oeuvre de ceux-ci. 


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Responsable de la gestion et du service des vins dans les restaurants.

Le soufre est une substance naturelle utilisée pour assurer l’hygiène du vin pendant la vinification, et éviter par exemple la transformation du jus de raisin en vinaigre. L’emploi du soufre est strictement réglementé. L’œnologie moderne permet de limiter l’emploi du soufre, voire, pour certains viticulteurs, de s’en passer.


Un vin souple se caractérise par une personnalité douce, tendre, agréable. Le contraire d’un vin dur, trop corsé, très astringent. Un vin souple a des tannins fondus, une acidité plaisante et non agressive.


Séparation du vin clair de ses lies. Cette opération peu également oxygéner les vins. En Bourgogne, les vins sont soutirés seulement deux à trois fois (en fin de fermentation malolactique : obligatoire, puis éventuellement une fois au cours de l’élevage, au relevage de colle, à la mise en bouteille).
Les mots associés Aération, Bourbe

Se dit d’un vin qui possède une structure tannique délicate, avec des tannins fins (l’inverse de rustiques ou verts ou grossiers) et qui se boit avec beaucoup de fluidité. Les tannins du Pinot Noir sont réputés pour leur toucher soyeux en bouche. Aspect soyeux n’est pas antagoniste de puissance.


Service Régional de la Protection des Végétaux de Bourgogne. Organisme d’Etat (ministère de l’agriculture et de la forêt) contrôlant l’état sanitaire des cultures et de la vigne en particulier. En Bourgogne le SRPV est au 8, rue Jacques Germain BP 177 21.205 BEAUNE Cedex. Membre de la CRECEP.
Traitements et opérations (collage) réalisés pour donner un caractère stable et durable à la limpidité et à la tenue d’un vin. La stabilisation permet à un vin de rester limpide (réduction des composants naturels instables comme les protéines, le fer…), à ne pas confondre avec la clarification qui rend limpide un vin trouble (filtration).
Souvent utilisé pour indiquer le moelleux. La note sucrée est en fait plus sèche que le moelleux qui est plus gras.
Les mots associés Bourru
Addition de S02 (anhydride sulfureux) au vin ou au moût pour combattre l’oxydation et limiter les développements bactériens indésirables comme les bactéries acétiques (piqûre acétique).
Les mots associés Acescent
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Les mots associés {motsassocies}
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