Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par L.

Décrit une famille d’arômes le plus souvent issus de la fermentation malo-lactique. L’acide lactique, comme son nom l’indique, évoque des notes de petit lait,  ou de beurre (dans les Chardonnays). Ces arômes sont surtout présents dans les vins jeunes.

voir Jambes.

Petite baguette de bois permettant un empilement des bouteilles lors de l’élaboration des Crémants de Bourgogne. Après mise en bouteille du vin de base et ajout de la liqueur de tirage (vin plus sucre –environ 22 g/l - plus levures) les bouteilles sont « mises sur lattes » pour la prise en mousse (deuxième fermentation produisant gaz carbonique et donc 3,5 bar de pression minimum –4 à 6 bar- avec une bonne finesse d’effervescence et des arômes).
Les mots associés Autolyse

Coiffe blanche traditionnelle des vigneronnes bourguignonnes.

Vin de couleur généralement peu intense, de teneur en alcool plus faible, vin à puissance tannique modeste et à intensité aromatique légére. Néanmoins, ce vin peut dans ces conditions rester très équilibré et très agréable à déguster.

Bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique. L’ITV-CTIVV de Beaune a réalisé des sélections de bactéries lactiques opérationnelles depuis les années 90.

Le levain ou pied de cuve est une petite quantité de moût en pleine fermentation préparée avec de la vendange récoltée avant les cuvées (éventuellement levuré) destinée à ensemencer les cuves pour activer leur fermentation alcoolique.

Micro-organismes unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique. Elles transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique notamment. Il faut environ 17g en blanc, 18 g/l en rouge de sucre pour avoir 1 degré d’alcool. Le BIVB a sélectionné trois souches de levure particulièrement adaptées aux vins de Bourgogne pour mieux respecter leur originalité (RA17, RC212, CY3079 ®BIVB).
Les mots associés Acide succinique, Acides aminées, Alcool, Autolyse

Matière du bouchon naturel. Il provient de l’écorce du chêne liège. Tous les 9 à 12 ans les plaques de liège sont enlevées des arbres puis séchées, tubées et traitées pour devenir des bouchons. Le liège assure le passage réduit d’oxygène qui est très utile dans la formation d’arômes subtils lors du vieillissement des vins.

Les lies sont des particules de levures et bactéries qui ont été utiles pendant les fermentations. Au contact des lies, les vins gagnent en stabilité, en rondeur, en intensité aromatique. D’où l’expression ‘élevage sur lies’. Pour les Crémants de Bourgogne, l’élevage sur lies en bouteille (9 mois minimum) est un paramètre essentiel (finesse de l’effervescence, richesse d’arômes…).

Les mots associés Autolyse, Bâtonnage

L’Instrument Financier pour l’Environnement. C’est l’instrument de  la mise en oeuvre de la politique européenne de l’environnement.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs    

Contraire de trouble et absence de particules en suspension dans le vin. La limpidité d’un vin s’obtient par décantation (les particules en suspension s’accumulent au fond de la cuve ou du fût) ou par filtration (procédé mécanique).

Solution de sucre dans du vin ajouté après dégorgement au Crémant de Bourgogne. Elle lui confère son caractère brut, mi-sec ou sec.

Solution de sucre et de levures dans du vin ajouté à la mise en bouteille pour la prise de mousse des vins effervescents (Crémant de Bourgogne).

Indication de la persistance des impressions sensorielles d’un vin. Voir aussi ‘Caudalie’ et ‘Bouche’.