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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par D.

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Lexique des vins de Bourgogne

Opération de soutirage pour séparer les bourdes (débris végétaux…) des moûts blancs avant fermentation.
Gonflement des bourgeons au printemps. Entrée en végétation de la vigne.
Consiste à dégager les ceps de la terre qui les recouvrait. Ce labour répartit et aère le sol désagrégé par le froid de l'hiver. Permet aussi l'enfouissage des engrais et la destruction des herbes naissantes ou des larves.

Procédé naturel qui permet, par gravité, de séparer du vin les particules lourdes qui se déposent au fond de la bouteille. Les dépôts n’altèrent pas le goût du vin, mais nuisent à l’agrément de sa dégustation s’ils sont remis en suspension.


Les mots associés Bourbe
Constituant défaillant ou altérations exogènes constatées en dégustation ou par analyse dans un vin.
Les mots associés Altéré
Préparation du sol en vue d'une plantation ou d'une replantation.
Buts : enlever les vieux ceps, extraire le maximum de racines, ameublir le sol, nettoyer le terrain et épierrer. Ce travail s'effectue avec une charrue spéciale (défonceuse) tirée par un treuil ou un tracteur.
En Bourgogne, la profondeur des défonçages est d'environ 0,40 m à 0,50 m.
Elimination des levures de prise de mousse dans les bouteilles de vin effervescent : Crémant de Bourgogne.
Appréciation de la qualité d’un vin ou d’un mets. Nous faisons appel aux sens visuel, olfactif, gustatif et tactile. Lors de la dégustation à l’aveugle, l’identité du vin n’est pas connue du dégustateur.
Les mots associés Agréage

Se dit d’un Crémant de Bourgogne dont la liqueur de tirage a apporté une teneur en sucre de 35 à 50 g/l. La liqueur de tirage, sucrée, est ajoutée au Crémant avant sa commercialisation, et s’adapte au goût des consommateurs pour des crémants plus tendres.


Appelé également taille préparatoire.
A l'aide d'un gros sécateur à longs manches, on coupe la branche à fruits de l'année, et on supprime, sur le bas de la souche, les sarments inutiles. Le cep est ainsi prêt pour la taille de printemps.

Impression physique perçue en bouche. Évoque une sensation de vin plein et riche, avec de la matière. On dit aussi qu’il a de la mâche. La densité s’explique par un extrait sec important. Voir aussi mâche et extrait sec.


 Action majeure du plan Ecophyto, le réseau des  fermes DEPHY, amorcé en 2009, vise trois objectifs  complémentaires : démontrer que réduire l’utilisation  de produits phytopharmaceutiques est possible,  expérimenter des systèmes économes en produits  phytopharmaceutiques, produire des références sur  les systèmes économes en phytosanitaires. Ce réseau  ainsi dédié à la démonstration, à l’expérimentation et à  la production de références s’appuie sur un ensemble  d’exploitations agricoles (FERME) et sur un réseau de sites  expérimentaux (EXPE). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Particules qui se sont accumulées au fond de la cuve pendant la vinification, ou au fond de la bouteille pendant la conservation en cave. Les dépôts ont des origines diverses. Certains améliorent le vin (les lies pendant l’élevage). D’autres ont seulement  un impact visuel sans conséquence sur la dégustation.


Vin dont les constituants principaux (acidité, tannins, moelleux, arômes…) sont de force et de niveaux différents. Cela occasionne une impression générale non harmonieuse. Vin souvent dominé par un composant : trop acide, trop tannique, trop alcooleux. 


Consiste à répandre sur le sol des désherbants chimiques qui, soit empêchent les herbes de pousser dans les rangs (désherbants de pré-levée), soit les font faner lorsqu'elles sont déjà poussées (désherbants de post-levée)
Pratique généralisée qui consiste à répandre dans les sols contaminés par des maladies à virus, des produits chimiques qui assainissent le terrain.
S'effectue sur un sol parfaitement ameubli, bien réchauffé, ni trop sec, ni trop humide.

Vocable imagé mais peu utilisé. Vin manquant de gras, de moelleux, d’onctuosité, par conséquence trop sec en fond de gorge. Peut être dû à un élevage trop long en fût. C’est aussi le propre d’un vin en fin de vie. Il a perdu son équilibre général.


Selon les Nations unies, la notion de développement durable  et celle des trois piliers (économie/écologie/social) est un  développement économiquement efficace, socialement  équitable et écologiquement soutenable. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation  et de la Répression des Fraudes. Elle a pour mission de  contribuer à l’efficacité économique, au bénéfice des  consommateurs. Cette mission se décline en trois volets :  la régulation concurrentielle des marchés, la protection  économique des consommateurs, la sécurité des  consommateurs.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


La Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de  la Consommation, du Travail et de l’Emploi assure le pilotage  coordonné des politiques publiques, du développement  économique, de l’emploi, du travail et de la protection des  consommateurs.

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Dans l’examen de la couleur d’un vin, aspect du ménisque entre verre et vin.
Nuance de la couleur d’un vin blanc de plusieurs années d’âge. Ex Meursault 1989 élevé en fût à la nuance dorée soutenue.
Pièce de bois issue de merrain (chêne fendu) constituant les fûts (Ex la pièce en Bourgogne de 228 l).

Service régional déconcentré du Ministère de l’Agriculture, de  l’Agroalimentaire et de la Forêt (MAAF), chargé d’animer et  de piloter les politiques publiques dans les domaines suivants :  économie agricole, développement rural, enseignement et  développement agricoles, forêt et bois, alimentation, emploi  agricole... 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Direction Régionale de l’Agriculture et de la Forêt Bourgogne. Membre de la CRECEP. 22, Bd W Churchill BP 87.865, 21.078 Dijon. Téléphone 03.8039.30.00

La Direction Régionale de l’Environnement, de  l’Aménagement et du Logement (DREAL) de Bourgogne  met en oeuvre, sous l’autorité du préfet de région,  les politiques publiques du Ministère de l’Écologie, du  Développement Durable et de l’Énergie(MEDDE) et du  Ministère du Logement et de l’Égalité des Territoires et  de la Ruralité (MLETR). Elle porte donc la préoccupation  environnementale ainsi que la transition écologique et  énergétique au coeur de son action.

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Dur

Excès de tannins et d’acidité. En vieillissant, les tannins se condensent, s’assouplissent et donc l’acidité ressort moins , le vin n’est plus dur.
Les mots associés Acerbe
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Les mots associés {motsassocies}
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