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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par P.

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Lexique des vins de Bourgogne

Plan stratégique de la filière des vins de Bourgogne. Il s’est  fixé comme ambition principale de conforter les vins de  Bourgogne comme référence mondiale des grands vins nés  d’une viticulture durable, en faisant monter tous les vins de  Bourgogne dans les hauts segments de la gamme. Soutenir  la recherche, développer la formation et renforcer la  communication auprès de ses cibles prescriptrices, médias et  grand public. Il est porté par l’Interprofession qui décline ses objectifs en actions.


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Arôme de torréfaction, empyreumatique dû principalement à l’élevage des vins en fûts neufs.
Arôme de vin blanc jeune issu d’une fermentation opérée à température assez basse.
Ensemble d’arômes provenant directement du raisin. Parfois utilisé à tort pour désigner l’ensemble des odeurs d’un vin (bouquet).
Se dit d’éléments solides en suspension dans les vins. Ex levures, dépôt de tartre, concrétion de matière colorante. Le seul dommage gustatif est généralement l’aspect visuel.
Les mots associés Absorption, Adsorption

Pour une filière, ce sont ses acteurs internes et externes, c’est-àdire  ceux qui interagissent avec elle de plus ou moins près. Quel  que soit le lien existant, les parties prenantes sont primordiales  pour le bon fonctionnement de la filière. Elles occupent un rôle  très important dans le cadre d’une démarche Développement  Durable. Ce sont par exemple les salariés, les clients, les  fournisseurs, les actionnaires, les syndicats, les collectivités locales  et territoriales etc. 


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Vin maigre sans caractère.

Association de domaines et d’ODG des communes d’Aloxe-  Corton, de Ladoix-Serrigny et de Pernand-Vergelesses, créée  en 2011. L’ensemble des adhérents représente environ les  deux tiers de la surface de vignoble concernée. Son action  est centrée autour de la préservation du paysage au travers  de chantiers sur différents sujets, portés par l’approche  collective de territoire : biodiversité, érosion et ruissellement  / gestion de l’eau, esthétique et paysage. Voir page 52 

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Désigne la pellicule du grain de raisin. La couleur et les meilleurs tannins sont d’origine pelliculaire extraits lors de la macération en vinification rouge. Les arômes et leurs précurseurs sont également d’origine pelliculaire à pratiquement 80 %.


Arôme subtil dans certains grands vins blancs de Bourgogne.

Vin présentant une légère effervescence.


Voir Longueur.


Les mots associés Caudalie
Vin légèrement effervescent, gazeux. Il n’y a pas de formation de mousse, on voit simplement un léger dégagement de fines bulles.
Puceron (hémiptère) d’origine américaine s’attaquant aux racines des vignes européennes. Il détruisit à la fin du XIX siècle le vignoble français à partir du sud. Le vignoble bourguignon fut également attaqué avec quelques années de retard. La protection contre le Phylloxéra, après des essais de traitements chimiques et physiques (chaleur), a été mise en œuvre par le greffage sur des portes greffes (racine) issus de vignes américaines, des cépages européens.

Fût bourguignon de 228 litres en chêne. C’est l’unité de volume en référence en Bourgogne pour la vente des vins.


Arôme particulier de certains Bourgognes comme les Pommard.
Opération consistant à enfoncer régulièrement le chapeau de marc lors de la macération au cours de la vinification en rouge. Cette opération est fondamentale pour la vinification du Pinot Noir en Bourgogne.
Les mots associés Chapeau

Le plan pour l’amélioration de la qualité de pulvérisation dans  les vignobles bourguignons mis au point et porté par le GREV  (Groupe Régional d’Expérimentations Viticoles) – Voir page 28 

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Les greffes d'un an sont arrachées de la pépinière, "habillées" (on coupe les racines à quelques centimètres) et plantées dans le terrain qui a été défoncé en été, puis nivelé par un hersage et jalonné avec des morceaux de bois ou de bambou, les marquottes, indiquant l'emplacement réservé aux ceps.
Les mots associés Arrachage
Se dit d’un vin sans relief, terne, sans structure ni tannique ni acide.

Se dit d’un vin riche et équilibré. Il est donc très bien pourvu en tannins, en arômes, et a aussi une bonne acidité. Par opposition, un vin creux  ou maigre manque de moelleux, d’onctuosité, et affiche un excès de tannins.


Ecoulement de sève en bout de baguette sur la plaie de taille au début du printemps lorsque le sol a atteint environ les températures de 10°C.
Arôme subtil de grands vins blancs en Bourgogne.
Arôme épicé, présent dans de nombreux grands vins rouges de Bourgogne.

Famille importante de composés dans les vins (rouges principalement) regroupant les pigments colorés ainsi que les tannins. Les polyphénols proviennent de la pellicule du raisin et des pépins.  Lors du vieillissement, ils s’oxydent progressivement et changent d’expression gustative. La couleur du vin évolue progressivement vers l’ambré et les tannins sont moins durs, plus veloutés.  Les polyphénols du vin sont des antioxydants qui limitent les troubles cardio-vasculaires lors d’une consommation régulière et modérée.


Les mots associés Absorption, Anthocyane
Champignon (Botrytis cinerea) s’attaquant aux inflorescences et surtout aux baies de raisin. Le Botrytis apporte des polyphénols oxydases dégradant la couleur (casse oxydasique). Le tri de la vendange est donc essentiel, elle est très pratiquée en Bourgogne les années humides où le champignon se développe.
Même agent que la pourriture grise mais avec un développement en condition climatique particulière. Parfois un peu développé sur Chardonnay, il peut donner des vins riches et généreux. Quelques vignerons pratiquent dans le Mâconnais des vendanges tardives présentant ces développements.

Molécules non odorantes dans le raisin ou le jus de raisin, mais qui deviennent aromatiques lors de la fermentation alcoolique.


La propreté et le bon état du matériel vinaire sont les premières conditions d'une bonne vinification.
Les sapines, les tonneaux, les cuves et les foudres sont nettoyés, affranchis et abreuvés (rendus étanches par des arrosages).
Les caisses et seaux à vendange, les tuyauteries, les pressoirs, fouloirs et égrappoirs sont nettoyés avec le plus grand soin.
Toutes les parties en fer sont recouvertes d'un vernis à l'alcool ou d'une laque contre la rouille et qui isole le moût des parois métalliques. Les pompes et les moteurs sont nettoyés, graissés et mis en état de marche.
Opération d’extraction de jus des marcs. Ce vin est très généralement ajouté en Bourgogne au jus de goutte car plus riche en structure et en couleur. Sur vendange botrytisée, grêlée ou oïdiée, les jus de presse ne sont pas unifiés à la cuvée.
Opération récemment mécanisée qui permet de faciliter l'enlèvement des sarments après leur taille.
La prétailleuse, installée à l'avant du tracteur-enjambeur, est activée par des moteurs hydrauliques et coupe en petits morceaux la partie supérieure des sarments.

Démarche préventive qui repose sur la prise en compte de  l’ensemble du cycle de développement des bioagresseurs  (maladies, ravageurs, adventices), afin de caractériser les étapes  sur lesquelles il sera possible d’agir et d’identifier les moyens  de gestion disponibles permettant de retarder ou ralentir ces  dynamiques. La mise en place de mesures prophylactiques  (physiques, qualité des plantes et semences, opérations culturales)  vise à empêcher l’apparition de bioagresseurs ou à en minimiser  les effets. (Définition Ecophyto). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Terme opposé à fin. Un vin puissant n’est pas forcément difficile à déguster, s’il est harmonieux. Un vin puissant est donc très étoffé, généreux, charpenté et corsé. Ses tannins sont massifs sans être rudes ou grossiers. 


Intérieur de la baie de raisin. Elle constitue le moût après pressurage. Elle est de couleur verdâtre (sauf pour les cépages teinturiers où elle est rouge). Ainsi, il est possible de faire du vin blanc avec des raisins noirs (blanc de noir), ils représentent environ 50 % des Crémants de Bourgogne.
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