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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par F.

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Lexique des vins de Bourgogne

OPCA*- OPACIF** interbranches. Agréé depuis 40 ans par l’Etat, il est administré à part égale par les organisations professionnelles et syndicales d’employeurs et les syndicats salariés. Structure de proximité présente sur 22 sites régionaux, le Fafsea, par son action, contribue à développer l’emploi qualifié en France tout en soutenant la performance de ses quelque 200 000 entreprises adhérentes. * OPCA : Organisme Paritaire Collecteur Agréé **OPACIF : Organisme Paritaire Collecteur Agréé au titre du Congé Individuel de Formation .

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Fédération de Défense de l’Appellation Chablis = ODG Chablis

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Caractère d’un vin fin, tendre et subtil. L’opposé d’un vin corsé, tannique et charnu. Le Volnay est plus féminin que le Pommard, bien que ces deux appellations de la Côte de Beaune soient voisines.


 Mode de faire-valoir d’un bien foncier par lequel le propriétaire cède l’usage de ce bien à un locataire (fermier) contre une redevance annuelle fixée lors de l’établissement du bail et qui ne peut varier avec les résultats économiques obtenus par le fermier.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Vin marqué par une astringence et une acidité équilibrées, mais qui manque légèrement de moelleux, d’onctuosité. Terme moins fort que dur, ou raide.


Vin peu expressif en arôme, au contraire d’un vin ouvert, qui exprime généreusement son potentiel aromatique. S’il est trop jeune, les arômes ne s’expriment pas, le fin est fermé


C’est l’opération la plus importante de l’élaboration d’un vin. Transformation du sucre des raisins en alcool. Cette opération produit du gaz carbonique et de la chaleur. D’autres produits apparaissent pendant la fermentation, et qui conditionnent la qualité du vin, sa richesse ou encore sa capacité à vieillir… D’où l’importance ce bien maîtriser son déroulement.


Les mots associés Acide succinique, Acidité volatile, Alcool, Bourru

Cette fermentation transforme l’acide malique, un peu dur et qui provient directement du raisin, en acide lactique, qui est un acide moins fort. Cet acide apporte des arômes plus agréables et une souplesse en bouche. La fermentation malo-lactique est le fait de bactéries, présentes naturellement sur le raisin, et non pas de levures. 


Les mots associés Acide lactique, Acide malique, Acidité volatile, Acidulé, Bactérie, Bâtonnage
Fût bourguignon de 132 l pris comme unité de mesure dans l’Yonne. En Saône et Loire et en Côte d’Or la feuillette est de 114 l.
Caractéristique de vin présentant la maladie de la graisse. Le vin sous l’actions de certaines bactéries lactiques en fin de FML prend la consistance de l’huile (mucilage entourant les bactéries). Bien que très perturbant pour la dégustation, il n’y a pas de dangerosité ni de déviation gustative. Simplement une forte agitation rend le vin liquide. Traitement : pompage fort, sulfitage et collage.

La filière désigne couramment l’ensemble des activités complémentaires qui concourent, d’amont en aval, à la réalisation d’un produit fini. La filière intègre en général plusieurs branches. (Définition INSEE).

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Technique permettant la séparation des particules d’un liquide. Les vins sont souvent filtrés afin d’éliminer les levures, les bactéries lactiques, les débris végétaux (pellicule…) qui les troublent. Les principaux filtres sont à plaque ou à membrane. La filtration peut être dite « stérilisante » permettant d’obtenir des vins très pauvres en germes (pratiquement sans levure et avec très peu de bactéries). Cette dernière technique n’est utilisée que sur vin de petite garde. Mal gérée, elle peut légèrement dépouiller le vin.
Les mots associés Adsorption, Amiante

Fin

Caractère d’un vin de qualité, équilibré et délicat. Vin marqué par une certaine subtilité, en général donnant une impression de légèreté, contrairement à un vin plus puissant, corsé, charnu.


Travail qui consiste à couper à la longueur voulue les sarments laissés sur la souche lors du démontage.

Dernières impressions sensorielles en fin de dégustation d’un vin. Décrit la longueur de la persistance aromatique (voir aussi ‘Caudalie’), mais aussi l’impression tactile de la bouche à la fin de la dégustation (fraîche, fluide, ou au contraire, desséchée, amère…)


Eau de vie de grande qualité bourguignonne issue de la distillation de vin de Bourgogne.

 Jaunisse de la vigne particulièrement contagieuse et incurable. Elle est causée par un phytoplasme : micro-organisme qui circule dans la sève. La maladie se caractérise par une décoloration des feuilles et un non aoûtement des bois. Elle occasionne de fortes pertes de récolte et peut compromettre la pérennité des vignobles. Elle est transmise par un insecte vecteur, la cicadelle Scaphoïdeus titanus. La majorité des symptômes s’extériorise 1 an après la contamination du pied par une Cicadelle de la Flavescence Dorée. Si la contamination vient du matériel végétal, l’extériorisation est souvent plus longue. La transmission de la FD peut également se faire par l’introduction dans un vignoble indemne de plants contaminés. Cette maladie a un caractère hautement épidémique. L’insecte vecteur vit et se nourrit sur la vigne uniquement.

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Les fleurs de vigne regroupées en grappe sont verdâtres, petites et dégagent une fine odeur délicate. Environ 50% des fleurs avortent naturellement (sans fécondation les fleurs tombent), au delà, l’on parle de « coulure ». La floraison se produit en juin en Bourgogne. La fleur est également un développement de levure oxydative (Candida mycoderma, Mycoderma vini) à la surface d’un vin en vidange ou en bouteille debout sans protection de SO2. La fleur de soufre est du soufre micronisé utilisé pour le traitement de l’oïdium.
Note aromatique rappelant les fleurs. Fleurs blanches sur vin blanc (chèvrefeuille, acacia, réséda,…), Violette, pivoine,… sur vin rouge de Bourgogne.

Totalité des micro-organismes retrouvés dans un environnement spécifique. Elle se compose de bactéries, levures, champignons, etc.

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Caractère d’un vin non parfaitement limpide.

Fédération des Négociants Eleveurs de Bourgogne, structure professionnelle rassemblant les négociants-éleveurs du bassin de production Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie – Voir page 15

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Odeur subtile de certains vins blancs.
Opération permettant l’éclatement (par un fouloir) des baies de raisin pour en libérer la pulpe et le jus (le moût).
Caractère de vin de Pinot Noir (Bourgogne rouge) après quelques années de vieillissement.
Goût dit de renard, fox : saveur de certains cépages américains et de leurs hybrides. Plus rencontré de nos jours.

Caractère d’un vin plutôt jeune, légèrement acide et fruité. Frais désigne un niveau d’acidité inférieur à vif, nerveux, acidulé. En vieillissant, les vins jeunes perdent progressivement leur acidité et leur fraîcheur.


Arôme délicat de certains vins de Bourgogne rouge notamment dans la Côte de Nuits.

Fédération des Négociants Eleveurs de Bourgogne, structure professionnelle rassemblant les négociants-éleveurs du bassin de production Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie – Voir page 15

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Fédération REgionale de lutte et de Défense contre les Organismes Nuisibles. C’est une structure agréée par le Ministère de l’Agriculture, reconnue officiellement comme organisme à vocation sanitaire. Elle oeuvre à la surveillance, au contrôle, à la maîtrise et à la formation aux risques sanitaires du végétal.

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Fédération Régionale des Syndicats d’Exploitants Agricoles. Les FRSEA jouent un rôle de défense des intérêts des entreprises agricoles et apportent conseil et assistance dans la promotion et la défense des entreprises agricoles adhérentes.

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 Fédération Régionale des Coopératives d’Utilisation de Matériel Agricole. Les Fédérations sensibilisent, informent et forment les CUMA et leurs adhérents. Elles produisent des références technico-économiques et participent à des travaux de recherche et développement. Elles ont également un rôle d’information et de sensibilisation auprès des agriculteurs.
 

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Le fructose est l’un des deux sucres fermentescibles du raisin avec le glucose. Le saccharose (sucre de canne ou de betterave) non fermentescible se scinde en deux sucres fermentescibles (fructose et glucose) par les enzymes du raisin.
Arômes de certains grands vins blancs de Bourgogne au vieillissement.
Caractère rappelant les fruits. L’on évoque ici plutôt les fruits frais (cerise noire, griotte, cassis, fraise, framboise, poire, mûre, abricot, pomme verte, agrume, pamplemousse…)
La note fruits confits apparaît sur des vins de Bourgogne après quelques années d’élevage ou sur des vins issus de vendanges très mûres.
Nuance aromatique de type empyreumatique qui évoque les aliments fumés. Peut être présent notamment dans les Saint Bris (cépage Sauvignon).
Déterminée pour chaque parcelle par une analyse de sol, elle consiste en :
- l'apport d'un amendement organique de type végétal, comme le fumier, qui seul est susceptible de donner de l'humus au sol
- l'épandage d'une fertilisation minérale à base d'acide phosphorique, de potasse et de magnésie.
Cette fumure de fond est incorporée au sol par un deuxième labour de défonçage.
Récipient en chêne constitué de douelle issue du travail de merrain fendu. En Bourgogne, nous avons la « pièce » de 228l utilisée pour l’élevage des vins blancs comme des vins rouges. C’est aussi une unité de transaction : cours donné en Euro par pièce. A Chablis, on utilise la feuillette de 132l, en Côte d’Or et en Saône et Loire la feuillette est de 114l. Le quarto est un fût du quart de la pièce. Une partie des vins de Bourgogne est élevée en fût neuf (apport d’arômes de torréfaction, oxygénation lente et favorable à la fixation de la couleur, activation de la fermentation malolactique…)
Les mots associés Additif, Boisé
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Les mots associés {motsassocies}
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