Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par M.

Phénomène d’extraction par le moût (jus) des éléments des pellicules de la baie de raisin (et éventuellement des rafles) lors de la vinification en rouge. Lors de la macération, il y a extraction de molécules aromatiques ou des précurseurs d’arômes ainsi que des polyphénols (tanins et anthocyanes = couleur rouge). Cette opération fondamentale en Bourgogne est amélioré par la pratique du pigeage une à deux fois par jour (enfoncement du chapeau du marc dans la cuve).
Les mots associés Acerbe, Anthocyane

Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels . S’utilise dans l’expression ‘ce vin a de la mâche’. Il s’agit d’un vin riche avec beaucoup de corps, de matière, de densité, et qui fait penser que l’on pourrait le « mâcher ».

Se dit d’un vin qui a trop vieilli et n’est plus à son optimum en dégustation. La raison est une évolution trop longue en bouteille, qui s’est accompagnée d’une oxydation excessive. Un vin madérisé rappelle les arômes typiques des vins doux naturels de Madère, avec des notes de noix, ainsi qu’une couleur marron-ambrée.

Bouteille d’une contenance de 1,5 litres (2 bouteilles de 75 cl).

Vin sans gras ni structure. Vin issu de vendanges de vignes plutôt jeunes et à fort rendement.

Voir fermentation malolactique (FML).

Parties solides recueillies après pressage des vendanges en rouges (pellicules, pépins et éventuellement rafles). Après distillation, on obtient une eau de vie de caractère de grande qualité en Bourgogne : le marc de Bourgogne.

Double magnum : bouteille en forme de petite bonbonne d’une contenance de 3 litres (4 bouteilles de 75 cl). Par extension, il existe des Marie-Jeanne de 5 l.

Vin terne sans éclat ni reflet. Les vins vieux sont plus mats que les vins jeunes. Peut provenir d’une contamination bactérienne.

Bouteille d’une contenance de 6 litres (8 bouteilles de 75 cl). 

Etude de l’évolution des composants du raisin de la véraison aux vendanges. Le BIVB réalise 2 fois par semaine des études de maturité de la véraison aux vendanges afin de caractériser le millésime et de donner des indications objectives aux syndicats viticoles et à l’INAO pour la détermination des bans de vendanges.

Etat optimum des constituants du raisin pour des meilleurs vins possibles.
Les mots associés Bouquet

Opération apportant du SO2 (anhydride sulfureux) en brûlant dans un fût du soufre en mêche soufrée (S + O2 = SO2).
Les mots associés Additif

Bouteille géante d’une contenance de 18 litres (24 bouteilles de 75 cl).

Arôme rencontré dans certains vins.

Composés organiques issus de la combinaison de l’alcool et de sulfure (H2S). Odeur désagréable parfois rencontrée en cours d’élevage avant les premiers soutirages des lies (action réductrice des levures). Les levures peuvent produire de l’H2S (odeur d’œuf pourri) qui se combine à l’éthanol formant du mercaptan (odeur de gaz de ville) plus difficile à éliminer par aération que l’H2S.

Morceau de bois brut en chêne fendu servant à la fabrication de douelle (latte des fûts). Les fibres du bois sont respectées par le fendage contrairement aux planches sciées plus fragiles à la torsion et plus poreuses à l’oxygène.

Mode d’élaboration des Crémants de Bourgogne. Consiste dans un premier temps en l’élaboration d’un vin blanc ou rosé tranquille (sans bulles), dit de base ; dans un second temps, mise en bouteille avec une « liqueur de tirage (vin + sucre + levures) et obtention d’une seconde fermentation dans la bouteille ; celle-ci se déroule sur lattes pendant au moins 9 mois (pour assurer la prise de mousse, un bon développement des arômes et pour garantir la finesse de l’effervescence). Le remuage régulier de la bouteille tête en bas assure la sédimentaton des lies au niveau du col. Le dégorgeage consiste enfin à l’évacuation de ces lies. L’ajout d’une liqueur d’expédition et le bouchage définitif terminent l’élaboration du Crémant. 

Ce vocable, tiré du patois bourguignon et dérivant du mot  gaulois « morg » signifiant « limite», désigne des amas de pierres  situés aux abords des plants de vignes. Les pierres entassées  constituant ces structures imposantes sont extraites des parcelles  de vignes par les vignerons procédant à l’épierrage de leurs  terres. Provenant du délitement des calcaires durs du sous-sol,  ces pierres sont ensuite entassées à des emplacements non  propices à la culture et sur les limites de propriétés, contribuant à  les rendre matériellement pérennes. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Arôme noble des vins de Bourgogne issus du Chardonnay bien mûr et après quelques années de vieillissement.

Maladie cryptogamique (champignon) qui se développe sur les parties vertes de la vigne. Son développement peut réduire la maturité par diminution de la photosynthèse…
Les mots associés Aligoté

Phénomène conduisant à la production de petits grains de raisin (souvent apyrène) suite à une fécondation des fleurs difficile (pluie…). Les grains millerands mûrissent bien sur le Pinot Noir et le Chardonnay. Les vins obtenus sont plus concentrés et riches notamment sur Pinot Noir par un meilleur ratio volume de jus / partie solide pellicule.

Désigne l’année de récolte des raisins dont est issu le vin. La notion de millésime est particulièrement importante en Bourgogne. En effet, les variations climatiques d’une année à l’autre assurent des différences marquées dans les vins de Bourgogne.  Différences dans le style, mais aussi dans le potentiel d’évolution et de garde.

Les mots associés Aveugle

Vin assez petit sans beaucoup de structure.

Terme qui désigne une famille d’arômes évoquant la pierre, et par extension, des substances minérales. Les Chablis sont connus pour leurs arômes minéraux de Pierre à fusil. Autres notes de cette famille : la craie, le silex.

Les jeunes greffes sortant de stratification sont plantés dans un terrain préalablement choisi, préparé ét fumé. Cette pépinière sera alors l'objet de de soins constants : arrosages, binages, traitements.

Opération toujours délicate nécessitant beaucoup de précaution consistant à mettre du vin en flacon verre (contrôle analytique : SO2 libre, fer,…, filtration, bouchage…).

Caractère d’un vin comportant entre 12 et 45 grammes/litre de sucres résiduels (sucres non fermentés et provenant du raisin). Par extension, moelleux décrit dans un vin sec l’impression de douceur, de rondeur, voire de gras. 

Odeur très négative caractéristique d’un élevage en fûts ou cuves non entretenus (récipient vide et humide avec développement de moisissures). C’est la caractéristique également de l’odeur du vrai « goût de bouchon » (voir TCA : trichloroanisole).

Arôme noble de vin de Bourgogne issu de Pinot Noir après un certain vieillissement, souvent lié à un élevage partiel en fût neuf, avec la torréfaction.

Adjectif décrivant une impression générale de manque de relief dans un vin. Un vin mou manque de vivacité, de nerf, de fraîcheur. 

Jus de raisin destiné à la fermentation alcoolique.
Les mots associés Acidité totale, Assemblage, Baumé, Bourbe

Mutualité Sociale Agricole. La MSA est un organisme mutualiste  qui gère de façon globale la protection sociale des salariés et  non-salariés agricoles ainsi que leurs ayants droit et les retraités.  Elle prend en charge la médecine du travail et la prévention des  risques professionnels et mène des actions à caractère sanitaire  et social. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   

Vin ayant terminé son évolution principale. Vin prêt à être dégusté.

Arôme de vin jeune issu de Pinot Noir. Arôme souvent associé au cassis.

Caractère aromatique de type animal sur des Bourgognes rouges issus de Pinot Noir un peu âgé. Le musc est sécrété par un cervidé mâle.

Certaines sélections de Chardonnay peuvent présenter des arômes proches du muscat notamment vers Mâcon : on parle de « Chardonnay muscaté ».

Lien métallique maintenant le bouchon des vins effervescents comme le Crémant de Bourgogne.