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Terme qui s’applique aux tannins d’un vin rouge. Avec l’âge, les tannins s’agglomèrent dans le vin et se goûtent mieux ; ils s’arrondissent, s’assouplissent, ‘se fondent’. Le résultat de cette évolution patiente est une astringence moins forte. C’est surtout le cas des grands vins, qui sont élaborés pour être dégustés après un long vieillissement.
Fixation de particules, de molécules, d’atomes ou d’ions sur et dans une substance. Les arômes, les macromolécules (polyphénol, tanin…) peuvent être absorbés par les plaques filtrantes et appauvrir les vins.
Les mots associés Arôme, Polyphénols, Tanins (tannins), Vin, ParticuleCette sensation en bouche rappelle l’impression du citron pressé et fait saliver. Désagréable lorsqu’elle est trop marquée, l’acidité est un facteur de qualité en Bourgogne, car elle équilibre la rondeur de l’alcool et assure une bonne garde surtout pour les vins blancs.
Se dit d’un vin dont on perçoit nettement en bouche la vivacité de l’acidité (par exemple un Bourgogne Aligoté). Un vin acidulé plaît par sa vivacité franche et tonique.
Établissements publics du Ministère chargé du Développement Durable, les six agences de l’eau ont pour missions de contribuer à réduire les pollutions de toutes origines et à protéger les ressources en eau et les milieux aquatiques. Elles mettent en oeuvre, dans les sept bassins hydrographiques métropolitains, les objectifs et les dispositions des schémas directeurs d’aménagement et de gestion des eaux (SDAGE, plans de gestion français de la directive cadre sur l’eau et leur déclinaison locale, les SAGE), en favorisant une gestion équilibrée et économe de la ressource en eau et des milieux aquatiques, l’alimentation en eau potable, la régulation des crues et le développement durable des activités économiques. Les agences de l’eau exercent leurs missions dans le cadre de programmes d’actions pluriannuels avec pour objectif final l’atteinte du bon état des eaux.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Le projet AGRINNOV consiste à identifier, tester, valider et rendre utilisables pour l’ensemble des agriculteurs des indicateurs de la qualité biologique des sols agricoles. L’identification de ces bio-indicateurs se fera à partir du travail en commun entre des chercheurs et des agriculteurs réunis dans une même équipe projet, et ils seront testés au sein d’un réseau national comprenant des sites expérimentaux et des exploitations en viticulture et en grandes cultures. En effet, ces deux types de culture représentent d’importantes surfaces en France, et concernent une grande diversité de pratiques.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
Institut National Supérieur des sciences agronomiques de l’alimentation et de l’environnement : Etablissement public à caractère scientifique, culturel et professionnel (EPSCP), il est né de la fusion de : l’Établissement National d’Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD - formation d’ingénieurs agronomes) et de l’École Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation (ENSBANA - formation d’ingénieurs en agroalimentaire), AgroSup Dijon a pour missions principales : la formation d’ingénieurs, la recherche, le transfert et la valorisation, la formation des agents de l’État, l’appui au système éducatif dans le cadre de l’institut Eduter (Institut au service de l’éducation et de la professionnalisation à vocation d’appui à l’enseignement technique agricole).
AgroSup Dijon 26 Bd Docteur Petitjean 21000 Dijon www.agrosupdijon.fr
Mastère Spécialisé Connaissance et Commerce International des Vins
www.ms-cciv.fr
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
L’alcool du vin provient de la transformation par les levures du sucre du raisin. Il apporte chaleur et rondeur au vin et contrebalance en partie la sensation acide. L’alcool est donc une composante importante de l’équilibre d’un vin.
Un vin marqué par un excès d’alcool et un manque d’acidité perd de l’équilibre et semble alcooleux, trop chaleureux en bouche. Il peut même en devenir brûlant. Au nez, on sent l’alcool.
L’amertume d’un vin est une sensation qui apparaît en fin de dégustation ; ce peut aussi être une maladie bactérienne. Le plus souvent, cette sensation provient dans les vins rouges de tannins rêches. L’amertume est d’autant plus notable que le vin est peu aromatique et peu alcoolique.
Un vin ample est un vin charnu en bouche, qui emplit bien tout le palais. Il s’ensuit une impression tactile de richesse, comme si l’on pouvait toucher une belle matière avec toute la bouche.
Se dit d’un vin dont le défaut principal est d’associer une trop grande acidité à des tannins un peu trop durs. En bouche le vin provoque une sensation dure et ‘pointue’. C’est l’inverse d’un vin rond, tout en souplesse.
Additif naturel utilisé dans les vins pour limiter les oxydations et les développements microbiens (bactériens). Ce gaz est obtenu en brûlant du souffre (S) en présence d’oxygène (O2), par exemple lors du méchage des fûts. Il y a du SO2 libre (actif) et du SO2 combiné (inactif). Le SO2 total est limité par la réglementation. En excès, il peut donner un nez piquant et induire des céphalées.
Ensemble d’arômes qui évoquent le règne animal, comme la viande crue, le cuir, la fourrure, le gibier, le musc. Ces notes nobles dans les Bourgognes rouges apparaissent pendant l’élevage et le vieillissement en cave. En petite quantité, elles donnent des notes profondes et de grand style.
Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) repose sur la reconnaissance de la qualité d’un terroir, de l’expression typique d’un cépage, de pratiques culturales éprouvées depuis des siècles, et d’un micro-climat spécifique sur un territoire donné. La Bourgogne, avec 100 AOC, est la région de France la plus riche en AOC. Peut-être car c’est ici que dès le moyen âge, les Moines cisterciens ont appris à observer la vigne et à améliorer sa culture.
Moment de l’évolution d’un vin qui se caractérise par un équilibre parfait entre tous ses caractères physiques, aromatiques, sensoriels. A son apogée, un vin a acquis une richesse et une complexité aromatique maximale entre tous les types d’arômes (primaires, secondaires et tertiaires). Il a conservé une acidité suffisante pour ne pas être ‘fatigué’, et ses tannins se sont ‘fondus’. Un vin à son apogée a atteint son maximum de plénitude.
Défaut d’un vin marqué par une forte sensation d’astringence en milieu et fin de bouche. Un vin âpre est plus astringent qu’un vin rêche, lui-même plus astringent qu’un vin rude. Cette perte d’équilibre résulte de tannins pas assez mûrs, ou trop verts. C’est le cas d’un raisin récolté avant maturité complète.
Un arôme est une sensation odorante captée et identifiée dans le nez (et non pas en bouche). En bouche, seules les sensations tactiles sont identifiées (acidité, astringence, salé, sucré, moelleux…), tandis que les molécules odorantes rejoignent le nez (c’est la rétro-olfaction). Les arômes sont classés selon leur origine. Les arômes primaires ou variétaux sont présents dans le raisin et sont typiques d’un cépage. Les arômes secondaires sont produits par la levure pendant la fermentation et sont présents dans les vins jeunes. Les arômes tertiaires, ou de vieillissement, sont produits pendant l’élevage et le vieillissement, parfois sur de nombreuses années (le bouquet).
Mise en commun de cuvées disposant tous d’une AOC de même catégorie, et présentant des qualités complémentaires. L’assemblage permet d’obtenir des vins plus riches, plus équilibrés. Exemple : un Bourgogne peut être assemblé à partir d’une part d’un Bourgogne très aromatique, et d’autre part d’un Bourgogne disposant d’une belle acidité ou de tannins très ronds. Le résultat sera un vin plus qualitatif encore que les deux vins qui entrent dans l’assemblage.
Cette sensation évoque le resserrement des gencives et l’assèchement de la bouche, comme si la salive cessait d’être produite. La bouche n’est plus lubrifiée et semble ‘râper’. L’astringence est la conséquence naturelle des tannins dans les vins rouges jeunes. Un vin tannique est moins astringent qu’un vin rude ou rêche ou âpre.
Association Technique Viticole de Bourgogne (association loi 1901) créée en 1960 par les vignerons de Bourgogne. Elle a pour mission la sélection sanitaire et qualitative des cépages bourguignons et l’expérimentation viticole. Disposant d’un domaine expérimental de 20 hectares, elle y présente les différents modes de conduite de la vigne, les types de taille, l’enherbement, le surgreffage. Sur ce domaine sont également implantés un conservatoire et des collections d’étude des cépages bourguignons que sont le pinot noir, le chardonnay, l’aligoté, le gamay, ainsi que les pinots gris et blanc.
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence. Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs
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