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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par B.

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Lexique des vins de Bourgogne

De Bacchos en grec (Dieu de la fécondité) qui est un synonyme de Dionysos, Dieu du vin et de son mystère, il devient Bacchus chez les romains. Il est représenté en statuaire de pierre sur de nombreux bas et hauts reliefs. Les Bacchanales n’étaient pas encore les fêtes bruyantes que l’on connaît, où l’on buvait du vin en l’honneur de Bacchus, mais des prêtresses danseuses qui lui rendaient grâce. Le mot bachique vient aussi de ce nom et signifie : « qui se rapporte au vin dans les domaines de la littérature (poésie y compris), de l’art et de la musique ».
Etre unicellulaire microscopique de taille très inférieure aux levures. Les bactéries acétiques (défavorables) sont les agents de la piqûre acétique en présence d’air (oxygène). Lutte : hygiène, élevage sans oxygène, SO2... Les bactéries lactiques (favorables) sont responsables de la fermentation malolactique.
Les mots associés Acescent, Acides aminées, Acidité volatile, Aigre, Fermentation malolactique
Plante (anis étoilé) à odeur d’anis trouvée chez certains vins (blancs) frais.
Sarment de plus de 3 bourgeons (généralement 6 yeux en Bourgogne, plus sur Chardonnay en Mâconnais) attaché sur un fil porteur : cas de la taille guyot (1 baguette de 6 yeux et un courson de 2 yeux).
Les mots associés Attachage, Sarment

Ou grain de raisin. Attachées sur la rafle (partie végétale qui supporte les baies. Elle est le lien entre la baie et le sarment), les baies de raisin forment la grappe. Chaque baie se compose d’une pellicule (peau), de la pulpe (chair) et des pépins (graines). Plus la baie de raisin est récoltée saine et qualitative, plus le vin sera qualitatif.


Les mots associés Rafle
Petite cuve en bois pour le transport de la vendange (banne).
Arôme de type genévrier, pin, résine, vanille.
Les mots associés Arôme

Bouteille d’une contenance de 12 litres (16 bouteilles de 75 cl).


Décret préfectoral définissant les différentes dates officielles à partir desquelles la récolte peut commencer. Le ban des vendanges en Bourgogne est proposé par les professionnels à partir des contrôles de maturité (travaux du BIVB, du laboratoire départemental de Mâcon et de la chambre d’agriculture de l’Yonne) aux agents de l’INAO et de la DDA qui les transmettent au préfet.

Dans le cadre du plan national de restructuration de la filière   viti-vinicole française, 10 bassins ont été définis avec quatre   objectifs : faire face au développement de nouveaux vignobles   dans un contexte de mondialisation, utiliser les atouts et   combler les lacunes de la France des vins, associer des objectifs   internes de restructuration de la filière viticole et externes   d’intégration des activités viticoles dans l’environnement   humain, économique, social et paysager, dynamiser la gestion   économique de la filière. Le bassin viticole qui concerne la   Bourgogne englobe également les vignobles du Beaujolais, du   Jura et de la Savoie. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Mise en suspension des lies pour favoriser les échanges entre les lies et le vin (arômes, nutriment pour les ferments lactiques FML…). Cette opération est couramment réalisée sur les grands blancs de Bourgogne, une fois par semaine avant la fermentation malolactique.
Les mots associés Lies, Fermentation malolactique
Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
Les mots associés Moût
Argile à fortes propriétés colloïdales, utilisée pour le collage des vins blancs (adsorption des protéines de charge électrique opposée à la bentonite). Les protéines peuvent floculer dans les vins blancs et troubler le vin. La bentonite n’est pas utilisée sur vin rouge (pas de protéine grâce aux tannins et pouvoir décolorant de la bentonite incompatible).
Les mots associés Collage
Arôme de certains vins blancs de Bourgogne participant à la complexité de leur bouquet.
Les mots associés Arôme, Bouquet

C’’est un ensemble de méthodes de protection des végétaux   par l’utilisation de mécanismes naturels. Seules ou associées   à d’autres moyens de protection des plantes, ces techniques   sont fondées sur les mécanismes et interactions qui régissent   les relations entre espèces dans le milieu naturel. Ainsi, le   principe du biocontrôle repose sur la gestion des équilibres   des populations d’agresseurs plutôt que sur leur éradication. Projet BIOCONTROL : Piloté par l’IFV de Beaune, il se   propose, suite à la caractérisation du contexte paysager des   parcelles de vigne dans différents bassins de production,   d’aborder la relation entre la complexité du paysage et un   service écosystémique : la régulation naturelle des ravageurs.  

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


La biodiversité, contraction de biologique et de diversité,  représente la diversité des êtres vivants et des écosystèmes :  la faune, la flore, les bactéries, les milieux mais aussi les races,  les gènes et les variétés domestiques. Nous autres, humains  appartenons à une espèce – Homo sapiens – qui constitue  l’un des maillons de cette diversité biologique.  Mais la biodiversité va au-delà de la variété du vivant ! Cette  notion intègre les interactions qui existent entre les différents  organismes précités, tout comme les interactions entre ces  organismes et leurs milieux de vie. D’où sa complexité et sa  richesse. Voir page 29 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


On attribue à la biodiversité différente fonctions dont celle  de réguler les organismes nuisibles en agriculture. Cette  biodiversité fonctionnelle permettrait dans certains cas une  moindre utilisation des produits phytopharmaceutiques (IFV). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Projet de démonstration de la biodiversité dans les paysages  viticoles financé dans le cadre du programme européen Life +  (voir définition). Voir page 32

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne –  Interprofession des Vins de Bourgogne (association loi 1901)  – Voir page 13 

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Couleur des vins vinifiés avec le jus des raisins blancs (ou noirs à jus blanc sans contact avec les pellicules de raisins noirs). Le blanc va de l’incolore au jaune ambré pour les vieux liquoreux.
Les mots associés Couleur, Vinification
Vin issu uniquement de raisins blancs, comme certains 1/3 des Champagnes et 50 % des Crémants de Bourgogne.
Vin blanc issu de raisins noirs à jus blanc, comme le Pinot noir. Vins assez rares, sauf en Champagne avec certains vins issus de la Montagne de Reims et de la vallée de la Marne et 50 % des Crémants de Bourgogne.
Ce dit d’un vin ayant séjourné en fût de chêne (fût neuf). Les arômes sont de type empyreumatique (pain grillé, torréfaction, moka) et vanillé (présence d’acide vanillique dans le bois de chêne).
Les mots associés Empyreumatique, Fût
Bouchon tronconique souvent en bois ou en silicone servant à fermer les fûts.
On dit qu’un vin se bonifie (qu’il devient bon) ou qu’il s’est bonifié, lorsque ses composantes gustatives : l’acide, l’amer (tanins) et l’alcool entrent dans un cercle d’harmonie à l’intérieur duquel ces composantes sont sensiblement d’égale intensité et forment un ensemble agréable et harmonieux en bouche. On dit la même chose sur les composantes olfactives et on parlera alors de bouquet du vin. Les deux sensations olfactive et gustative vont souvent de pair. On parlera autrement de « décalage » entre nez et bouche, l’une ayant pu se bonifier sans que l’autre évolue dans le même sens, il y alors déséquilibre : c’est parfois le cas lors de petits millésimes.

La bouche désigne les sensations perçues par la bouche pendant une dégustation. C'est-à-dire toutes les impressions autres que les sensations aromatiques. La bouche s’intéresse donc aux sensations physiques : la texture d’un vin, son toucher, sa densité, sa finesse… On analyse la bouche d’un vin à trois niveaux : l’attaque (première bouche), l’évolution en milieu de bouche et la fin de bouche.


Les bouchons en liège sont très généralement utilisés en Bourgogne. Ils sont principalement en liège dit naturel de dimension 45x24 ou 49x24 (longueur / diamètre). Les bouchons colmatés (lenticelle du liège bouchée par de la poudre de liège) et les agglomérés sont moins utilisés. Les bouchons dits technologiques sont en progression.

Se dit d’un vin présentant une odeur et/ou un goût (de liège  moisi, ou de bouchon pourri). Le ‘Goût de Bouchon’ est souvent du à une qualité de liège défaillante, mais bien souvent aussi à une contamination du vin par des moisissures de fut, de palette de bois, ou encore une contamination par l’air. Ces contaminations sont possibles car le liège est poreux, ce qui est aussi très utile pour la formation d’arômes tertiaires nobles pendant le vieillissement d’un vin. 


Terme bourguignon qui vient du verbe bêcher. Actuellement, ce travail à bras sert surtout à dégager le cep pour enlever les racines qui poussent sur le greffon à la soudure de la greffe.
Les mots associés Cep, Greffon
Fongicide préparé avec du sulfate de cuivre et du carbonate de soude. La bouillie bordelaise est réalisée avec du sulfate de cuivre et de la chaux éteinte.

Le bouquet d’un vin désigne la richesse olfactive d’un vin à maturité. Le bouquet met du temps à se construire en bouteille, et il est rapidement détruit par exposition à l’air. C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir les grands Bourgognes trop longtemps avant leur dégustation.


Les mots associés Arôme, Beurre, Maturité
Partie solide obtenue par décantation du moût en fond de cuve constituée de morceaux de pulpe, de débris végétaux de la vendange, de limon… Les bourbes sont enlevés par débourbage (soutirage). Le débourbage est strict en cas de vendange botrytisée, oïdiée, terreuse. Les bourbes fines des vendanges saines sont un apport d’arômes et de nutriment souvent souhaité pour les fermentations.
Les mots associés Décantation, Moût, Soutirage

Se dit d’un vin en fin de fermentation alcoolique. Il n’a pas encore été filtré et est encore trouble. Souvent il comporte encore quelques sucres non encore fermentés. 


Les mots associés Fermentation alcoolique, Sucré, Trouble

Bouteille de 75 cl historiquement utilisée en Bourgogne. Existe dans toutes les capacités (Fillette, Bouteille, Magnum, Jéroboam,  Réhoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor). Notons que pour une bonne conservation des vins sur de longues durées, il convient de préférer les capacités égales ou supérieures à 75 cl.


Se dit d’un vin qui présente des reflets éclatants voire cristallins.


Assimilé à la famille des odeurs de fermentation, l’arôme de la brioche fraîche est l’apanage notamment des grands Crémants de Bourgogne issus de Chardonnay.
Les mots associés Arôme
Il s'agit de "tirer les courants", c'est-à-dire les branches coupées, et de les poser dans la brouette aménagée en brasero.
Se dit d’un vin trop chargé en alcool. On parlera de la brûlure ou de la causticité de l’alcool.
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Lorsqu’un vin est très vieux (qu’il soit rouge ou blanc) sa robe évolue vers le brun. Les matières colorantes contenues dans le vin (flavones, anthocyanes notamment) changent de couleur et de goût et peuvent s’agglutiner pour enfin précipiter dans le fond de la bouteille quand le vin est très âgé.
Les mots associés Robe

Se dit d’un Crémant de Bourgogne (blanc ou rosé) sec, c'est-à-dire comportant moins de 15 g/l de sucre.


Elle se forme principalement par dégagement de gaz carbonique (préalablement emprisonné dans la bouteille de vin effervescent, lors de la seconde fermentation en bouteille) après l’ouverture de la bouteille. Sa taille dépendrait de la qualité de la prise de mousse, du cépage ou des cépages entrant dans l’élaboration des vins. Une des qualités d’un Crémant de Bourgogne et d’un vin effervescent en général, est liée à la taille de la bulle qui ne doit pas masquer le vin mais le parer comme une jolie femme de son collier de perles.
Labour qui, normalement, doit être terminé avant les grands froids. Il est destiné à l'ameublissement du sol et à protéger les ceps contre les gelées d'hiver.
Les mots associés Cep
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Les mots associés {motsassocies}
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