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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par C.

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Lexique des vins de Bourgogne

Situées dans le vignoble, ces constructions, servant d’abri  contre les intempéries ou de resserre à outils, sont constituées  d’un empilement de pierres sèches ramassées sur place lors  d’épierrements. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Arôme de Bourgogne rouge assez vieux (noble).
Les mots associés Arôme
Ensemble évoquant un vin élégant et original. Sceau, marque spéciale sur une bouteille pouvant garantir une certaine origine ou une certaine qualité.
Arôme de Bourgogne rouge plutôt vieux et élevé en partie en fût neuf (torréfaction).
Les mots associés Arôme
1) Arôme parfois rencontré dans certains vins épicés. 2) Robinet en bois introduit sur un fût pour les soutirages.
Les mots associés Arôme

Comme le radical ‘Cap’ l’indique, Capiteux se réfère à un vin riche en alcool. 


Les mots associés Alcool
Vin original ayant une forte personnalité.

C’est l’arôme spécifique d’un cépage, présent dans la baie de raisin, et qui s’exprime dans le vin de façon nette et évidente, par exemple un arôme prononcé de cerise dans les Bourgognes rouges, issus du Pinot Noir. On peut ainsi même dire que ce vin ‘pinote bien’.


Les mots associés Arôme, Cépage

C’est l’aération d’un vin avant de le servir. L’aération est une mise en contact avec l’air ambiant pour une durée courte (une demi-heure par exemple. Une durée trop longue abîme le bouquet d’un vin). Contrairement à la décantation, qui oxygène puissamment un vin jeune pour arrondir ses tannins par exemple, le carafage permet de dissiper les arômes de réduction dans les vins plus mûrs. On utilise à cette fin des carafes de diamètre moyen. Voir aussi décantation, réduction, bouquet.


Vin malade et souvent trouble. La casse oxydasique due au Botrytis (vin couleur « eau de châtaigne » marron et trouble), la casse ferrique (état oxydatif) due à un excès de fer (> 7mg/l) : le vin blanc est laiteux, la casse cuivreuse (état réduit)…
Les mots associés Trouble
Le cassis est une des notes aromatiques caractéristiques du cépage Pinot noir en vin jeune. La crème de cassis est une spécialité bourguignonne, additionné avec 2/3 de Bourgogne Aligoté, il permet de confectionner le célèbre Kir.

Ce mot a pour origine le terme latin Cauda, qui signifie ‘queue’ ; ce terme désigne la persistance aromatique en bouche en fin de dégustation, exprimée en secondes. Un grand Bourgogne aura 8 ou 12 caudalies, voire plus, tandis qu’un vin court en aura 2 ou 4. Un caudalie égal une seconde.


Les mots associés Persistance

Confédération des Appellations et Vignerons de Bourgogne :  structure professionnelle rassemblant les ODG des AOC  viticoles bourguignonnes – Voir page 15 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Cave coopérative : association de vignerons unis pour la vinification et la commercialisation de leurs vins. Il existe une vingtaine de caves coopératives en Bourgogne. Local généralement souterrain pour l’élevage des vins

 Chambre de Commerce et d’Industrie : établissement  public placé de l’Etat, qualifié par la loi de «corps  intermédiaire de l’Etat». La CCI Bourgogne est  l’interlocuteur privilégié des créateurs ou repreneurs  d’entreprises, mais également des entreprises souhaitant  développer leurs compétences, un projet lié à l’innovation,  ou encore conquérir de nouveaux marchés en France ou  à l’international. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Cep

Pied de vigne.
Les mots associés Bouéchage, Buttage

De la même façon qu’il y a plusieurs variétés au sein de l’espèce ‘pomme’, avec des particularités de forme, de goût, ou de texture, il existe plusieurs centaines de variétés de vigne au sein de l’espèce vitis vinifera. Les 20 plus connues, dont le Pinot Noir et le Chardonnay, (cépages originels de Bourgogne) représentent plus de 80% de la production mondiale de vins. 


Les mots associés Ampélographie, Aromatique, Authentique, Caractère variétal

Conseil et Expertise Comptable : CERFRANCE est le 1er  réseau associatif de conseil et d’expertise comptable en France,  au service de 320 000 clients de tous secteurs d’activité :  agriculture, artisanat, commerce, services, professions libérales,  associations, particuliers, PME... 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Arôme de certains vins rouges de Bourgogne. Couleur cerise (type griotte) rouge d’intensité moyenne, légèrement orangé.
Les mots associés Arôme, Couleur
Ajouter du vin dans l’assiette de soupe. Autrefois souvent pratiqué dans les campagnes bourguignonnes.
Local de vinification et de stockage des vins en fût.
Les mots associés Vinification

Signifie mettre le vin à la température de la pièce (chambre) de dégustation. Ce terme existe depuis l’époque où le chauffage central n’existait pas, et à laquelle les maisons restaient fraîches toute l’année. Chambrer un vin, c’est le porter à une température de 14° à 16°C, et non pas 20° ou 22°.


Ensemble des pellicules et autres parties solides (rafles, pépins) flottant sur le moût en fermentation, en vinification en rouge. Source de couleur et de tannin, ce chapeau est régulièrement enfoncé dans le moût, c’est le pigeage.
Les mots associés Pigeage

Pratique œnologique autorisée dans les vignobles septentrionaux, et qui consiste à ajouter du sucre alimentaire au jus de raisin avant son départ en fermentation. 


Vin élégant et plaisant ravissant rapidement le dégustateur. On peut aussi dire ‘charmeur’.


Se dit d’un vin rouge qui, en bouche, présente une sensation riche et notable de densité, de corps, de matière. Cette sensation provient d’un bon équilibre entre le moelleux apporté par l’alcool, la puissance des tannins qui apporte la structure et la richesse en matière. 


Les mots associés Equilibre

Telle une maison dont la charpente est épaisse et solide, un vin rouge charpenté provoque en bouche une sensation de puissance, de robustesse, de solidité. La Charpente d’un vin est directement liée à sa concentration en tannins et en extrait sec.


Les cuves en bois et les fûts sont en Bourgogne toujours en chêne. Le chêne confère au vin des arômes de vanille et de torréfaction (moka, pain grille…).
Les mots associés Torréfaction, Empyreumatique
Arôme fin et délicat de certains vins blancs de Bourgogne.
Les mots associés Arôme
Evoque les odeurs alcool, acétiques, pharmaceutique, iode, chlore, plastique…
Jaunissement des feuilles dû à un blocage partiel du fer dans les sols trop calcaire. Les nervures restent vertes (contrairement aux maladies à virus). La chlorophylle produit donc moins de sucre (notamment) et la maturité des raisins est plus faible.
Arôme de vin blanc de Bourgogne de grande maturité.
Les mots associés Arôme

Moines originaires de l’abbaye de Cîteaux (près de Nuits Saint Georges en Côte d’Or). Les Cisterciens ont été les premiers à systématiser et à améliorer significativement les techniques de culture de la vigne et de vinification de vin « vermeil » dès le XIIème siècle. Ils ont aussi les premiers ‘repéré’ des parcelles qui donnaient toujours des vins meilleurs, préfigurant ainsi la notion de clos et de cru ; ils sont à l’origine notamment du Château du clos de Vougeot


Arôme de vin blanc jeune.
Les mots associés Arôme
Centre Interprofessionnel Technique des Vins de Bourgogne du BIVB. Membre de la CRECEP. Tél : 03.80.26.23.70 , fax : 03.80.26.23.71 6, rue du 16ème Chasseur 21204 Beaune Cedex
Arôme de type animal de vin rouge vieux issu de Pinot Noir.
Les mots associés Arôme
Assemblage en bois pour tenir le chapeau submergé pendant la fermentation en rouge. Peu utilisé aujourd’hui en Bourgogne, il est préféré le pigeage plus efficace pour extraire couleur et tannin.
Nuance de couleur légère, peu soutenue Ex : type rubis (rouge clair. Vin limpide, sans suspension. Terme surtout évoqué pour les vins non encore en bouteille. Ex : Ce vin est clair après soutirage…
Vin rouge de macération courte. Il existe le Bourgogne Clairet peu usité.
Opération rendant limpide un vin (ou un moût) trouble par élimination des parties solides en suspension (ex par filtration), à ne pas confondre avec la stabilisation rendant la limpidité durable.

2 définitions pour ce terme :
- C’est  l’ensemble des éléments météorologiques d’une zone. Le climat bourguignon est semi-continental avec de légères influences méditerranéennes en mâconnais et océanique dans l’Yonne.
- on parle également de « climat », pour une  parcelle. Cette parcelle dispose d’un micro-climat  lié à son exposition, sa pente, sa situation précise. Il permet de produire un vin aux caractéristiques particulièrement favorables, reproductibles d’une année sur l’autre, et spécifiques de ce lieu. Les 635 1er crus et les 33 grands crus de la Bourgogne illustrent parfaitement cette notion de ‘climats particuliers’.


Sélection de vigne issue d’une même souche par multiplication végétative (bouturage classique ou en vert). Tous les plans ont les mêmes caractéristiques (jumeaux parfaits). Clone de Pinot Noir : Ex le 115, Clone de Chardonnay : Ex le 96

Parcelle de vigne entourée de mur (murgers). Ex : le Clos de Vougeot, le Clos des Lambray… Le Clos de Bèze a été créé en 640.


Arôme de certains vins particuliers.
Arôme de vin blanc de bonne maturité souvent présent après quelques années de vieillissement.

Col

Haut de la bouteille constitué du buvant (extrémité de la bouteille), de la bague et de son prolongement étroit. Par extension signifie bouteille (j’ai vendu 10.000 cols de Bourgogne ce mois-ci).
Opération consistant au rajout d’un adjuvant dans un vin en vue de le stabiliser (conservation de sa limpidité) Ex : coller un vin au blanc d’œuf, à la caséine de lait…
Les mots associés Adsorption, Assouplir, Bentonite
Vin ordinaire, sans finesse, sans caractère particulier.

Se dit d’un vin dont la dégustation présente des arômes riches, variés et équilibrés. Par extension, ce vin est plus difficile à déguster ; c’est le contraire d’un vin simple. Complexe est un terme qualitatif. 


La concentration d’un vin exprime un caractère riche, une densité en bouche et une belle puissance d’arômes. La concentration provient en premier lieu de la qualité du raisin : parfaite maturité et petits rendements, afin que les baies soient bien concentrées en sucre et en substances intéressantes (arômes, acides …) .


Anneau de bulles contre le verre de Crémant de Bourgogne, par exemple.

Désigne un vin qui possède à la fois une belle charpente tannique, équilibrée par une impression ronde et grasse en bouche, provenant pour sa part de l’alcool. Corsé se dit d’un vin qui a du corps.


voir Corps.


La couleur d’un vin s’apprécie par sa nuance (rouge cerise type griotte, grenat, rubis, or vert…) et par son intensité (pale, soutenue…)
Les mots associés Blanc, Cerise
Chute des fleurs de plus de 50 % (en deçà la perte est normale). Il en résulte d’une perte de récolte.
Les mots associés Abscission
Pratique peu noble voire frauduleuse. Mélange de vins d’origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).
Sarment taillé à deux yeux (bourgeon) dans la taille Guyot (un courson et une baguette) et cordon de Royat (quatre coursons).
Disparition très rapide des sensations du vin dès que la bouche est vide (longueur de 2 à 4 caudalies).
Maladie à virus de la vigne donnant les entre-nœuds des feuilles courts. Virus transmis par des nématodes (vers très petits du sol).
Personne qui met en relation un vendeur (Ex : vigneron) et un acheteur de vin (Ex : négociant).
Coordination des Recherches sur Chardonnay et Pinot en Bourgogne www.crecep-bourgogne.com Tél : 03.80.39.69.80 , fax : 03.80.39.69.81 BP 27.877, 21.078 Dijon Cedex
Vin manquant de structure, pauvre, aqueux.

Vin très brillant et lumineux, parfaitement limpide. Qui a l’éclat du cristal.


Cru

Désigne un lieu-dit produisant un vin aux caractéristiques particulières et spécifiques.  En Bourgogne nous avons des 1er et des Grands crus (voir climat).


Une maladie cryptogamique est due à des champignons microscopiques comme le mildiou, l’oidium…
Arômes de type animal sur vin issu de Pinot Noir. A dose moyenne c’est une qualité recherchée , plus fortement présente, cette odeur peut être l’indice d’un développement de levure de type Bretanomyces (odeur de phénol).

Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels ; voir charnu.


 Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole. C’est une  forme de société coopérative agricole permettant aux  agriculteurs de mettre en commun leurs ressources afin  d’acquérir du matériel agricole.  La Cuma doit fournir du matériel à ses adhérents alors que ces  derniers s’engagent à l’utiliser. Les statuts de la Cuma ainsi que  son règlement intérieur prévoient les modalités d’utilisation du  matériel par chaque adhérent. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Ensemble des phénomènes au cours de la vinification en rouge et rosé (fermentation et macération)

Désigne un vin commercialisé à partir d’un lot homogène, d’une même cuve, celle qui a servi à son élaboration. 


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