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Situées dans le vignoble, ces constructions, servant d’abri contre les intempéries ou de resserre à outils, sont constituées d’un empilement de pierres sèches ramassées sur place lors d’épierrements.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Comme le radical ‘Cap’ l’indique, Capiteux se réfère à un vin riche en alcool.
C’est l’arôme spécifique d’un cépage, présent dans la baie de raisin, et qui s’exprime dans le vin de façon nette et évidente, par exemple un arôme prononcé de cerise dans les Bourgognes rouges, issus du Pinot Noir. On peut ainsi même dire que ce vin ‘pinote bien’.
C’est l’aération d’un vin avant de le servir. L’aération est une mise en contact avec l’air ambiant pour une durée courte (une demi-heure par exemple. Une durée trop longue abîme le bouquet d’un vin). Contrairement à la décantation, qui oxygène puissamment un vin jeune pour arrondir ses tannins par exemple, le carafage permet de dissiper les arômes de réduction dans les vins plus mûrs. On utilise à cette fin des carafes de diamètre moyen. Voir aussi décantation, réduction, bouquet.
Ce mot a pour origine le terme latin Cauda, qui signifie ‘queue’ ; ce terme désigne la persistance aromatique en bouche en fin de dégustation, exprimée en secondes. Un grand Bourgogne aura 8 ou 12 caudalies, voire plus, tandis qu’un vin court en aura 2 ou 4. Un caudalie égal une seconde.
Confédération des Appellations et Vignerons de Bourgogne : structure professionnelle rassemblant les ODG des AOC viticoles bourguignonnes – Voir page 15
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Chambre de Commerce et d’Industrie : établissement public placé de l’Etat, qualifié par la loi de «corps intermédiaire de l’Etat». La CCI Bourgogne est l’interlocuteur privilégié des créateurs ou repreneurs d’entreprises, mais également des entreprises souhaitant développer leurs compétences, un projet lié à l’innovation, ou encore conquérir de nouveaux marchés en France ou à l’international.
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De la même façon qu’il y a plusieurs variétés au sein de l’espèce ‘pomme’, avec des particularités de forme, de goût, ou de texture, il existe plusieurs centaines de variétés de vigne au sein de l’espèce vitis vinifera. Les 20 plus connues, dont le Pinot Noir et le Chardonnay, (cépages originels de Bourgogne) représentent plus de 80% de la production mondiale de vins.
Conseil et Expertise Comptable : CERFRANCE est le 1er réseau associatif de conseil et d’expertise comptable en France, au service de 320 000 clients de tous secteurs d’activité : agriculture, artisanat, commerce, services, professions libérales, associations, particuliers, PME...
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Signifie mettre le vin à la température de la pièce (chambre) de dégustation. Ce terme existe depuis l’époque où le chauffage central n’existait pas, et à laquelle les maisons restaient fraîches toute l’année. Chambrer un vin, c’est le porter à une température de 14° à 16°C, et non pas 20° ou 22°.
Pratique œnologique autorisée dans les vignobles septentrionaux, et qui consiste à ajouter du sucre alimentaire au jus de raisin avant son départ en fermentation.
Vin élégant et plaisant ravissant rapidement le dégustateur. On peut aussi dire ‘charmeur’.
Se dit d’un vin rouge qui, en bouche, présente une sensation riche et notable de densité, de corps, de matière. Cette sensation provient d’un bon équilibre entre le moelleux apporté par l’alcool, la puissance des tannins qui apporte la structure et la richesse en matière.
Telle une maison dont la charpente est épaisse et solide, un vin rouge charpenté provoque en bouche une sensation de puissance, de robustesse, de solidité. La Charpente d’un vin est directement liée à sa concentration en tannins et en extrait sec.
Moines originaires de l’abbaye de Cîteaux (près de Nuits Saint Georges en Côte d’Or). Les Cisterciens ont été les premiers à systématiser et à améliorer significativement les techniques de culture de la vigne et de vinification de vin « vermeil » dès le XIIème siècle. Ils ont aussi les premiers ‘repéré’ des parcelles qui donnaient toujours des vins meilleurs, préfigurant ainsi la notion de clos et de cru ; ils sont à l’origine notamment du Château du clos de Vougeot
2 définitions pour ce terme :
- C’est l’ensemble des éléments météorologiques d’une zone. Le climat bourguignon est semi-continental avec de légères influences méditerranéennes en mâconnais et océanique dans l’Yonne.
- on parle également de « climat », pour une parcelle. Cette parcelle dispose d’un micro-climat lié à son exposition, sa pente, sa situation précise. Il permet de produire un vin aux caractéristiques particulièrement favorables, reproductibles d’une année sur l’autre, et spécifiques de ce lieu. Les 635 1er crus et les 33 grands crus de la Bourgogne illustrent parfaitement cette notion de ‘climats particuliers’.
Parcelle de vigne entourée de mur (murgers). Ex : le Clos de Vougeot, le Clos des Lambray… Le Clos de Bèze a été créé en 640.
Se dit d’un vin dont la dégustation présente des arômes riches, variés et équilibrés. Par extension, ce vin est plus difficile à déguster ; c’est le contraire d’un vin simple. Complexe est un terme qualitatif.
La concentration d’un vin exprime un caractère riche, une densité en bouche et une belle puissance d’arômes. La concentration provient en premier lieu de la qualité du raisin : parfaite maturité et petits rendements, afin que les baies soient bien concentrées en sucre et en substances intéressantes (arômes, acides …) .
Désigne un vin qui possède à la fois une belle charpente tannique, équilibrée par une impression ronde et grasse en bouche, provenant pour sa part de l’alcool. Corsé se dit d’un vin qui a du corps.
voir Corps.
Vin très brillant et lumineux, parfaitement limpide. Qui a l’éclat du cristal.
Désigne un lieu-dit produisant un vin aux caractéristiques particulières et spécifiques. En Bourgogne nous avons des 1er et des Grands crus (voir climat).
Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels ; voir charnu.
Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole. C’est une forme de société coopérative agricole permettant aux agriculteurs de mettre en commun leurs ressources afin d’acquérir du matériel agricole. La Cuma doit fournir du matériel à ses adhérents alors que ces derniers s’engagent à l’utiliser. Les statuts de la Cuma ainsi que son règlement intérieur prévoient les modalités d’utilisation du matériel par chaque adhérent.
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Désigne un vin commercialisé à partir d’un lot homogène, d’une même cuve, celle qui a servi à son élaboration.
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