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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne.

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Lexique des vins de Bourgogne

Terme qui s’applique aux tannins d’un vin rouge. Avec l’âge, les tannins s’agglomèrent dans le vin et se goûtent mieux ; ils s’arrondissent, s’assouplissent, ‘se fondent’. Le résultat de cette évolution patiente est une astringence moins forte. C’est surtout le cas des grands vins, qui sont élaborés pour être dégustés après un long vieillissement.


Directive européenne N° 822-87 réglementant la viticulture rédigée en 1987 et régulièrement amendée depuis.
Zone où les cellules peuvent dégénérer et causer une cassure (coupure des feuilles à l’automne, chute des baies de raisin à leur formation = coulure). La mort des cellules est liée à une hormone végétale, l’acide abscissique (voir travaux de l’Institut Jules Guyot Université de Bourgogne Dijon).
Les mots associés Coulure

Fixation de particules, de molécules, d’atomes ou d’ions sur et dans une substance. Les arômes, les macromolécules (polyphénol, tanin…) peuvent être absorbés par les plaques filtrantes et appauvrir les vins.

Les mots associés Arôme, Polyphénols, Tanins (tannins), Vin, Particule
Décrits le plus souvent à tort comme des araignées, ces Arthropodes (Arachnides) sont de petite taille et peuvent parasiter notamment les feuilles de vigne (araignées rouges et araignées jaunes) et limiter ainsi la photosynthèse. Les Tiphlodromes sont des acariens auxiliaires utiles, ils mangent les acariens parasites de la vigne. Ils sont donc très largement introduits ou réintroduits en Bourgogne dans le cadre de la lutte intégrée et biologique du vignoble (voir travaux de l’ITV France Beaune et du SRPV de Bourgogne Beaune)
Fixation des rameaux sur le palissage et fixation l'un à l'autre des deux fils composant le double fil de fer.
Vin acide, dur et âpre. Goût mordant souvent lié à une note végétale (macération de rafles vertes en vinification rouge), vendange peu mûre.
Les mots associés Apre, âpreté, Dur, Macération, Rafle, Vinification
Odeur de vinaigre dûe à l’acide acétique. Ce dernier combiné avec l’alcool donne l’acétate d’éthyle (ester) qui a un goût de colle, de vernis / dissolvant. Cet ester est produit par des bactéries acétiques en présence d’air (oxygène). Vin piqué. L’acescence est une maladie (piqûre) pouvant être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré
Les mots associés Acide acétique, Alcool, Ester, Bactérie, Sulfitage, Aigre
Acide organique naturel, constituant principal de l’acidité volatile d’un vin. Combiné à l’éthanol, il produit l’acétate d’éthyle à l’odeur de vinaigre (acescence).
Les mots associés Acescent, Acide organique, Acidité volatile, Ethanol, Aigre-doux
Mono-acide organique naturel surtout présent dans les vins après fermentation malolactique. C’est un acide microbiologiquement stable dans le vin.
Les mots associés Fermentation malolactique, Acide malique, Acide organique, Aigre-doux
Bi-acide organique naturel présent dans les raisins (présent dans les fruits, c’est un acide très répendu dans le monde végétal) et les vins avant fermentation malolactique. Acide assez facilement dégradable en acide lactique et CO2 par les bactéries lactiques (voir fermentation malolactique).
Les mots associés Fermentation malolactique, Acide lactique, Acide organique
Composé organique naturel des vins, constitué principalement d’acides tartrique, succinique, lactique, malique (avant FML)… Indique la vivacité et la fraîcheur d’un vin. Formule générale R–COOH.
Les mots associés Acide acétique, Acide lactique, Acide malique, Acide succinique, Acide tartrique
Bi-acide organique naturel présent dans tous les vins, synthétisé par les levures lors de la fermentation alcoolique. Son absence indique qu’il n’y a pas de vin dans un liquide.
Les mots associés Acide organique, Fermentation alcoolique, Levure
Bi-acide organique naturel présent dans les raisins (acide spécifique de Vitis vinifera en zone tempérée). C’est l’acide principal du vin. Il est microbiologiquement stable. Sur des vins peu acides et par manque d’hygiène, il peut se dégrader = maladie de la « tourne » très rare aujourd’hui.
Les mots associés Acide organique, Vitis vinifera, Acidifiant, Acidité totale
Composés azotés (-NH2) et acides (R-COOH) constituants élémentaires des protéines. Se sont des nutriments naturels pour les levures et les bactéries du vin.
Les mots associés Levure, Bactérie, Amines biogènes
Molécule ou procédé qui augmente l’acidité. Exemple : l’acide tartrique.
Les mots associés Acide tartrique, Acidité

Cette sensation en bouche rappelle l’impression du citron pressé et fait saliver. Désagréable lorsqu’elle est trop marquée, l’acidité est un facteur de qualité en Bourgogne, car elle équilibre la rondeur de l’alcool et assure une bonne garde surtout pour les vins blancs.  


Les mots associés Acidifiant, Acre, Agressif, Aigre-doux, Anguleux, Saveur
Somme des acides du moût ou du vin exprimée en milli-équivalent, en g/l en H2SO4 en France, en g/l d’acide tartrique en Suisse, Autriche, Japon…
Les mots associés Moût, Acide tartrique
Somme des acides volatils du vin produits lors des fermentations alcoolique et malolactique. Paramètre analytique mesurant la dégradation d’un vin par les bactéries acétiques. Teneur en acide volatile dans les vins (principalement l’acide acétique) : teneur maximale légale 0,98 g/l exprimé en H2SO4 pour les vins rouges et 0,88 g/l pour les blancs et rosés.
Les mots associés Acide acétique, Fermentation alcoolique, Fermentation malolactique, Bactérie

Se dit d’un vin dont on perçoit nettement en bouche la vivacité de l’acidité (par exemple un Bourgogne Aligoté). Un vin acidulé plaît par sa vivacité franche et tonique. 


Les mots associés Fermentation malolactique, Saveur
Vin acide et tannique, brûlant en bouche.
Les mots associés Acidité, Tannique
Composé ajouté dans un aliment. Exemple pour le vin : le SO2 (anti oxydant et bactériostatique utilisé depuis plus de 10 siècles pour le méchage des fûts = brûlage de soufre libérant du SO2).
Les mots associés Mêchage, Fût, Anhydrique sulfureux (SO2)

Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie :   opérateur de l’État pour accompagner la transition écologique   et énergétique. C’est un établissement public à caractère   industriel et commercial (EPIC) placé sous tutelle conjointe   du Ministère de l’Écologie, du Développement Durable   et de l’Énergie et du Ministère de l’Éducation nationale, de   l’Enseignement supérieur et de la Recherche.   Afin de leur permettre de progresser dans leur démarche   environnementale, l’ADEME met à disposition des entreprises,   des collectivités locales, des pouvoirs publics et du grand public   ses capacités d’expertise et de conseil. Elle aide en outre au   financement de projets, de la recherche à la mise en oeuvre,   et ce, dans les domaines suivants : la gestion des déchets, la   préservation des sols, l’efficacité énergétique et les énergies   renouvelables, la qualité de l’air et la lutte contre le bruit. 
Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Composé ajouté temporairement dans un aliment. Exemple pour le vin : le Kieselguhr (diatomée fossile : algue unicellulaire utilisée comme agent de filtration).
Les mots associés kieselguhr - Kieselgur
Phénomène électrostatique de rétention de particules à la surface d’une particule. Ce principe est utilisé en filtration des vins et en collage (ex : bentonite).
Les mots associés Particule, Collage, Filtration
Organe ou plante qui se développe dans une zone, un lieu où il ne se trouve pas habituellement, où il est non souhaité. Exemple : les plantes adventives dans les vignes. Œil adventif : bourgeon naissant sur du vieux bois.
- Opération réalisée pour oxygéner un vin en cuve afin de limiter le développement d’odeur de réduit (sulfure, H2S par exemple) pratiqué par pompage, transfert, soutirage… En général, les vins de Bourgogne sont relativement peu aérés. - Opération consistant à préparer le vin à la dégustation, en le mettant en contact avec l’air par ouverture de la bouteille (débouchage) ou transvasement du vin dans un autre contenant (voir carafage). Cette action a pour but de mettre en valeur les arômes du vin, de l’oxygéner. Cela permet aussi d’atténuer ou de supprimer les odeurs de réduction (voir réduction) présentes dans certains vins de garde à fort potentiel.
Les mots associés Soutirage, Arôme
Se dit d’un micro-organisme se développant en présence d’oxygène.

Établissements publics du Ministère chargé du Développement   Durable, les six agences de l’eau ont pour missions de   contribuer à réduire les pollutions de toutes origines et à   protéger les ressources en eau et les milieux aquatiques. Elles   mettent en oeuvre, dans les sept bassins hydrographiques   métropolitains, les objectifs et les dispositions des schémas   directeurs d’aménagement et de gestion des eaux (SDAGE,   plans de gestion français de la directive cadre sur l’eau et   leur déclinaison locale, les SAGE), en favorisant une gestion   équilibrée et économe de la ressource en eau et des milieux   aquatiques, l’alimentation en eau potable, la régulation des   crues et le développement durable des activités économiques.   Les agences de l’eau exercent leurs missions dans le cadre   de programmes d’actions pluriannuels avec pour objectif final   l’atteinte du bon état des eaux. 
 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Vin équilibré et sans défaut.
Les mots associés Equilibre
Acceptation d’un vin après dégustation et / ou analyse
Les mots associés Dégustation, Dégustation à l’aveugle
Vin ayant un excès d’acidité ou de tanin ou parfois d’alcool.
Les mots associés Acidité, Tanins (tannins), Alcool

Le projet AGRINNOV consiste à identifier, tester, valider   et rendre utilisables pour l’ensemble des agriculteurs des   indicateurs de la qualité biologique des sols agricoles.   L’identification de ces bio-indicateurs se fera à partir du travail   en commun entre des chercheurs et des agriculteurs réunis   dans une même équipe projet, et ils seront testés au sein d’un   réseau national comprenant des sites expérimentaux et des   exploitations en viticulture et en grandes cultures. En effet, ces   deux types de culture représentent d’importantes surfaces en   France, et concernent une grande diversité de pratiques. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   



Institut National Supérieur des sciences agronomiques de   l’alimentation et de l’environnement : Etablissement public à   caractère scientifique, culturel et professionnel (EPSCP), il est   né de la fusion de : l’Établissement National d’Enseignement   Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD - formation   d’ingénieurs agronomes) et de l’École Nationale Supérieure   de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation   (ENSBANA - formation d’ingénieurs en agroalimentaire),   AgroSup Dijon a pour missions principales : la formation   d’ingénieurs, la recherche, le transfert et la valorisation, la   formation des agents de l’État, l’appui au système éducatif dans   le cadre de l’institut Eduter (Institut au service de l’éducation et   de la professionnalisation à vocation d’appui à l’enseignement   technique agricole).  

AgroSup Dijon 26 Bd Docteur Petitjean 21000 Dijon www.agrosupdijon.fr
Mastère Spécialisé Connaissance et Commerce International des Vins
www.ms-cciv.fr
 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Arômes de vins blancs élaborés avec des fermentations à base température (17 / 20°C) Ex : pamplemousse. Ces arômes ne se gardent que quelques mois.
Les mots associés Arôme
Caractéristique d’un vin ayant une odeur de vinaigre. Vin présentant un développement de bactéries acétiques (présence d’acidité volatile). Acescence, piqûre.
Les mots associés Acescent, Bactérie
Vin à la fois acide et doux avec présence anormale de sucre et d’acides lactique et acétique (développement de bactéries acétiques sur vin en cours d’un arrêt de fermentation alcoolique).
Les mots associés Acide acétique, Acide lactique, Acidité

L’alcool du vin provient de la transformation par les levures du sucre du raisin. Il apporte chaleur et rondeur au vin et contrebalance en partie la sensation acide. L’alcool est donc une composante importante de l’équilibre d’un vin.


Les mots associés Acescent, Agressif, Capiteux, Fermentation alcoolique, Levure
Taux ou présence d’alcool (éthylique) dans le sang, exprimé en grammes par litre de sang (maximum légal pour la conduite de véhicule : 0,5g/l) ou en milligrammes par litre d’air expiré. On peut mesurer le taux d’alcoolémie par prise de sang ou par analyse du taux d’alcool dans l’air expiré par un alcootest ou un éthylomètre. Ne jamais oublier que le vin est une boisson alcoolisée et qu’il convient de l’apprécier avec modération comme il se doit.

Un vin marqué par un excès d’alcool et un manque d’acidité perd de l’équilibre et semble alcooleux, trop chaleureux en bouche. Il peut même en devenir brûlant. Au nez, on sent l’alcool.


Résultat de l’oxydation des alcools. L’oxydation de l’éthanol donne de l’éthanal (odeur de noix notamment).
Les mots associés Oxydation, Ethanol
Cépage certainement originaire de la Bourgogne, l’Aligoté, appelé encore blanc de Troyes, Chaudenet gras ou Giboulot, présente des grappes moyennes cylindriques ou tronconiques d’environ 10 cm, composées de baies sphériques de couleur blanc-orangé et mouchetée de brun. Cépage vigoureux, il se plaît bien en coteaux. Sensible au mildiou, au black-rot ou à l’anthracnose, il résiste bien à l’oïdium. Il donne généralement des vins assez acides, légers à boire dans leur jeunesse. Les meilleurs vins proviennent de certains villages bourguignons, en particulier Bouzeron qui est une appellation communale depuis le 17 février 1998.
Les mots associés Mildiou
Vin présentant un défaut gustatif et / ou analytique suite à une maladie.
Les mots associés Défaut
Coléoptère sauteur de couleur métallique qui peut parasiter la vigne.
Vin pauvre en matière (extrait) et en couleur.
Arôme de certains vins blancs de Bourgogne. Famille des fruits secs
Les mots associés Arôme
Couleur de type ambre jaune. Vin vieux.
Apport de fond dans un sol afin d’améliorer sa composition et sa structure, et donc sa capacité à bien nourrir la culture. Exemple : apport de compost ou de fumier pour améliorer la teneur en humus d’un sol de vigne.

L’amertume d’un vin est une sensation qui apparaît en fin de dégustation ; ce peut aussi être une maladie bactérienne. Le plus souvent, cette sensation provient dans les vins rouges de tannins rêches. L’amertume est d’autant plus notable que le vin est peu aromatique et peu alcoolique.


Les mots associés Amertume
Saveur de vin (surtout rouge) assez désagréable au fond de la gorge liée à des tanins peu mûrs (de petit poids moléculaire) ou au développement de bactéries attaquant le glycérol provoque un goût amer (maladie de l’amertume).
Les mots associés Amer
Fibre naturelle minérale, utilisée autrefois comme agent de filtration (tamisage et adsorption). Interdite depuis 1980.
Les mots associés Filtration
Famille de substances naturelles issues de la dégradation des acides aminés par les bactéries. Leurs teneurs sont réglementées.
Les mots associés Acides aminées
Engrais azoté à action rapide (R-NH). Utilisé avec grande modération en viticulture car peut être un facteur d’augmentation du rendement.
Science appliquée attachée à l’étude des cépages. Description, identification et classification des vignes par l’observation des bourgeons, des rameaux et surtout des feuilles.
Les mots associés Cépage
Récipient en terre utilisé par les Romains, d’une capacité d’environ 30 litres. Le site archéologique de Bibracte (capitale des Eduens proche d’Autun), en Saône-et-Loire, recèle d’innombrables amphores. Récipient en ciment pour vin terminé (peu utilisé en Bourgogne).

Un vin ample est un vin charnu en bouche, qui emplit bien tout le palais. Il s’ensuit une impression tactile de richesse, comme si l’on pouvait toucher une belle matière avec toute la bouche.


Odeur de vernis (acétate d’isoamyle = ester) à forte concentration, de « bonbon anglais » et de banane, à plus faible teneur. Lié à une fermentation réalisée à une faible température.
Les mots associés Ester
Se dit de micro-organismes pouvant se développer sans la présence d’oxygène.
Analyse organoleptique (dégustation) par une approche scientifique.
Les mots associés Organoleptique
Arôme pouvant être présent dans les vins blancs jeunes
Les mots associés Arôme

Se dit d’un vin dont le défaut principal est d’associer une trop grande acidité à des tannins un peu trop durs. En bouche le vin provoque une sensation dure et ‘pointue’. C’est l’inverse d’un vin rond, tout en souplesse. 


Les mots associés Acidité, Tanins (tannins)

Additif naturel utilisé dans les vins pour limiter les oxydations et les développements microbiens (bactériens). Ce gaz est obtenu en brûlant du souffre (S) en présence d’oxygène (O2), par exemple lors du méchage des fûts. Il y a du SO2 libre (actif) et du SO2 combiné (inactif). Le SO2 total est limité par la réglementation. En excès, il peut donner un nez piquant et induire des céphalées.


Les mots associés Additif

Ensemble d’arômes qui évoquent le règne animal, comme la viande crue, le cuir, la fourrure, le gibier, le musc. Ces notes nobles dans les Bourgognes rouges apparaissent pendant l’élevage et le vieillissement en cave. En petite quantité, elles donnent des notes profondes et de grand style.


Les mots associés Nez
Pigment violet foncé (bleu = cyane) de la famille des polyphénols comme les tanin, colorant les pellicules des raisins noirs (parfois la pulpe chez les cépages dits teinturiers) et donnant la couleur rouge ou rosée aux vins du même nom. Les anthocyanes sont extraites des pellicules lors de la macération de la vendange.
Les mots associés Polyphénols, Macération

AOC

Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) repose sur la reconnaissance de la qualité d’un terroir, de l’expression typique d’un cépage, de pratiques culturales éprouvées depuis des siècles,  et d’un micro-climat spécifique sur un territoire donné. La Bourgogne, avec 100 AOC, est la région de France la plus riche en AOC. Peut-être car c’est ici que dès le moyen âge, les Moines cisterciens ont appris à observer la vigne et à améliorer sa culture.


Lignification des rameaux herbacés avant l’hiver. Les sarments verts de la vigne brunissent en août par apport de lignine (composant du bois) les préservant du gel.
Les mots associés Sarment

Moment de l’évolution d’un vin qui se caractérise par un équilibre parfait entre tous ses caractères physiques, aromatiques, sensoriels. A son apogée, un vin a acquis une richesse et une complexité aromatique maximale entre tous les types d’arômes (primaires, secondaires et tertiaires). Il a conservé une acidité suffisante pour ne pas être ‘fatigué’, et ses tannins se sont ‘fondus’. Un vin à son apogée a atteint son maximum de plénitude.


Défaut d’un vin marqué par une forte sensation d’astringence en milieu et fin de bouche. Un vin âpre est plus astringent qu’un vin rêche, lui-même plus astringent qu’un vin rude. Cette perte d’équilibre résulte de tannins pas assez mûrs, ou trop verts. C’est le cas d’un raisin récolté avant maturité complète.


Les mots associés Acerbe, Astringence, Tanins (tannins)
Se dit d’une baie de raisin sans pépin ou présentant des pépins atrophiés non viables. La baie de raisin contient normalement 4 pépins, souvent 3, 2 ou même un seul pépin.
Vin dilué, peu concentré souvent dû à un excès de rendement.
Les mots associés Rendement
Courbure des sarments effectuée pour en diminuer la vigueur et en augmenter la fructification. La taille en mâconnais utilise cette technique sur Chardonnay.
Les mots associés Sarment
Nom déposé par le BIVB pour ses applications multimédia incluant des arômes sélectionnés.
Les mots associés Arôme
Intensité olfactive forte de vins issus de cépages riches en arôme comme le Chardonnay et le Chardonnay muscaté.
Les mots associés Intensité, Olfaction, Cépage

Un arôme est une sensation odorante captée et identifiée dans le nez (et non pas en bouche). En bouche, seules les sensations tactiles sont identifiées (acidité, astringence, salé, sucré, moelleux…), tandis que les molécules odorantes rejoignent le nez  (c’est la rétro-olfaction). Les arômes sont classés selon leur origine. Les arômes primaires ou variétaux sont présents dans le raisin et sont typiques d’un cépage. Les arômes secondaires sont produits par la levure pendant la fermentation et sont présents dans les vins jeunes. Les arômes tertiaires, ou de vieillissement, sont produits pendant l’élevage et le vieillissement, parfois sur de nombreuses années (le bouquet). 


Les mots associés Absorption, Aération, Agrumes, Amande, Ananas, Aromas©, Austère, Balsamique, Beurre, Bouquet, Brioché, Cacao, Café, Cannelle, Caractère variétal, Cerise, Chèvrefeuille, Cire d’abeille, Citron, Civette
Préparation du sol en vue d'une plantation ou d'une replantation.
Buts : enlever les vieux ceps, extraire le maximum de racines, ameublir le sol, nettoyer le terrain et épierrer. Ce travail s'effectue avec une charrue spéciale (défonceuse) tirée par un treuil ou un tracteur.
En Bourgogne, la profondeur des défonçages est d'environ 0,40 m à 0,50 m.
Les mots associés Plantation
Goût peu plaisant apparaissant après ingestion d’un vin.

Mise en commun de cuvées disposant tous d’une AOC de même catégorie, et présentant des qualités complémentaires. L’assemblage permet d’obtenir des vins plus riches, plus équilibrés. Exemple : un Bourgogne peut être assemblé à partir d’une part d’un Bourgogne très aromatique, et d’autre part d’un Bourgogne disposant d’une belle acidité ou de tannins très ronds. Le résultat sera un vin plus qualitatif encore que les deux vins qui entrent dans l’assemblage.


Les mots associés Moût, Vendange
En prenant de l’âge, les vins rouges tanniques s’assouplissent par condensation de leurs tanins. Certains collages peuvent aussi assouplir les vins rouges.
Les mots associés Collage

Cette sensation évoque le resserrement des gencives et l’assèchement de la bouche, comme si la salive cessait d’être produite. La bouche n’est plus lubrifiée et semble ‘râper’. L’astringence est la conséquence naturelle des tannins dans les vins rouges jeunes. Un vin tannique est moins astringent qu’un vin rude ou rêche ou âpre.


Les mots associés Apre, âpreté
Fixation, au fil de fer inférieur, de la baguette qui forme le cordon horizontal, au moyen de petits fils de fer ou d'agrafes spéciales.
Ce travail qui s'appelle aussi couchage des baguettes ou coudage des branches a pour but de freiner la circulation de la sève et ainsi de diminuer la vigueur tout en augmentant la fructification.
Les mots associés Baguette

Association Technique Viticole de Bourgogne (association loi   1901) créée en 1960 par les vignerons de Bourgogne. Elle a   pour mission la sélection sanitaire et qualitative des cépages   bourguignons et l’expérimentation viticole. Disposant d’un   domaine expérimental de 20 hectares, elle y présente les   différents modes de conduite de la vigne, les types de taille,   l’enherbement, le surgreffage. Sur ce domaine sont également   implantés un conservatoire et des collections d’étude des   cépages bourguignons que sont le pinot noir, le chardonnay,   l’aligoté, le gamay, ainsi que les pinots gris et blanc. 

 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Fraîche et délicate, cette odeur florale se découvre dans les vins blancs jeunes.
Les mots associés Odeur

Se dit d’un vin peu expressif en arômes et marqué par une acidité et des tannins un peu trop forts. Austère est un terme proche mais plus fort que sévère.


Les mots associés Arôme, Tannique
Vin dont la pureté de cépage et de terroir est garantie.
Les mots associés Cépage, Terroir
Auto-décomposition des levures dans les lies par leur propre potentiel enzymatique. Cette autolyse apporte au vin élevé sur lie des nutriments (favorisant les fermentations malolactiques) et des éléments aromatiques (cas des vins blancs de Chardonnay comme le Meursault et de l’élaboration des Crémants de Bourgogne blanc et rosé lors de l’élevage sur lattes).
Les mots associés Lies, Levure, Latte
Dégustation sans connaître l’identité et le millésime du vin.
Les mots associés Millésime
Action qui consiste à rincer un verre avec du vin avant la dégustation pour éliminer toute odeur ou saveur parasite. On avine aussi la bouche par la première gorgée de vin que l’on fait circuler soigneusement dans toute la cavité buccale.
De Bacchos en grec (Dieu de la fécondité) qui est un synonyme de Dionysos, Dieu du vin et de son mystère, il devient Bacchus chez les romains. Il est représenté en statuaire de pierre sur de nombreux bas et hauts reliefs. Les Bacchanales n’étaient pas encore les fêtes bruyantes que l’on connaît, où l’on buvait du vin en l’honneur de Bacchus, mais des prêtresses danseuses qui lui rendaient grâce. Le mot bachique vient aussi de ce nom et signifie : « qui se rapporte au vin dans les domaines de la littérature (poésie y compris), de l’art et de la musique ».
Etre unicellulaire microscopique de taille très inférieure aux levures. Les bactéries acétiques (défavorables) sont les agents de la piqûre acétique en présence d’air (oxygène). Lutte : hygiène, élevage sans oxygène, SO2... Les bactéries lactiques (favorables) sont responsables de la fermentation malolactique.
Les mots associés Acescent, Acides aminées, Acidité volatile, Aigre, Fermentation malolactique
Plante (anis étoilé) à odeur d’anis trouvée chez certains vins (blancs) frais.
Sarment de plus de 3 bourgeons (généralement 6 yeux en Bourgogne, plus sur Chardonnay en Mâconnais) attaché sur un fil porteur : cas de la taille guyot (1 baguette de 6 yeux et un courson de 2 yeux).
Les mots associés Attachage, Sarment

Ou grain de raisin. Attachées sur la rafle (partie végétale qui supporte les baies. Elle est le lien entre la baie et le sarment), les baies de raisin forment la grappe. Chaque baie se compose d’une pellicule (peau), de la pulpe (chair) et des pépins (graines). Plus la baie de raisin est récoltée saine et qualitative, plus le vin sera qualitatif.


Les mots associés Rafle
Petite cuve en bois pour le transport de la vendange (banne).
Arôme de type genévrier, pin, résine, vanille.
Les mots associés Arôme

Bouteille d’une contenance de 12 litres (16 bouteilles de 75 cl).


Décret préfectoral définissant les différentes dates officielles à partir desquelles la récolte peut commencer. Le ban des vendanges en Bourgogne est proposé par les professionnels à partir des contrôles de maturité (travaux du BIVB, du laboratoire départemental de Mâcon et de la chambre d’agriculture de l’Yonne) aux agents de l’INAO et de la DDA qui les transmettent au préfet.

Dans le cadre du plan national de restructuration de la filière   viti-vinicole française, 10 bassins ont été définis avec quatre   objectifs : faire face au développement de nouveaux vignobles   dans un contexte de mondialisation, utiliser les atouts et   combler les lacunes de la France des vins, associer des objectifs   internes de restructuration de la filière viticole et externes   d’intégration des activités viticoles dans l’environnement   humain, économique, social et paysager, dynamiser la gestion   économique de la filière. Le bassin viticole qui concerne la   Bourgogne englobe également les vignobles du Beaujolais, du   Jura et de la Savoie. 

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Mise en suspension des lies pour favoriser les échanges entre les lies et le vin (arômes, nutriment pour les ferments lactiques FML…). Cette opération est couramment réalisée sur les grands blancs de Bourgogne, une fois par semaine avant la fermentation malolactique.
Les mots associés Lies, Fermentation malolactique
Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
Les mots associés Moût
Argile à fortes propriétés colloïdales, utilisée pour le collage des vins blancs (adsorption des protéines de charge électrique opposée à la bentonite). Les protéines peuvent floculer dans les vins blancs et troubler le vin. La bentonite n’est pas utilisée sur vin rouge (pas de protéine grâce aux tannins et pouvoir décolorant de la bentonite incompatible).
Les mots associés Collage
Arôme de certains vins blancs de Bourgogne participant à la complexité de leur bouquet.
Les mots associés Arôme, Bouquet

C’’est un ensemble de méthodes de protection des végétaux   par l’utilisation de mécanismes naturels. Seules ou associées   à d’autres moyens de protection des plantes, ces techniques   sont fondées sur les mécanismes et interactions qui régissent   les relations entre espèces dans le milieu naturel. Ainsi, le   principe du biocontrôle repose sur la gestion des équilibres   des populations d’agresseurs plutôt que sur leur éradication. Projet BIOCONTROL : Piloté par l’IFV de Beaune, il se   propose, suite à la caractérisation du contexte paysager des   parcelles de vigne dans différents bassins de production,   d’aborder la relation entre la complexité du paysage et un   service écosystémique : la régulation naturelle des ravageurs.  

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


La biodiversité, contraction de biologique et de diversité,  représente la diversité des êtres vivants et des écosystèmes :  la faune, la flore, les bactéries, les milieux mais aussi les races,  les gènes et les variétés domestiques. Nous autres, humains  appartenons à une espèce – Homo sapiens – qui constitue  l’un des maillons de cette diversité biologique.  Mais la biodiversité va au-delà de la variété du vivant ! Cette  notion intègre les interactions qui existent entre les différents  organismes précités, tout comme les interactions entre ces  organismes et leurs milieux de vie. D’où sa complexité et sa  richesse. Voir page 29 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


On attribue à la biodiversité différente fonctions dont celle  de réguler les organismes nuisibles en agriculture. Cette  biodiversité fonctionnelle permettrait dans certains cas une  moindre utilisation des produits phytopharmaceutiques (IFV). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Projet de démonstration de la biodiversité dans les paysages  viticoles financé dans le cadre du programme européen Life +  (voir définition). Voir page 32

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Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne –  Interprofession des Vins de Bourgogne (association loi 1901)  – Voir page 13 

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Couleur des vins vinifiés avec le jus des raisins blancs (ou noirs à jus blanc sans contact avec les pellicules de raisins noirs). Le blanc va de l’incolore au jaune ambré pour les vieux liquoreux.
Les mots associés Couleur, Vinification
Vin issu uniquement de raisins blancs, comme certains 1/3 des Champagnes et 50 % des Crémants de Bourgogne.
Vin blanc issu de raisins noirs à jus blanc, comme le Pinot noir. Vins assez rares, sauf en Champagne avec certains vins issus de la Montagne de Reims et de la vallée de la Marne et 50 % des Crémants de Bourgogne.
Ce dit d’un vin ayant séjourné en fût de chêne (fût neuf). Les arômes sont de type empyreumatique (pain grillé, torréfaction, moka) et vanillé (présence d’acide vanillique dans le bois de chêne).
Les mots associés Empyreumatique, Fût
Bouchon tronconique souvent en bois ou en silicone servant à fermer les fûts.
On dit qu’un vin se bonifie (qu’il devient bon) ou qu’il s’est bonifié, lorsque ses composantes gustatives : l’acide, l’amer (tanins) et l’alcool entrent dans un cercle d’harmonie à l’intérieur duquel ces composantes sont sensiblement d’égale intensité et forment un ensemble agréable et harmonieux en bouche. On dit la même chose sur les composantes olfactives et on parlera alors de bouquet du vin. Les deux sensations olfactive et gustative vont souvent de pair. On parlera autrement de « décalage » entre nez et bouche, l’une ayant pu se bonifier sans que l’autre évolue dans le même sens, il y alors déséquilibre : c’est parfois le cas lors de petits millésimes.

La bouche désigne les sensations perçues par la bouche pendant une dégustation. C'est-à-dire toutes les impressions autres que les sensations aromatiques. La bouche s’intéresse donc aux sensations physiques : la texture d’un vin, son toucher, sa densité, sa finesse… On analyse la bouche d’un vin à trois niveaux : l’attaque (première bouche), l’évolution en milieu de bouche et la fin de bouche.


Les bouchons en liège sont très généralement utilisés en Bourgogne. Ils sont principalement en liège dit naturel de dimension 45x24 ou 49x24 (longueur / diamètre). Les bouchons colmatés (lenticelle du liège bouchée par de la poudre de liège) et les agglomérés sont moins utilisés. Les bouchons dits technologiques sont en progression.

Se dit d’un vin présentant une odeur et/ou un goût (de liège  moisi, ou de bouchon pourri). Le ‘Goût de Bouchon’ est souvent du à une qualité de liège défaillante, mais bien souvent aussi à une contamination du vin par des moisissures de fut, de palette de bois, ou encore une contamination par l’air. Ces contaminations sont possibles car le liège est poreux, ce qui est aussi très utile pour la formation d’arômes tertiaires nobles pendant le vieillissement d’un vin. 


Terme bourguignon qui vient du verbe bêcher. Actuellement, ce travail à bras sert surtout à dégager le cep pour enlever les racines qui poussent sur le greffon à la soudure de la greffe.
Les mots associés Cep, Greffon
Fongicide préparé avec du sulfate de cuivre et du carbonate de soude. La bouillie bordelaise est réalisée avec du sulfate de cuivre et de la chaux éteinte.

Le bouquet d’un vin désigne la richesse olfactive d’un vin à maturité. Le bouquet met du temps à se construire en bouteille, et il est rapidement détruit par exposition à l’air. C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir les grands Bourgognes trop longtemps avant leur dégustation.


Les mots associés Arôme, Beurre, Maturité
Partie solide obtenue par décantation du moût en fond de cuve constituée de morceaux de pulpe, de débris végétaux de la vendange, de limon… Les bourbes sont enlevés par débourbage (soutirage). Le débourbage est strict en cas de vendange botrytisée, oïdiée, terreuse. Les bourbes fines des vendanges saines sont un apport d’arômes et de nutriment souvent souhaité pour les fermentations.
Les mots associés Décantation, Moût, Soutirage

Se dit d’un vin en fin de fermentation alcoolique. Il n’a pas encore été filtré et est encore trouble. Souvent il comporte encore quelques sucres non encore fermentés. 


Les mots associés Fermentation alcoolique, Sucré, Trouble

Bouteille de 75 cl historiquement utilisée en Bourgogne. Existe dans toutes les capacités (Fillette, Bouteille, Magnum, Jéroboam,  Réhoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor). Notons que pour une bonne conservation des vins sur de longues durées, il convient de préférer les capacités égales ou supérieures à 75 cl.


Se dit d’un vin qui présente des reflets éclatants voire cristallins.


Assimilé à la famille des odeurs de fermentation, l’arôme de la brioche fraîche est l’apanage notamment des grands Crémants de Bourgogne issus de Chardonnay.
Les mots associés Arôme
Il s'agit de "tirer les courants", c'est-à-dire les branches coupées, et de les poser dans la brouette aménagée en brasero.
Se dit d’un vin trop chargé en alcool. On parlera de la brûlure ou de la causticité de l’alcool.
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
Lorsqu’un vin est très vieux (qu’il soit rouge ou blanc) sa robe évolue vers le brun. Les matières colorantes contenues dans le vin (flavones, anthocyanes notamment) changent de couleur et de goût et peuvent s’agglutiner pour enfin précipiter dans le fond de la bouteille quand le vin est très âgé.
Les mots associés Robe

Se dit d’un Crémant de Bourgogne (blanc ou rosé) sec, c'est-à-dire comportant moins de 15 g/l de sucre.


Elle se forme principalement par dégagement de gaz carbonique (préalablement emprisonné dans la bouteille de vin effervescent, lors de la seconde fermentation en bouteille) après l’ouverture de la bouteille. Sa taille dépendrait de la qualité de la prise de mousse, du cépage ou des cépages entrant dans l’élaboration des vins. Une des qualités d’un Crémant de Bourgogne et d’un vin effervescent en général, est liée à la taille de la bulle qui ne doit pas masquer le vin mais le parer comme une jolie femme de son collier de perles.
Labour qui, normalement, doit être terminé avant les grands froids. Il est destiné à l'ameublissement du sol et à protéger les ceps contre les gelées d'hiver.
Les mots associés Cep

Situées dans le vignoble, ces constructions, servant d’abri  contre les intempéries ou de resserre à outils, sont constituées  d’un empilement de pierres sèches ramassées sur place lors  d’épierrements. 

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Arôme de Bourgogne rouge assez vieux (noble).
Les mots associés Arôme
Ensemble évoquant un vin élégant et original. Sceau, marque spéciale sur une bouteille pouvant garantir une certaine origine ou une certaine qualité.
Arôme de Bourgogne rouge plutôt vieux et élevé en partie en fût neuf (torréfaction).
Les mots associés Arôme
1) Arôme parfois rencontré dans certains vins épicés. 2) Robinet en bois introduit sur un fût pour les soutirages.
Les mots associés Arôme

Comme le radical ‘Cap’ l’indique, Capiteux se réfère à un vin riche en alcool. 


Les mots associés Alcool
Vin original ayant une forte personnalité.

C’est l’arôme spécifique d’un cépage, présent dans la baie de raisin, et qui s’exprime dans le vin de façon nette et évidente, par exemple un arôme prononcé de cerise dans les Bourgognes rouges, issus du Pinot Noir. On peut ainsi même dire que ce vin ‘pinote bien’.


Les mots associés Arôme, Cépage

C’est l’aération d’un vin avant de le servir. L’aération est une mise en contact avec l’air ambiant pour une durée courte (une demi-heure par exemple. Une durée trop longue abîme le bouquet d’un vin). Contrairement à la décantation, qui oxygène puissamment un vin jeune pour arrondir ses tannins par exemple, le carafage permet de dissiper les arômes de réduction dans les vins plus mûrs. On utilise à cette fin des carafes de diamètre moyen. Voir aussi décantation, réduction, bouquet.


Vin malade et souvent trouble. La casse oxydasique due au Botrytis (vin couleur « eau de châtaigne » marron et trouble), la casse ferrique (état oxydatif) due à un excès de fer (> 7mg/l) : le vin blanc est laiteux, la casse cuivreuse (état réduit)…
Les mots associés Trouble
Le cassis est une des notes aromatiques caractéristiques du cépage Pinot noir en vin jeune. La crème de cassis est une spécialité bourguignonne, additionné avec 2/3 de Bourgogne Aligoté, il permet de confectionner le célèbre Kir.

Ce mot a pour origine le terme latin Cauda, qui signifie ‘queue’ ; ce terme désigne la persistance aromatique en bouche en fin de dégustation, exprimée en secondes. Un grand Bourgogne aura 8 ou 12 caudalies, voire plus, tandis qu’un vin court en aura 2 ou 4. Un caudalie égal une seconde.


Les mots associés Persistance

Confédération des Appellations et Vignerons de Bourgogne :  structure professionnelle rassemblant les ODG des AOC  viticoles bourguignonnes – Voir page 15 

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Cave coopérative : association de vignerons unis pour la vinification et la commercialisation de leurs vins. Il existe une vingtaine de caves coopératives en Bourgogne. Local généralement souterrain pour l’élevage des vins

 Chambre de Commerce et d’Industrie : établissement  public placé de l’Etat, qualifié par la loi de «corps  intermédiaire de l’Etat». La CCI Bourgogne est  l’interlocuteur privilégié des créateurs ou repreneurs  d’entreprises, mais également des entreprises souhaitant  développer leurs compétences, un projet lié à l’innovation,  ou encore conquérir de nouveaux marchés en France ou  à l’international. 

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Cep

Pied de vigne.
Les mots associés Bouéchage, Buttage

De la même façon qu’il y a plusieurs variétés au sein de l’espèce ‘pomme’, avec des particularités de forme, de goût, ou de texture, il existe plusieurs centaines de variétés de vigne au sein de l’espèce vitis vinifera. Les 20 plus connues, dont le Pinot Noir et le Chardonnay, (cépages originels de Bourgogne) représentent plus de 80% de la production mondiale de vins. 


Les mots associés Ampélographie, Aromatique, Authentique, Caractère variétal

Conseil et Expertise Comptable : CERFRANCE est le 1er  réseau associatif de conseil et d’expertise comptable en France,  au service de 320 000 clients de tous secteurs d’activité :  agriculture, artisanat, commerce, services, professions libérales,  associations, particuliers, PME... 

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Arôme de certains vins rouges de Bourgogne. Couleur cerise (type griotte) rouge d’intensité moyenne, légèrement orangé.
Les mots associés Arôme, Couleur
Ajouter du vin dans l’assiette de soupe. Autrefois souvent pratiqué dans les campagnes bourguignonnes.
Local de vinification et de stockage des vins en fût.
Les mots associés Vinification

Signifie mettre le vin à la température de la pièce (chambre) de dégustation. Ce terme existe depuis l’époque où le chauffage central n’existait pas, et à laquelle les maisons restaient fraîches toute l’année. Chambrer un vin, c’est le porter à une température de 14° à 16°C, et non pas 20° ou 22°.


Ensemble des pellicules et autres parties solides (rafles, pépins) flottant sur le moût en fermentation, en vinification en rouge. Source de couleur et de tannin, ce chapeau est régulièrement enfoncé dans le moût, c’est le pigeage.
Les mots associés Pigeage

Pratique œnologique autorisée dans les vignobles septentrionaux, et qui consiste à ajouter du sucre alimentaire au jus de raisin avant son départ en fermentation. 


Vin élégant et plaisant ravissant rapidement le dégustateur. On peut aussi dire ‘charmeur’.


Se dit d’un vin rouge qui, en bouche, présente une sensation riche et notable de densité, de corps, de matière. Cette sensation provient d’un bon équilibre entre le moelleux apporté par l’alcool, la puissance des tannins qui apporte la structure et la richesse en matière. 


Les mots associés Equilibre

Telle une maison dont la charpente est épaisse et solide, un vin rouge charpenté provoque en bouche une sensation de puissance, de robustesse, de solidité. La Charpente d’un vin est directement liée à sa concentration en tannins et en extrait sec.


Les cuves en bois et les fûts sont en Bourgogne toujours en chêne. Le chêne confère au vin des arômes de vanille et de torréfaction (moka, pain grille…).
Les mots associés Torréfaction, Empyreumatique
Arôme fin et délicat de certains vins blancs de Bourgogne.
Les mots associés Arôme
Evoque les odeurs alcool, acétiques, pharmaceutique, iode, chlore, plastique…
Jaunissement des feuilles dû à un blocage partiel du fer dans les sols trop calcaire. Les nervures restent vertes (contrairement aux maladies à virus). La chlorophylle produit donc moins de sucre (notamment) et la maturité des raisins est plus faible.
Arôme de vin blanc de Bourgogne de grande maturité.
Les mots associés Arôme

Moines originaires de l’abbaye de Cîteaux (près de Nuits Saint Georges en Côte d’Or). Les Cisterciens ont été les premiers à systématiser et à améliorer significativement les techniques de culture de la vigne et de vinification de vin « vermeil » dès le XIIème siècle. Ils ont aussi les premiers ‘repéré’ des parcelles qui donnaient toujours des vins meilleurs, préfigurant ainsi la notion de clos et de cru ; ils sont à l’origine notamment du Château du clos de Vougeot


Arôme de vin blanc jeune.
Les mots associés Arôme
Centre Interprofessionnel Technique des Vins de Bourgogne du BIVB. Membre de la CRECEP. Tél : 03.80.26.23.70 , fax : 03.80.26.23.71 6, rue du 16ème Chasseur 21204 Beaune Cedex
Arôme de type animal de vin rouge vieux issu de Pinot Noir.
Les mots associés Arôme
Assemblage en bois pour tenir le chapeau submergé pendant la fermentation en rouge. Peu utilisé aujourd’hui en Bourgogne, il est préféré le pigeage plus efficace pour extraire couleur et tannin.
Nuance de couleur légère, peu soutenue Ex : type rubis (rouge clair. Vin limpide, sans suspension. Terme surtout évoqué pour les vins non encore en bouteille. Ex : Ce vin est clair après soutirage…
Vin rouge de macération courte. Il existe le Bourgogne Clairet peu usité.
Opération rendant limpide un vin (ou un moût) trouble par élimination des parties solides en suspension (ex par filtration), à ne pas confondre avec la stabilisation rendant la limpidité durable.

2 définitions pour ce terme :
- C’est  l’ensemble des éléments météorologiques d’une zone. Le climat bourguignon est semi-continental avec de légères influences méditerranéennes en mâconnais et océanique dans l’Yonne.
- on parle également de « climat », pour une  parcelle. Cette parcelle dispose d’un micro-climat  lié à son exposition, sa pente, sa situation précise. Il permet de produire un vin aux caractéristiques particulièrement favorables, reproductibles d’une année sur l’autre, et spécifiques de ce lieu. Les 635 1er crus et les 33 grands crus de la Bourgogne illustrent parfaitement cette notion de ‘climats particuliers’.


Sélection de vigne issue d’une même souche par multiplication végétative (bouturage classique ou en vert). Tous les plans ont les mêmes caractéristiques (jumeaux parfaits). Clone de Pinot Noir : Ex le 115, Clone de Chardonnay : Ex le 96

Parcelle de vigne entourée de mur (murgers). Ex : le Clos de Vougeot, le Clos des Lambray… Le Clos de Bèze a été créé en 640.


Arôme de certains vins particuliers.
Arôme de vin blanc de bonne maturité souvent présent après quelques années de vieillissement.

Col

Haut de la bouteille constitué du buvant (extrémité de la bouteille), de la bague et de son prolongement étroit. Par extension signifie bouteille (j’ai vendu 10.000 cols de Bourgogne ce mois-ci).
Opération consistant au rajout d’un adjuvant dans un vin en vue de le stabiliser (conservation de sa limpidité) Ex : coller un vin au blanc d’œuf, à la caséine de lait…
Les mots associés Adsorption, Assouplir, Bentonite
Vin ordinaire, sans finesse, sans caractère particulier.

Se dit d’un vin dont la dégustation présente des arômes riches, variés et équilibrés. Par extension, ce vin est plus difficile à déguster ; c’est le contraire d’un vin simple. Complexe est un terme qualitatif. 


La concentration d’un vin exprime un caractère riche, une densité en bouche et une belle puissance d’arômes. La concentration provient en premier lieu de la qualité du raisin : parfaite maturité et petits rendements, afin que les baies soient bien concentrées en sucre et en substances intéressantes (arômes, acides …) .


Anneau de bulles contre le verre de Crémant de Bourgogne, par exemple.

Désigne un vin qui possède à la fois une belle charpente tannique, équilibrée par une impression ronde et grasse en bouche, provenant pour sa part de l’alcool. Corsé se dit d’un vin qui a du corps.


voir Corps.


La couleur d’un vin s’apprécie par sa nuance (rouge cerise type griotte, grenat, rubis, or vert…) et par son intensité (pale, soutenue…)
Les mots associés Blanc, Cerise
Chute des fleurs de plus de 50 % (en deçà la perte est normale). Il en résulte d’une perte de récolte.
Les mots associés Abscission
Pratique peu noble voire frauduleuse. Mélange de vins d’origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).
Sarment taillé à deux yeux (bourgeon) dans la taille Guyot (un courson et une baguette) et cordon de Royat (quatre coursons).
Disparition très rapide des sensations du vin dès que la bouche est vide (longueur de 2 à 4 caudalies).
Maladie à virus de la vigne donnant les entre-nœuds des feuilles courts. Virus transmis par des nématodes (vers très petits du sol).
Personne qui met en relation un vendeur (Ex : vigneron) et un acheteur de vin (Ex : négociant).
Coordination des Recherches sur Chardonnay et Pinot en Bourgogne www.crecep-bourgogne.com Tél : 03.80.39.69.80 , fax : 03.80.39.69.81 BP 27.877, 21.078 Dijon Cedex
Vin manquant de structure, pauvre, aqueux.

Vin très brillant et lumineux, parfaitement limpide. Qui a l’éclat du cristal.


Cru

Désigne un lieu-dit produisant un vin aux caractéristiques particulières et spécifiques.  En Bourgogne nous avons des 1er et des Grands crus (voir climat).


Une maladie cryptogamique est due à des champignons microscopiques comme le mildiou, l’oidium…
Arômes de type animal sur vin issu de Pinot Noir. A dose moyenne c’est une qualité recherchée , plus fortement présente, cette odeur peut être l’indice d’un développement de levure de type Bretanomyces (odeur de phénol).

Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels ; voir charnu.


 Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole. C’est une  forme de société coopérative agricole permettant aux  agriculteurs de mettre en commun leurs ressources afin  d’acquérir du matériel agricole.  La Cuma doit fournir du matériel à ses adhérents alors que ces  derniers s’engagent à l’utiliser. Les statuts de la Cuma ainsi que  son règlement intérieur prévoient les modalités d’utilisation du  matériel par chaque adhérent. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Ensemble des phénomènes au cours de la vinification en rouge et rosé (fermentation et macération)

Désigne un vin commercialisé à partir d’un lot homogène, d’une même cuve, celle qui a servi à son élaboration. 


Opération de soutirage pour séparer les bourdes (débris végétaux…) des moûts blancs avant fermentation.
Gonflement des bourgeons au printemps. Entrée en végétation de la vigne.
Consiste à dégager les ceps de la terre qui les recouvrait. Ce labour répartit et aère le sol désagrégé par le froid de l'hiver. Permet aussi l'enfouissage des engrais et la destruction des herbes naissantes ou des larves.

Procédé naturel qui permet, par gravité, de séparer du vin les particules lourdes qui se déposent au fond de la bouteille. Les dépôts n’altèrent pas le goût du vin, mais nuisent à l’agrément de sa dégustation s’ils sont remis en suspension.


Les mots associés Bourbe
Constituant défaillant ou altérations exogènes constatées en dégustation ou par analyse dans un vin.
Les mots associés Altéré
Préparation du sol en vue d'une plantation ou d'une replantation.
Buts : enlever les vieux ceps, extraire le maximum de racines, ameublir le sol, nettoyer le terrain et épierrer. Ce travail s'effectue avec une charrue spéciale (défonceuse) tirée par un treuil ou un tracteur.
En Bourgogne, la profondeur des défonçages est d'environ 0,40 m à 0,50 m.
Elimination des levures de prise de mousse dans les bouteilles de vin effervescent : Crémant de Bourgogne.
Appréciation de la qualité d’un vin ou d’un mets. Nous faisons appel aux sens visuel, olfactif, gustatif et tactile. Lors de la dégustation à l’aveugle, l’identité du vin n’est pas connue du dégustateur.
Les mots associés Agréage

Se dit d’un Crémant de Bourgogne dont la liqueur de tirage a apporté une teneur en sucre de 35 à 50 g/l. La liqueur de tirage, sucrée, est ajoutée au Crémant avant sa commercialisation, et s’adapte au goût des consommateurs pour des crémants plus tendres.


Appelé également taille préparatoire.
A l'aide d'un gros sécateur à longs manches, on coupe la branche à fruits de l'année, et on supprime, sur le bas de la souche, les sarments inutiles. Le cep est ainsi prêt pour la taille de printemps.

Impression physique perçue en bouche. Évoque une sensation de vin plein et riche, avec de la matière. On dit aussi qu’il a de la mâche. La densité s’explique par un extrait sec important. Voir aussi mâche et extrait sec.


 Action majeure du plan Ecophyto, le réseau des  fermes DEPHY, amorcé en 2009, vise trois objectifs  complémentaires : démontrer que réduire l’utilisation  de produits phytopharmaceutiques est possible,  expérimenter des systèmes économes en produits  phytopharmaceutiques, produire des références sur  les systèmes économes en phytosanitaires. Ce réseau  ainsi dédié à la démonstration, à l’expérimentation et à  la production de références s’appuie sur un ensemble  d’exploitations agricoles (FERME) et sur un réseau de sites  expérimentaux (EXPE). 

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Particules qui se sont accumulées au fond de la cuve pendant la vinification, ou au fond de la bouteille pendant la conservation en cave. Les dépôts ont des origines diverses. Certains améliorent le vin (les lies pendant l’élevage). D’autres ont seulement  un impact visuel sans conséquence sur la dégustation.


Vin dont les constituants principaux (acidité, tannins, moelleux, arômes…) sont de force et de niveaux différents. Cela occasionne une impression générale non harmonieuse. Vin souvent dominé par un composant : trop acide, trop tannique, trop alcooleux. 


Consiste à répandre sur le sol des désherbants chimiques qui, soit empêchent les herbes de pousser dans les rangs (désherbants de pré-levée), soit les font faner lorsqu'elles sont déjà poussées (désherbants de post-levée)
Pratique généralisée qui consiste à répandre dans les sols contaminés par des maladies à virus, des produits chimiques qui assainissent le terrain.
S'effectue sur un sol parfaitement ameubli, bien réchauffé, ni trop sec, ni trop humide.

Vocable imagé mais peu utilisé. Vin manquant de gras, de moelleux, d’onctuosité, par conséquence trop sec en fond de gorge. Peut être dû à un élevage trop long en fût. C’est aussi le propre d’un vin en fin de vie. Il a perdu son équilibre général.


Selon les Nations unies, la notion de développement durable  et celle des trois piliers (économie/écologie/social) est un  développement économiquement efficace, socialement  équitable et écologiquement soutenable. 

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Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation  et de la Répression des Fraudes. Elle a pour mission de  contribuer à l’efficacité économique, au bénéfice des  consommateurs. Cette mission se décline en trois volets :  la régulation concurrentielle des marchés, la protection  économique des consommateurs, la sécurité des  consommateurs.

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La Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de  la Consommation, du Travail et de l’Emploi assure le pilotage  coordonné des politiques publiques, du développement  économique, de l’emploi, du travail et de la protection des  consommateurs.

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Dans l’examen de la couleur d’un vin, aspect du ménisque entre verre et vin.
Nuance de la couleur d’un vin blanc de plusieurs années d’âge. Ex Meursault 1989 élevé en fût à la nuance dorée soutenue.
Pièce de bois issue de merrain (chêne fendu) constituant les fûts (Ex la pièce en Bourgogne de 228 l).

Service régional déconcentré du Ministère de l’Agriculture, de  l’Agroalimentaire et de la Forêt (MAAF), chargé d’animer et  de piloter les politiques publiques dans les domaines suivants :  économie agricole, développement rural, enseignement et  développement agricoles, forêt et bois, alimentation, emploi  agricole... 

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Direction Régionale de l’Agriculture et de la Forêt Bourgogne. Membre de la CRECEP. 22, Bd W Churchill BP 87.865, 21.078 Dijon. Téléphone 03.8039.30.00

La Direction Régionale de l’Environnement, de  l’Aménagement et du Logement (DREAL) de Bourgogne  met en oeuvre, sous l’autorité du préfet de région,  les politiques publiques du Ministère de l’Écologie, du  Développement Durable et de l’Énergie(MEDDE) et du  Ministère du Logement et de l’Égalité des Territoires et  de la Ruralité (MLETR). Elle porte donc la préoccupation  environnementale ainsi que la transition écologique et  énergétique au coeur de son action.

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Dur

Excès de tannins et d’acidité. En vieillissant, les tannins se condensent, s’assouplissent et donc l’acidité ressort moins , le vin n’est plus dur.
Les mots associés Acerbe
Action conduisant à l’élimination des jeunes rameaux issus du développement des contre bourgeons ou bourgeons sur les ceps (gourmands). Cette opération participe à la maîtrise des rendements. Synonyme = épamprage.

Propriété d’un vin de renvoyer les rayons de lumière. C’est sa brillance. L’inverse d’un vin éclatant est un vin terne.


L’école des vins de Bourgogne est une filiale du BIVB. Elle organise des formations structurées ou à la carte, d’apprentissage à la dégustation tant pour le grand public que pour les professionnels des vins de Bourgogne. Courriel : ecoledesvins@ecoledesvins-bourgogne.com  http://www.ecoledesvins-bourgogne.com Tél : 03.80.26.35.10, télécopie : 03.80.26.35.11 6, rue du 16ème Chasseur 21200 BEAUNE.
Substance utilisée pour rendre doux un vin. La liqueur de tirage est généralement sucrée, elle édulcore les Crémant de Bourgogne sec et demi-sec.
Elimination des feuilles au niveau des grappes pour les aérer en fin de maturation. Limite la pourriture grise et facilite la maturation et la récolte.

Fraction liquide rejetée à la suite d’un traitement qui l’a débarassée de tout produit de valeur.

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Action de remplissage des bouteilles. C’est une opération plus délicate qu’il paraît avec la préparation préalable du vin (stabilisation, sulfitage éventuel, filtration…), le choix et la pose du bouchon, le niveau de remplissage… Il intervient en général après 10 à 24 mois d’élevage en Bourgogne.

Formé à partir du mot grec Pyros, qui signifie ‘feu’. Désigne la famille d’arômes liée au brûlé, au torréfié, au grillé. Ces arômes sont notables dans les vins élevés en fûts de chêne (suivant le degré de brulage des douelles); les fûts de chênes sont toastés pendant leur fabrication.


Les mots associés Boisé, Chêne

Appelé évasivage ou éjetonnage en Bourgogne. Suppression à la main des jeunes pousses parasites, les gourmands, qui poussent sur le vieux bois, ne sont pas fructifères et nuisent au bon développement des branches à fruits. Autre synomyme : ébourgeonnage.

La vigne exige à la fois de l'azote (pour la végétation), de l'acide phosphorique (pour la fructification et le bon état sanitaire) et de la potasse (augmentation de la récolte, amélioration du moût plus riche en sucre et moins acide, résistance aux maladies et aux gelées).
Les engrais généralement commercialisés sous forme de granulés, sont répandus à l'aide de distributeurs adaptés à la vigne, soit à la volée sur toute la surface du sol, soit dans l'inter-rang. Ils sont ensuite enfouis dans le sol.
Vin présentant des arômes d’épice comme le poivre, la cannelle... Présent surtout sur les Bourgognes rouges de caractères.

Notion primordiale dans la dégustation. L’équilibre est le caractère recherché par les vinificateurs. Il représente la relation parfaite entre toutes les grandes dimensions sensorielles d’un vin, et qui en font sa qualité. Les 4 principales dimensions de l’équilibre sont l’acidité, le moelleux (ou gras, onctuosité), la force alcoolique et la richesse des tannins (dureté, astringence).


Les mots associés Agréable, Charnu
Elimination des rafles pour les vinifications des rouges. Les rafles apportent souvent des tanins rêches et verts. De plus, elles désacidifient les vins par un apport important de potasse (K+). Parfois nommé égrappage (terme désuet).

ESC

 Ecole Supérieure de Commerce. Les écoles supérieures de commerce et de management, « Sup de co. » ou ESC dans le milieu du business, forment les futurs chefs d’entreprises, négociants, banquiers… Créées et gérées par les CCI, ces écoles d’excellence ont acquis une notoriété internationale grâce à des stratégies orientées vers l’avenir et des formations alliant au plus haut niveau théorie et pratique.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Famille de composé issu d’une liaison entre un alcool et un acide organique. Ces composés sont très nombreux dans les vins et très souvent aromatiques. Ex : acétate d’éthyl (alcool « éthanol » et acide acétique) à odeur de vinaigre, acétate d’isoamyle à odeur de banane et bonbon anglais…
Les mots associés Acescent, Amylique
Alcool principal du vin qui en contient généralement de 10 à 14 % par volume. Sa teneur détermine de degré d’un vin (% en volume à 20°C)
Les mots associés Acide acétique, Aldéhyde

Label Identification d’un vin avec inscription des mentions obligatoires – voir le site www.vins-bourgogne.fr 


Se dit d’un vin qui rappelle une belle et noble étoffe. Rappelant une personne qui a ‘de l’étoffe’ un vin étoffé est un vin qui a un caractère fort : il est riche, charpenté et ample. Voir aussi ‘Mâche’.


Vin présentant un défaut d’oxydation du à un contact prolongé avec l’air (récipient en vidange) avec apparition d’éthanal (alcool oxydé). Le vin présente alors des odeurs de noix, de cuit, de pruneau cuit…

Se dit d’un Crémant de Bourgogne dont la teneur en sucre ne dépasse pas 6g/l.


Au cours de la macération en vinification en rouge, il y a extraction de matière colorante et d’arômes des pellicules de raisin (et éventuellement des rafles).

voir Charnu.


OPCA*- OPACIF** interbranches. Agréé depuis 40 ans par l’Etat, il est administré à part égale par les organisations professionnelles et syndicales d’employeurs et les syndicats salariés. Structure de proximité présente sur 22 sites régionaux, le Fafsea, par son action, contribue à développer l’emploi qualifié en France tout en soutenant la performance de ses quelque 200 000 entreprises adhérentes. * OPCA : Organisme Paritaire Collecteur Agréé **OPACIF : Organisme Paritaire Collecteur Agréé au titre du Congé Individuel de Formation .

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Fédération de Défense de l’Appellation Chablis = ODG Chablis

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Caractère d’un vin fin, tendre et subtil. L’opposé d’un vin corsé, tannique et charnu. Le Volnay est plus féminin que le Pommard, bien que ces deux appellations de la Côte de Beaune soient voisines.


 Mode de faire-valoir d’un bien foncier par lequel le propriétaire cède l’usage de ce bien à un locataire (fermier) contre une redevance annuelle fixée lors de l’établissement du bail et qui ne peut varier avec les résultats économiques obtenus par le fermier.

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Vin marqué par une astringence et une acidité équilibrées, mais qui manque légèrement de moelleux, d’onctuosité. Terme moins fort que dur, ou raide.


Vin peu expressif en arôme, au contraire d’un vin ouvert, qui exprime généreusement son potentiel aromatique. S’il est trop jeune, les arômes ne s’expriment pas, le fin est fermé


C’est l’opération la plus importante de l’élaboration d’un vin. Transformation du sucre des raisins en alcool. Cette opération produit du gaz carbonique et de la chaleur. D’autres produits apparaissent pendant la fermentation, et qui conditionnent la qualité du vin, sa richesse ou encore sa capacité à vieillir… D’où l’importance ce bien maîtriser son déroulement.


Les mots associés Acide succinique, Acidité volatile, Alcool, Bourru

Cette fermentation transforme l’acide malique, un peu dur et qui provient directement du raisin, en acide lactique, qui est un acide moins fort. Cet acide apporte des arômes plus agréables et une souplesse en bouche. La fermentation malo-lactique est le fait de bactéries, présentes naturellement sur le raisin, et non pas de levures. 


Les mots associés Acide lactique, Acide malique, Acidité volatile, Acidulé, Bactérie, Bâtonnage
Fût bourguignon de 132 l pris comme unité de mesure dans l’Yonne. En Saône et Loire et en Côte d’Or la feuillette est de 114 l.
Caractéristique de vin présentant la maladie de la graisse. Le vin sous l’actions de certaines bactéries lactiques en fin de FML prend la consistance de l’huile (mucilage entourant les bactéries). Bien que très perturbant pour la dégustation, il n’y a pas de dangerosité ni de déviation gustative. Simplement une forte agitation rend le vin liquide. Traitement : pompage fort, sulfitage et collage.

La filière désigne couramment l’ensemble des activités complémentaires qui concourent, d’amont en aval, à la réalisation d’un produit fini. La filière intègre en général plusieurs branches. (Définition INSEE).

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Technique permettant la séparation des particules d’un liquide. Les vins sont souvent filtrés afin d’éliminer les levures, les bactéries lactiques, les débris végétaux (pellicule…) qui les troublent. Les principaux filtres sont à plaque ou à membrane. La filtration peut être dite « stérilisante » permettant d’obtenir des vins très pauvres en germes (pratiquement sans levure et avec très peu de bactéries). Cette dernière technique n’est utilisée que sur vin de petite garde. Mal gérée, elle peut légèrement dépouiller le vin.
Les mots associés Adsorption, Amiante

Fin

Caractère d’un vin de qualité, équilibré et délicat. Vin marqué par une certaine subtilité, en général donnant une impression de légèreté, contrairement à un vin plus puissant, corsé, charnu.


Travail qui consiste à couper à la longueur voulue les sarments laissés sur la souche lors du démontage.

Dernières impressions sensorielles en fin de dégustation d’un vin. Décrit la longueur de la persistance aromatique (voir aussi ‘Caudalie’), mais aussi l’impression tactile de la bouche à la fin de la dégustation (fraîche, fluide, ou au contraire, desséchée, amère…)


Eau de vie de grande qualité bourguignonne issue de la distillation de vin de Bourgogne.

 Jaunisse de la vigne particulièrement contagieuse et incurable. Elle est causée par un phytoplasme : micro-organisme qui circule dans la sève. La maladie se caractérise par une décoloration des feuilles et un non aoûtement des bois. Elle occasionne de fortes pertes de récolte et peut compromettre la pérennité des vignobles. Elle est transmise par un insecte vecteur, la cicadelle Scaphoïdeus titanus. La majorité des symptômes s’extériorise 1 an après la contamination du pied par une Cicadelle de la Flavescence Dorée. Si la contamination vient du matériel végétal, l’extériorisation est souvent plus longue. La transmission de la FD peut également se faire par l’introduction dans un vignoble indemne de plants contaminés. Cette maladie a un caractère hautement épidémique. L’insecte vecteur vit et se nourrit sur la vigne uniquement.

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Les fleurs de vigne regroupées en grappe sont verdâtres, petites et dégagent une fine odeur délicate. Environ 50% des fleurs avortent naturellement (sans fécondation les fleurs tombent), au delà, l’on parle de « coulure ». La floraison se produit en juin en Bourgogne. La fleur est également un développement de levure oxydative (Candida mycoderma, Mycoderma vini) à la surface d’un vin en vidange ou en bouteille debout sans protection de SO2. La fleur de soufre est du soufre micronisé utilisé pour le traitement de l’oïdium.
Note aromatique rappelant les fleurs. Fleurs blanches sur vin blanc (chèvrefeuille, acacia, réséda,…), Violette, pivoine,… sur vin rouge de Bourgogne.

Totalité des micro-organismes retrouvés dans un environnement spécifique. Elle se compose de bactéries, levures, champignons, etc.

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Caractère d’un vin non parfaitement limpide.

Fédération des Négociants Eleveurs de Bourgogne, structure professionnelle rassemblant les négociants-éleveurs du bassin de production Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie – Voir page 15

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Odeur subtile de certains vins blancs.
Opération permettant l’éclatement (par un fouloir) des baies de raisin pour en libérer la pulpe et le jus (le moût).
Caractère de vin de Pinot Noir (Bourgogne rouge) après quelques années de vieillissement.
Goût dit de renard, fox : saveur de certains cépages américains et de leurs hybrides. Plus rencontré de nos jours.

Caractère d’un vin plutôt jeune, légèrement acide et fruité. Frais désigne un niveau d’acidité inférieur à vif, nerveux, acidulé. En vieillissant, les vins jeunes perdent progressivement leur acidité et leur fraîcheur.


Arôme délicat de certains vins de Bourgogne rouge notamment dans la Côte de Nuits.

Fédération des Négociants Eleveurs de Bourgogne, structure professionnelle rassemblant les négociants-éleveurs du bassin de production Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie – Voir page 15

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Fédération REgionale de lutte et de Défense contre les Organismes Nuisibles. C’est une structure agréée par le Ministère de l’Agriculture, reconnue officiellement comme organisme à vocation sanitaire. Elle oeuvre à la surveillance, au contrôle, à la maîtrise et à la formation aux risques sanitaires du végétal.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Fédération Régionale des Syndicats d’Exploitants Agricoles. Les FRSEA jouent un rôle de défense des intérêts des entreprises agricoles et apportent conseil et assistance dans la promotion et la défense des entreprises agricoles adhérentes.

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 Fédération Régionale des Coopératives d’Utilisation de Matériel Agricole. Les Fédérations sensibilisent, informent et forment les CUMA et leurs adhérents. Elles produisent des références technico-économiques et participent à des travaux de recherche et développement. Elles ont également un rôle d’information et de sensibilisation auprès des agriculteurs.
 

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Le fructose est l’un des deux sucres fermentescibles du raisin avec le glucose. Le saccharose (sucre de canne ou de betterave) non fermentescible se scinde en deux sucres fermentescibles (fructose et glucose) par les enzymes du raisin.
Arômes de certains grands vins blancs de Bourgogne au vieillissement.
Caractère rappelant les fruits. L’on évoque ici plutôt les fruits frais (cerise noire, griotte, cassis, fraise, framboise, poire, mûre, abricot, pomme verte, agrume, pamplemousse…)
La note fruits confits apparaît sur des vins de Bourgogne après quelques années d’élevage ou sur des vins issus de vendanges très mûres.
Nuance aromatique de type empyreumatique qui évoque les aliments fumés. Peut être présent notamment dans les Saint Bris (cépage Sauvignon).
Déterminée pour chaque parcelle par une analyse de sol, elle consiste en :
- l'apport d'un amendement organique de type végétal, comme le fumier, qui seul est susceptible de donner de l'humus au sol
- l'épandage d'une fertilisation minérale à base d'acide phosphorique, de potasse et de magnésie.
Cette fumure de fond est incorporée au sol par un deuxième labour de défonçage.
Récipient en chêne constitué de douelle issue du travail de merrain fendu. En Bourgogne, nous avons la « pièce » de 228l utilisée pour l’élevage des vins blancs comme des vins rouges. C’est aussi une unité de transaction : cours donné en Euro par pièce. A Chablis, on utilise la feuillette de 132l, en Côte d’Or et en Saône et Loire la feuillette est de 114l. Le quarto est un fût du quart de la pièce. Une partie des vins de Bourgogne est élevée en fût neuf (apport d’arômes de torréfaction, oxygénation lente et favorable à la fixation de la couleur, activation de la fermentation malolactique…)
Les mots associés Additif, Boisé

Vin riche, gras, bien structuré donnant beaucoup de plaisir. Voir aussi Opulent. (pas dans liste)


Odeur peu agréable parfois rencontrée dans les vins traités avec de l’acide sorbique (stabilisant levurien) sans protection SO2. Sans combinaison SO2 / acide sorbique, des bactéries dégradent l'acide sorbique en molécules indésirables dont l'odeur rappelle celle du géranium.

 Groupement d’Etude et de Suivi des Terroirs. C’est une association loi 1901 à but non lucratif créée en 1995 et qui regroupe 80 vignerons bourguignons. En menant des études, les membres du GEST cherchent à mieux comprendre le fonctionnement des sols et la manière de les gérer dans une optique durable. Le groupe fonctionne sur la base de la formation et de l’échange d’expériences.
 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Groupement d’Intérêt Economique et Environnemental. Le principe du GIEE a été mis en place dans le cadre de la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt. Les GIEE sont des collectifs d’agriculteurs reconnus par l’État qui s’engagent dans un projet pluriannuel de modification ou de consolidation de leurs pratiques en visant à la fois des objectifs économiques, environnementaux et sociaux.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


GIP

Groupement d’Intérêt Public. Le GIP permet à des partenaires publics et privés de mettre en commun des moyens pour la mise en oeuvre de missions d’intérêt général.
 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Odeur de fleur rencontrée notamment en vin blanc.

Groupe des Jeunes Professionnels de la Vigne 132, 134 Route de Dijon 21.200 Beaune Cedex.

Facebook : https://www.facebook.com/gjpv.bourgogne?fref=ts


Ce constituant naturel des vins est le troisième élément en quantité après l’eau et l’alcool (éthanol). Sa teneur peut varier d’environ 5g/l à plus de 15 g/l dans les vins de Bourgogne. Les vins de Chardonnay en contiennent plus que ceux issus du cépage Aligoté, de même les grands millésimes en sont plus riches. Le glycérol participe au « gras » et au moelleux des vins.
Odeur anormale dans le vin ressemblant au bitume. Une pollution de projections des vapeurs de goudron chaud reçues par la vigne pendant la maturation des raisins pouvait autrefois produire cette contamination (les revêtements tri couches : gravier / goudron / gravier, ne doivent plus être utilisés en bordure de vignes : utilisation d’enrobés à froid). Le goudron de bois (créosote), a des similitudes avec l'arôme de certains vins rouges.

Terme très utilisé pour décrire un vin agréable, souple, fluide et facile à boire. Évoque aussi un vin fruité et plutôt jeune. Un vin gouleyant est ainsi caractérisé par une fraîcheur acidulée qui le rend très appétant. 


Goût : sensations gustatives appréciées en bouche d’un mets (vin) à partir des saveurs primaires (salé : peu dans les vins, sucré, amer et acide). Goût de terroir : caractéristique d’un vin ayant un rapport direct avec le sol, le climat, l’environnement… de la vigne dont il est issu. De très nombreux qualificatifs spécifiques du goût sont décrits par les vins. Ce sont généralement des défauts : goût de bouchon, de caoutchouc, de croupi, de cuit, d’évent, de filtre, de fumée, de fût, de goudron, d’herbe, d’iode, de levure, de lies, de métal, de moisi, d’œuf pourri, pharmaceutique, de pierre à fusil, de rafle, de rancio, de sec, de souris, de vieux…

Désigne le caractère moelleux et onctueux d’un vin. Un vin gras n’est pas plus riche en matière grasse qu’un autre ; il a une texture, un toucher et une viscosité signe de richesse et de moelleux qui évoque une matière grasse.


Depuis le phylloxéra, le greffage est le procédé employé pour la multiplication de la vigne.
En fixant un greffon sur un porte-greffe, on obtient une greffe que l'on met en stratification dans du sable ou dans la sciure de bois blanc et sous une température d'environ 20°C.
Au bout de 2 ou 3 semaines, la soudure doit être faite, d'où le nom de plant greffé-soudé.
Bouture d’un cépage noble (Pinot noir, Chardonnay…) greffé sur un porte-greffe (future racine) pour lutter contre le Phylloxera.
Les mots associés Bouéchage
Rappelle les pierres de grenat, beau rouge assez soutenu que prennent des vins rouges en vieillissant.
Labour superficiel qui présente les mêmes avantages que le binage : destruction des mauvaises herbes, rupture de la croûte formée à la surface du sol.
Aujourd'hui, il sert surtout à l'enfouissage des engrais lorsque les vignes n'ont pas été buttées et débuttées.
Arôme empyreumatique souvent lié à l’élevage en fût neuf.
Arôme noble du Pinot Noir en Bourgogne.
Arôme de certains vins de Pinot Noir et de Gamay. Souvent associé avec un vin plutôt acidulé.
Vin manquant de finesse. Brut, peu harmonieux, vulgaire.

Un groupement d’employeurs est une structure qui réunit plusieurs entreprises. Le but du groupement d’employeurs est de recruter un ou plusieurs salariés et de le(s) mettre à disposition de ses membres, selon leurs besoins. Il peut également apporter à ses membres son aide ou son conseil en matière d’emploi ou de gestion des ressources humaines.

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Baie de raisin en Bourgogne.

voir équilibré.


Impression gustative d’un vin avec des notes de verdure, rafle, sureau… Peu agréable, souvent lié à un déficit de maturité ou une présence de rafle verte lors de la macération en vinification en rouge.
Arôme du Pinot Noir après quelques années de vieillissement. Apparenté au sous bois.
Plante issue par fécondation de variétés différantes. Les cépages hybrides sont interdits pour l’élaboration de vin dans l’Union Européenne.

IFV

Institut Français de la Vigne et du Vin. L’IFV, centre technique, régi par le code de la recherche, a pour mission d’intérêt général de conduire des études de portée générale pour l’ensemble de la filière vitivinicole, dans les domaines de la sélection végétale, de la viticulture, de la vinification et de la mise en marché des produits.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Institut National de l’Origine et de la Qualité. Organisme en charge de la gestion des signes de qualité : ceux liés à l’origine (les Appellations d’Origine et les Indications Géographiques Protégées) et ceux liés à la qualité, comme le Label Rouge ou le Label Bio. L’INAO gère et officialise par décret les conditions de production spécifiques de  chaque AOC.


Institut National de l’Origine et de la Qualité. Etablissement  public à caractère administratif, il agit activement dans la mise en  place et les procédures de contrôle des Signes d’Identification  de la Qualité et de l’Origine (SIQO) en France. Il s’agit d’un  organisme placé sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture.  L’INAO encadre plus de 1 000 produits, et environ une  exploitation française sur cinq est concernée par les SIQO.  Le rôle de l’INAO s’inscrit dans une démarche de qualité et  de valorisation de savoir-faire et de terroirs. Son domaine  d’expertise se décline en plusieurs missions : instruction des  demandes de reconnaissance sous signes officiels, protection  des signes et des dénominations, supervision des contrôles  des signes officiels, délimitation des zones de production et  protection des terroirs, coopération internationale, information  sur le dispositif des signes officiels. 

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Agence Régional : 21.000 Dijon

Institut National de la Recherche Agronomique. C’est un  organisme national de recherche publique qui a pour missions de  : produire et diffuser des connaissances scientifiques, contribuer  à l’élaboration de la stratégie nationale de recherche, éclairer les  politiques publiques et les décisions des acteurs privés, contribuer  à concevoir des innovations, contribuer à la formation à et par  la recherche, participer aux débats sur la Science en société,  promouvoir éthique et déontologie de la recherche. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


17, rue Sully BP 86.510, 21.065 Dijon Cedex. Téléphone : 03.80.69.30.00, site www.dijon.inra.fr

Terme très utilisé dans la dégustation : intensité aromatique, intensité visuelle. Notion importante car participe à la description de l’équilibre général d’un vin. On attend d’un vin à forte intensité aromatique qu’il soit long en bouche, qu’il ait un corps digne de cette intensité.


Les mots associés Aromatique

Organisation interprofessionnelle pour la promotion et la  protection des vins du Beaujolais.

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Caractère de certains vins présentant des notes d’odeur marine.
Arôme floral de certains Bourgogne blancs.

Organisme de recherche qui travaille sur les enjeux majeurs  d’une agriculture responsable et de l’aménagement durable des  territoires, la gestion de l’eau et les risques associés, l’étude des  écosystèmes complexes et de la biodiversité dans leurs interrelations  avec les activités humaines.

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Institut Technique de la Vigne et du Vin – Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin. Membre de la CRECEP. 6, rue du 16ème Chasseur 21.200 BEAUNE. Téléphone : 03.80.26.23.83, site www.itvfrance.com

 Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot. C’est une  composante de l’Université de Bourgogne qui a pour missions  de former les étudiants en formation initiale et continue dans  les domaines scientifiques de la viticulture, de l’oenologie, de la  commercialisation des produits vinicoles, et de l’oenotourisme,  de conduire des recherches en Sciences de la Vigne et en  OEnologie et de participer à l’avancement et à la transmission des  connaissances sur la vigne et le vin. 

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Peu utilisé, ce terme décrit la formation de traces plus ou moins visqueuses sur les parois du verre après agitation du vin. Ces traces indiquent que le vin est gras, riche.  Elles ne sont pas un critère absolu de qualité mais simplement un indice souvent qualitatif. On parle aussi de larmes.


Arôme délicat de certains vins blancs de Bourgogne.

Bouteille d’une contenance de 3 litres (4 bouteilles de 75 cl).


Au décuvage, il y a le jus de goutte issu du simple écoulement du vin et le jus de presse recueilli sous le pressoir. En Bourgogne jus de goutte et jus de presse sont souvent assemblés (si les vendanges sont saines).
Adjuvant de filtration, le kieselguhr ou terre d’infusoires, est issu de purification et calcination de diatomées (algue unicellulaire fossile à carapace en matière siliceuse inerte). La filtration par la technique d’alluvionnage avec du kieselguhr est dégrossissante. (S’écrit aussi kieselgur).
Les mots associés Adjuvant

Décrit une famille d’arômes le plus souvent issus de la fermentation malo-lactique. L’acide lactique, comme son nom l’indique, évoque des notes de petit lait,  ou de beurre (dans les Chardonnays). Ces arômes sont surtout présents dans les vins jeunes.


voir Jambes.


Petite baguette de bois permettant un empilement des bouteilles lors de l’élaboration des Crémants de Bourgogne. Après mise en bouteille du vin de base et ajout de la liqueur de tirage (vin plus sucre –environ 22 g/l - plus levures) les bouteilles sont « mises sur lattes » pour la prise en mousse (deuxième fermentation produisant gaz carbonique et donc 3,5 bar de pression minimum –4 à 6 bar- avec une bonne finesse d’effervescence et des arômes).
Les mots associés Autolyse
Coiffe blanche traditionnelle des vigneronnes bourguignonnes.

Plan stratégique de la filière des vins de Bourgogne. Il s’est  fixé comme ambition principale de conforter les vins de  Bourgogne comme référence mondiale des grands vins nés  d’une viticulture durable, en faisant monter tous les vins de  Bourgogne dans les hauts segments de la gamme. Soutenir  la recherche, développer la formation et renforcer la  communication auprès de ses cibles prescriptrices, médias et  grand public. Il est porté par l’Interprofession qui décline ses objectifs en actions.


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Vin de couleur généralement peu intense, de teneur en alcool plus faible, vin à puissance tannique modeste et à intensité aromatique légére. Néanmoins, ce vin peut dans ces conditions rester très équilibré et très agréable à déguster.


Bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique. L’ITV-CTIVV de Beaune a réalisé des sélections de bactéries lactiques opérationnelles depuis les années 90.
Le levain ou pied de cuve est une petite quantité de moût en pleine fermentation préparée avec de la vendange récoltée avant les cuvées (éventuellement levuré) destinée à ensemencer les cuves pour activer leur fermentation alcoolique.
Micro-organismes unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique. Elles transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique notamment. Il faut environ 17g en blanc, 18 g/l en rouge de sucre pour avoir 1 degré d’alcool. Le BIVB a sélectionné trois souches de levure particulièrement adaptées aux vins de Bourgogne pour mieux respecter leur originalité (RA17, RC212, CY3079 ®BIVB).
Les mots associés Acide succinique, Acides aminées, Alcool, Autolyse

Matière du bouchon naturel. Il provient de l’écorce du chêne liège. Tous les 9 à 12 ans les plaques de liège sont enlevées des arbres puis séchées, tubées et traitées pour devenir des bouchons. Le liège assure le passage réduit d’oxygène qui est très utile dans la formation d’arômes subtils lors du vieillissement des vins.


Les lies sont des particules de levures et bactéries qui ont été utiles pendant les fermentations. Au contact des lies, les vins gagnent en stabilité, en rondeur, en intensité aromatique. D’où l’expression ‘élevage sur lies’. Pour les Crémants de Bourgogne, l’élevage sur lies en bouteille (9 mois minimum) est un paramètre essentiel (finesse de l’effervescence, richesse d’arômes…).


Les mots associés Autolyse, Bâtonnage

L’Instrument Financier pour l’Environnement. C’est l’instrument de  la mise en oeuvre de la politique européenne de l’environnement.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs    


Contraire de trouble et absence de particules en suspension dans le vin. La limpidité d’un vin s’obtient par décantation (les particules en suspension s’accumulent au fond de la cuve ou du fût) ou par filtration (procédé mécanique).


Solution de sucre dans du vin ajouté après dégorgement au Crémant de Bourgogne. Elle lui confère son caractère brut, mi-sec ou sec.
Solution de sucre et de levures dans du vin ajouté à la mise en bouteille pour la prise de mousse des vins effervescents (Crémant de Bourgogne).

Indication de la persistance des impressions sensorielles d’un vin. Voir aussi ‘Caudalie’ et ‘Bouche’.


Phénomène d’extraction par le moût (jus) des éléments des pellicules de la baie de raisin (et éventuellement des rafles) lors de la vinification en rouge. Lors de la macération, il y a extraction de molécules aromatiques ou des précurseurs d’arômes ainsi que des polyphénols (tanins et anthocyanes = couleur rouge). Cette opération fondamentale en Bourgogne est amélioré par la pratique du pigeage une à deux fois par jour (enfoncement du chapeau du marc dans la cuve).
Les mots associés Acerbe, Anthocyane

Vocable imagé mais peu utilisé par les professionnels . S’utilise dans l’expression ‘ce vin a de la mâche’. Il s’agit d’un vin riche avec beaucoup de corps, de matière, de densité, et qui fait penser que l’on pourrait le « mâcher ».


Se dit d’un vin qui a trop vieilli et n’est plus à son optimum en dégustation. La raison est une évolution trop longue en bouteille, qui s’est accompagnée d’une oxydation excessive. Un vin madérisé rappelle les arômes typiques des vins doux naturels de Madère, avec des notes de noix, ainsi qu’une couleur marron-ambrée.


Bouteille d’une contenance de 1,5 litres (2 bouteilles de 75 cl).


Vin sans gras ni structure. Vin issu de vendanges de vignes plutôt jeunes et à fort rendement.
Voir fermentation malolactique (FML).
Parties solides recueillies après pressage des vendanges en rouges (pellicules, pépins et éventuellement rafles). Après distillation, on obtient une eau de vie de caractère de grande qualité en Bourgogne : le marc de Bourgogne.
Double magnum : bouteille en forme de petite bonbonne d’une contenance de 3 litres (4 bouteilles de 75 cl). Par extension, il existe des Marie-Jeanne de 5 l.

Mat

Vin terne sans éclat ni reflet. Les vins vieux sont plus mats que les vins jeunes. Peut provenir d’une contamination bactérienne.

Bouteille d’une contenance de 6 litres (8 bouteilles de 75 cl). 


Etude de l’évolution des composants du raisin de la véraison aux vendanges. Le BIVB réalise 2 fois par semaine des études de maturité de la véraison aux vendanges afin de caractériser le millésime et de donner des indications objectives aux syndicats viticoles et à l’INAO pour la détermination des bans de vendanges.
Etat optimum des constituants du raisin pour des meilleurs vins possibles.
Les mots associés Bouquet
Opération apportant du SO2 (anhydride sulfureux) en brûlant dans un fût du soufre en mêche soufrée (S + O2 = SO2).
Les mots associés Additif
Bouteille géante d’une contenance de 18 litres (24 bouteilles de 75 cl).
Arôme rencontré dans certains vins.
Composés organiques issus de la combinaison de l’alcool et de sulfure (H2S). Odeur désagréable parfois rencontrée en cours d’élevage avant les premiers soutirages des lies (action réductrice des levures). Les levures peuvent produire de l’H2S (odeur d’œuf pourri) qui se combine à l’éthanol formant du mercaptan (odeur de gaz de ville) plus difficile à éliminer par aération que l’H2S.
Morceau de bois brut en chêne fendu servant à la fabrication de douelle (latte des fûts). Les fibres du bois sont respectées par le fendage contrairement aux planches sciées plus fragiles à la torsion et plus poreuses à l’oxygène.

Mode d’élaboration des Crémants de Bourgogne. Consiste dans un premier temps en l’élaboration d’un vin blanc ou rosé tranquille (sans bulles), dit de base ; dans un second temps, mise en bouteille avec une « liqueur de tirage (vin + sucre + levures) et obtention d’une seconde fermentation dans la bouteille ; celle-ci se déroule sur lattes pendant au moins 9 mois (pour assurer la prise de mousse, un bon développement des arômes et pour garantir la finesse de l’effervescence). Le remuage régulier de la bouteille tête en bas assure la sédimentaton des lies au niveau du col. Le dégorgeage consiste enfin à l’évacuation de ces lies. L’ajout d’une liqueur d’expédition et le bouchage définitif terminent l’élaboration du Crémant. 


Ce vocable, tiré du patois bourguignon et dérivant du mot  gaulois « morg » signifiant « limite», désigne des amas de pierres  situés aux abords des plants de vignes. Les pierres entassées  constituant ces structures imposantes sont extraites des parcelles  de vignes par les vignerons procédant à l’épierrage de leurs  terres. Provenant du délitement des calcaires durs du sous-sol,  ces pierres sont ensuite entassées à des emplacements non  propices à la culture et sur les limites de propriétés, contribuant à  les rendre matériellement pérennes. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Arôme noble des vins de Bourgogne issus du Chardonnay bien mûr et après quelques années de vieillissement.
Maladie cryptogamique (champignon) qui se développe sur les parties vertes de la vigne. Son développement peut réduire la maturité par diminution de la photosynthèse…
Les mots associés Aligoté
Phénomène conduisant à la production de petits grains de raisin (souvent apyrène) suite à une fécondation des fleurs difficile (pluie…). Les grains millerands mûrissent bien sur le Pinot Noir et le Chardonnay. Les vins obtenus sont plus concentrés et riches notamment sur Pinot Noir par un meilleur ratio volume de jus / partie solide pellicule.

Désigne l’année de récolte des raisins dont est issu le vin. La notion de millésime est particulièrement importante en Bourgogne. En effet, les variations climatiques d’une année à l’autre assurent des différences marquées dans les vins de Bourgogne.  Différences dans le style, mais aussi dans le potentiel d’évolution et de garde.


Les mots associés Aveugle
Vin assez petit sans beaucoup de structure.

Terme qui désigne une famille d’arômes évoquant la pierre, et par extension, des substances minérales. Les Chablis sont connus pour leurs arômes minéraux de Pierre à fusil. Autres notes de cette famille : la craie, le silex.


Les jeunes greffes sortant de stratification sont plantés dans un terrain préalablement choisi, préparé ét fumé. Cette pépinière sera alors l'objet de de soins constants : arrosages, binages, traitements.
Opération toujours délicate nécessitant beaucoup de précaution consistant à mettre du vin en flacon verre (contrôle analytique : SO2 libre, fer,…, filtration, bouchage…).

Caractère d’un vin comportant entre 12 et 45 grammes/litre de sucres résiduels (sucres non fermentés et provenant du raisin). Par extension, moelleux décrit dans un vin sec l’impression de douceur, de rondeur, voire de gras. 


Odeur très négative caractéristique d’un élevage en fûts ou cuves non entretenus (récipient vide et humide avec développement de moisissures). C’est la caractéristique également de l’odeur du vrai « goût de bouchon » (voir TCA : trichloroanisole).
Arôme noble de vin de Bourgogne issu de Pinot Noir après un certain vieillissement, souvent lié à un élevage partiel en fût neuf, avec la torréfaction.

Mou

Adjectif décrivant une impression générale de manque de relief dans un vin. Un vin mou manque de vivacité, de nerf, de fraîcheur. 


Jus de raisin destiné à la fermentation alcoolique.
Les mots associés Acidité totale, Assemblage, Baumé, Bourbe

MSA

Mutualité Sociale Agricole. La MSA est un organisme mutualiste  qui gère de façon globale la protection sociale des salariés et  non-salariés agricoles ainsi que leurs ayants droit et les retraités.  Elle prend en charge la médecine du travail et la prévention des  risques professionnels et mène des actions à caractère sanitaire  et social. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Vin ayant terminé son évolution principale. Vin prêt à être dégusté.
Arôme de vin jeune issu de Pinot Noir. Arôme souvent associé au cassis.
Caractère aromatique de type animal sur des Bourgognes rouges issus de Pinot Noir un peu âgé. Le musc est sécrété par un cervidé mâle.
Certaines sélections de Chardonnay peuvent présenter des arômes proches du muscat notamment vers Mâcon : on parle de « Chardonnay muscaté ».
Lien métallique maintenant le bouchon des vins effervescents comme le Crémant de Bourgogne.

Bouteille d’une contenance de 15 litres (20 bouteilles de 75 cl).


Cet adjectif décrit un vin au toucher moelleux en bouche, avec une ampleur bien ronde qui tapisse les joues ainsi qu’une grande distinction, élégance et fluidité, dues  à leur acidité. En Bourgogne, le climat et les sols expliquent que les vins de Chardonnay ont cette allure, ce physique bien spécifique : on dit d’eux qu’ils sont nerveux.


Nez

Ensemble des caractères olfactifs d’un vin. Le Bourgogne est caractérisé par des vins très aromatiques : on parle de nez riche, de nez complexe, de nez floral, fruité, animal etc.


Les mots associés Animal (note)
Arôme noble sur des grands vins blanc de Bourgogne comme par exemple les vins de Puligny Montrachet.
Stade phénologique intervenant aussitôt après la floraison transformant le pistil fécondé en petite baie de raisin.

Synonyme de note (aromatique). Mais plus exactement, décrit une nuance de couleur. Exemple rouge carmin ou rouge grenat, rubis. Carmin, Grenant, Rubis sont des nuances de rouge.


Emanation d’une molécule volatile perçue par le nez. Nous parlons plus d’arômes d’un vin que de ses odeurs.
Les mots associés Aubépine

ODG

Organisme de Défense et de Gestion. Un organisme de  défense et de gestion est constitué à l’initiative d’un ensemble  de producteurs et/ou transformateurs, assurant une même  production, qui s’associent au sein d’une structure pour  porter la démarche de reconnaissance d’un signe de qualité,  de l’élaboration du cahier des charges à la protection et la  valorisation du produit. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


OIV

Office International de la Vigne et du vin. Siège 18, rue d’Aguesseau 75.008 Paris. Oiv@oiv.int.

Sens de l’odorat. Les arômes identifiés et appréciés en portant le nez à l’ouverture du verre le sont par olfaction. Voir aussi rétro-olfaction.


Les mots associés Aromatique

Désigne une sensation physique et tactile agréable en bouche et opposée à la dureté ou à une acidité trop vive, trop mordante. Voir aussi gras.


Office National de l’Eau et des Milieux Aquatiques. L’Onema est  l’organisme technique français de référence sur la connaissance  et la surveillance de l’état des eaux et sur le fonctionnement  écologique des milieux aquatiques. C’est un établissement public  national créé par la loi sur l’eau et les milieux aquatiques. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Office National Interprofessionnel des vins. La délégation régionale de l’ONIVins est située 21 Place de la République 21.000 Dijon. www.onivins.fr.

Vin voilé, légèrement trouble, au travers duquel la lumière est retenue par des matières en suspension.  


Dans le cas des opérateurs de la filière vitivinicole bourguignonne,  ce sont les domaines viticoles, les maisons de négoces et les caves  coopératives.


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Or

Les vins de Bourgogne issus du chardonnay prennent une belle nuance or en vieillissent.

Ensemble des propriétés d’un vin identifiées par examen sensoriel : couleur, olfaction, rétro-olfaction, sensations physiques (acidité, astringence, etc.). Terme s’appliquant à une dégustation technique utilisant des termes précis et codifiés, compréhensibles par tous les dégustateurs, à l’inverse d’une dégustation hédonique, qui consiste à un registre plus poétique et personnel.


Les mots associés Analyse sensorielle
Opération consistant à compléter régulièrement en vin les fûts afin qu’ils restent bien pleins afin d’éviter ainsi l’oxydation.

Vin au bouquet bien développé et expressif. Contraire de fermé.


Réaction chimique dont l’agent est l’oxygène. Un apport important d’oxygène  modifie la perception de certaines  molécules sensibles (par exemple les tannins, ou les composés aromatiques).  Les vins sont sensibles à l’oxydation ; la dégradation des arômes les font évoluer vers des notes confites puis cuites. Dans les vins très jeunes, l’oxydation par le carafage permet aussi, à l’inverse, d’arrondir des tannins trop jeunes et trop durs.


Les mots associés Aldéhyde
Arôme de torréfaction, empyreumatique dû principalement à l’élevage des vins en fûts neufs.
Arôme de vin blanc jeune issu d’une fermentation opérée à température assez basse.
Ensemble d’arômes provenant directement du raisin. Parfois utilisé à tort pour désigner l’ensemble des odeurs d’un vin (bouquet).
Se dit d’éléments solides en suspension dans les vins. Ex levures, dépôt de tartre, concrétion de matière colorante. Le seul dommage gustatif est généralement l’aspect visuel.
Les mots associés Absorption, Adsorption

Pour une filière, ce sont ses acteurs internes et externes, c’est-àdire  ceux qui interagissent avec elle de plus ou moins près. Quel  que soit le lien existant, les parties prenantes sont primordiales  pour le bon fonctionnement de la filière. Elles occupent un rôle  très important dans le cadre d’une démarche Développement  Durable. Ce sont par exemple les salariés, les clients, les  fournisseurs, les actionnaires, les syndicats, les collectivités locales  et territoriales etc. 


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Vin maigre sans caractère.

Association de domaines et d’ODG des communes d’Aloxe-  Corton, de Ladoix-Serrigny et de Pernand-Vergelesses, créée  en 2011. L’ensemble des adhérents représente environ les  deux tiers de la surface de vignoble concernée. Son action  est centrée autour de la préservation du paysage au travers  de chantiers sur différents sujets, portés par l’approche  collective de territoire : biodiversité, érosion et ruissellement  / gestion de l’eau, esthétique et paysage. Voir page 52 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Désigne la pellicule du grain de raisin. La couleur et les meilleurs tannins sont d’origine pelliculaire extraits lors de la macération en vinification rouge. Les arômes et leurs précurseurs sont également d’origine pelliculaire à pratiquement 80 %.


Arôme subtil dans certains grands vins blancs de Bourgogne.

Vin présentant une légère effervescence.


Voir Longueur.


Les mots associés Caudalie
Vin légèrement effervescent, gazeux. Il n’y a pas de formation de mousse, on voit simplement un léger dégagement de fines bulles.
Puceron (hémiptère) d’origine américaine s’attaquant aux racines des vignes européennes. Il détruisit à la fin du XIX siècle le vignoble français à partir du sud. Le vignoble bourguignon fut également attaqué avec quelques années de retard. La protection contre le Phylloxéra, après des essais de traitements chimiques et physiques (chaleur), a été mise en œuvre par le greffage sur des portes greffes (racine) issus de vignes américaines, des cépages européens.

Fût bourguignon de 228 litres en chêne. C’est l’unité de volume en référence en Bourgogne pour la vente des vins.


Arôme particulier de certains Bourgognes comme les Pommard.
Opération consistant à enfoncer régulièrement le chapeau de marc lors de la macération au cours de la vinification en rouge. Cette opération est fondamentale pour la vinification du Pinot Noir en Bourgogne.
Les mots associés Chapeau

Le plan pour l’amélioration de la qualité de pulvérisation dans  les vignobles bourguignons mis au point et porté par le GREV  (Groupe Régional d’Expérimentations Viticoles) – Voir page 28 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Les greffes d'un an sont arrachées de la pépinière, "habillées" (on coupe les racines à quelques centimètres) et plantées dans le terrain qui a été défoncé en été, puis nivelé par un hersage et jalonné avec des morceaux de bois ou de bambou, les marquottes, indiquant l'emplacement réservé aux ceps.
Les mots associés Arrachage
Se dit d’un vin sans relief, terne, sans structure ni tannique ni acide.

Se dit d’un vin riche et équilibré. Il est donc très bien pourvu en tannins, en arômes, et a aussi une bonne acidité. Par opposition, un vin creux  ou maigre manque de moelleux, d’onctuosité, et affiche un excès de tannins.


Ecoulement de sève en bout de baguette sur la plaie de taille au début du printemps lorsque le sol a atteint environ les températures de 10°C.
Arôme subtil de grands vins blancs en Bourgogne.
Arôme épicé, présent dans de nombreux grands vins rouges de Bourgogne.

Famille importante de composés dans les vins (rouges principalement) regroupant les pigments colorés ainsi que les tannins. Les polyphénols proviennent de la pellicule du raisin et des pépins.  Lors du vieillissement, ils s’oxydent progressivement et changent d’expression gustative. La couleur du vin évolue progressivement vers l’ambré et les tannins sont moins durs, plus veloutés.  Les polyphénols du vin sont des antioxydants qui limitent les troubles cardio-vasculaires lors d’une consommation régulière et modérée.


Les mots associés Absorption, Anthocyane
Champignon (Botrytis cinerea) s’attaquant aux inflorescences et surtout aux baies de raisin. Le Botrytis apporte des polyphénols oxydases dégradant la couleur (casse oxydasique). Le tri de la vendange est donc essentiel, elle est très pratiquée en Bourgogne les années humides où le champignon se développe.
Même agent que la pourriture grise mais avec un développement en condition climatique particulière. Parfois un peu développé sur Chardonnay, il peut donner des vins riches et généreux. Quelques vignerons pratiquent dans le Mâconnais des vendanges tardives présentant ces développements.

Molécules non odorantes dans le raisin ou le jus de raisin, mais qui deviennent aromatiques lors de la fermentation alcoolique.


La propreté et le bon état du matériel vinaire sont les premières conditions d'une bonne vinification.
Les sapines, les tonneaux, les cuves et les foudres sont nettoyés, affranchis et abreuvés (rendus étanches par des arrosages).
Les caisses et seaux à vendange, les tuyauteries, les pressoirs, fouloirs et égrappoirs sont nettoyés avec le plus grand soin.
Toutes les parties en fer sont recouvertes d'un vernis à l'alcool ou d'une laque contre la rouille et qui isole le moût des parois métalliques. Les pompes et les moteurs sont nettoyés, graissés et mis en état de marche.
Opération d’extraction de jus des marcs. Ce vin est très généralement ajouté en Bourgogne au jus de goutte car plus riche en structure et en couleur. Sur vendange botrytisée, grêlée ou oïdiée, les jus de presse ne sont pas unifiés à la cuvée.
Opération récemment mécanisée qui permet de faciliter l'enlèvement des sarments après leur taille.
La prétailleuse, installée à l'avant du tracteur-enjambeur, est activée par des moteurs hydrauliques et coupe en petits morceaux la partie supérieure des sarments.

Démarche préventive qui repose sur la prise en compte de  l’ensemble du cycle de développement des bioagresseurs  (maladies, ravageurs, adventices), afin de caractériser les étapes  sur lesquelles il sera possible d’agir et d’identifier les moyens  de gestion disponibles permettant de retarder ou ralentir ces  dynamiques. La mise en place de mesures prophylactiques  (physiques, qualité des plantes et semences, opérations culturales)  vise à empêcher l’apparition de bioagresseurs ou à en minimiser  les effets. (Définition Ecophyto). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Terme opposé à fin. Un vin puissant n’est pas forcément difficile à déguster, s’il est harmonieux. Un vin puissant est donc très étoffé, généreux, charpenté et corsé. Ses tannins sont massifs sans être rudes ou grossiers. 


Intérieur de la baie de raisin. Elle constitue le moût après pressurage. Elle est de couleur verdâtre (sauf pour les cépages teinturiers où elle est rouge). Ainsi, il est possible de faire du vin blanc avec des raisins noirs (blanc de noir), ils représentent environ 50 % des Crémants de Bourgogne.
La qualité est un maître mot en Bourgogne. Toutes les actions des professionnels vitivinicoles et celles de leur interprofession convergent pour améliorer sans cesse la qualité des vins de Bourgogne. La qualité est prise ici dans son acception la plus large (organoleptique, stabilité et conservation, hygiénique, bouchage, présentation…). Des contrôles qualité sont pratiqués tout au long du circuit tant par les entreprises que par leur structure interprofessionnelle et les administrations (maturation, rendement, vinification, élevage, mise en bouteille, stockage, distribution…). Le BIVB a mis en place un Observatoire de la Qualité (contrôle des rendements, de la maturation et SAQ). Voir SAQ.
Vin dont la fin de dégustation est très longue et très riche. C’est l’apanage des grands vins rouges de Bourgogne.

Se dit d’un vin de grande qualité, élégant et distingué. Plus que sa puissance ou son intensité aromatique, un vin racé est avant tout une expression typique de son terroir et se distingue par une noblesse de ‘style’, avec une certaine retenue..


Ramification ligneuse de l’inflorescence et de la grappe. Elles facilitent l’extraction des moûts au pressurage des blancs. Elles sont parfois laissées en vinification en rouge dans des proportions variables. Elles apportent alors des tanins et de la potasse (désacidification). Les rafles vertes sont « éraflées » (séparation des baies) pour éviter des notes vertes et acerbes dans les vins rouges.
Les mots associés Acerbe, Baie de raisin
Fruit de la vigne, on parle également de grappe. Les grappes des cépages bourguignons sont généralement petites comme sur le Pinot Noir.

Réaction chimique inverse de l’oxydation.  Comme tous les produits ‘vivants’, le vin connaît des réactions de réduction pendant son élevage à l’abri de l’air (milieu réducteur). Elles sont nécessaires à la création et à la stabilisation de la couleur. Les réactions de réduction favorisent parfois sur des années la création d’arômes de ‘renfermé’  que l’on évacue par aération rapide dans une carafe ou un décanteur. Voir aussi Oxydation.


L’aspect d’un vin au travers de ses reflets donne des informations importantes sur l’âge, l’état sanitaire de la vendange, l’acidité. Des reflets verts indiquent une grande jeunesse, la brillance va de pair avec la qualité de la vendange par exemple.


Arôme de vin rouge de Bourgogne issu de cépage Gamay (et de Pinot noir) après quelques années de vieillissement.

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres (5 bouteilles de 75 cl).


Consiste à faire "rentrer dans le rang" les pampres qui s'étendent dans toutes les directions, c'est-à-dire les placer entre le double fil de fer tendu à cette intention au milieu du palissage et resserré par des crochets en métal ou en plastique.
Dans certains vignobles en pente et sous l'action des ruissellements, les ceps situés au sommet se déchausent peu à peu au profit des ceps situés plus bas.
Il faut donc procéder à la remise en place de la terre
Production de raisin d’une vigne sur une surface donnée (ha). Suivant les appellations, il est défini par décret un rendement de base maximum. Ce rendement peut éventuellement être augmenté par le PLC (Plafond Limite de Classement) qui est environ de 15 à 20 %. Les rendements sont définis annuellement en fonction des caractéristiques du millésime. En Bourgogne, les rendements de base se situent comme suit : Grands Crus rouges de 35 à 37 hl/ha, pour les blancs de 40 à 64 hl/ha 1er Crus rouges de 40 à 45 hl/ha, pour les blancs de 45 à 68 hl/ha Villages rouges de 40 à50 hl/ha, pour les blancs de 45 à 70 hl/ha Appellations régionales rouges de 50 à 69 hl/ha, pour les blancs de 55 à 75 hl/ha Voir le site de l’INAO pour chaque décret d’appellation : www.inao.gouv.fr.
Les mots associés Aqueux
Il s'agit de repiquer des jeunes plants à la place des ceps morts dans les trous préparés à l'automne.
Pour les protéger des lapins, du gel et des produits désherbants, on les entoure d'un manchon de plastique.

Dans la dégustation d’un vin, la rétro-olfaction désigne la détection et l’identification de substances odorantes en agitant le vin dans la bouche. Cette agitation volatilise les molécules odorantes les plus lourdes, qui ne se dégagent pas spontanément du verre et qui ne peuvent pas être détectées par olfaction simple (nez). La rétro-olfaction permet aux arômes d’accéder à la muqueuse olfactive du nez par les voies nasales supérieures.


Synonyme de couleur d’un vin. Exemple : Robe pourpre à reflets rubis.


Les mots associés Brun
Opération sur les rameaux de vigne en vert coupant leur extrémité. La vigne est une liane, le rognage permet de maîtriser le développement très important des sarments qui bloquerait tout passage dans les rangs de vignes. Il y a réduction de la vigueur de la vigne et limitation de la concurrence jeunes feuilles / grappes.

Vin plutôt charnu, gras et sans tannins anguleux. Un vin rond met moins ses tannins en évidence, son équilibre se réalise sur son onctuosité, son moelleux.


Vin obtenu par une macération courte de 6 à 18h avant fermentation alcoolique afin d’extraire de la couleur et des composants aromatiques ou précurseurs d’arôme des pellicules. La fermentation se conduit ensuite comme pour les vins blancs. Les Rosés de pressurage direct (sans macération = vin gris) sont moins colorés et moins aromatiques. L’appellation village Marsannay se décline en blanc, rouge et rosé (le plus renommé de Bourgogne).

Rouge assez clair et vif de certains vins de Bourgogne. Souvent des vins sains, jeunes avec une bonne acidité.


Caractère d’un vin structuré, bien charpenté sans trop de finesse. Se caractérise par des tannins ‘rustiques’ c'est-à-dire à l’astringence marquée et légèrement asséchante.


Genre de levure le plus important réalisant la fermentation alcoolique des vins. Des souches sont spécifiquement sélectionnées pour la vinification des bourgognes par le BIVB. Les Saccharomyces sont également très répandues en agro-alimentaire, elles élaborent le pain par exemple… Voir fermentation.

Les Sociétés d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural  permettent à tout porteur de projet viable - qu’il soit agricole,  artisanal, de service, résidentiel ou environnemental - de s’installer  en milieu rural. Les projets doivent être en cohérence avec  les politiques locales et répondre à l’intérêt général. Les trois  grandes missions d’une Safer sont de dynamiser l’agriculture et  les espaces forestiers, favoriser l’installation des jeunes, protéger  l’environnement, les paysages et les ressources naturelles,  accompagner le développement de l’économie locale. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Ecoulage de moût d’une cuve de vinification en vin rouge avant fermentation alcoolique. Ces moûts ainsi obtenus donnent après fermentation, des Rosés de saignée plus riches en arômes et en couleur que les Rosés gris ou de pressurage direct.

Bouteille d’une contenance de 9 litres (12 bouteilles de 75 cl).


SAQ

Suivi Aval de la Qualité. Contrôle organoleptique et analytique des vins de Bourgogne prélevés dans les circuits de distribution par une société indépendante pour le Bureau Interprofession des Vins de Bourgogne, BIVB. Le SAQ fait partie des Observatoires de la Qualité mis en place par le BIVB (contrôle des rendements, de la maturation et SAQ).
Rameau de vigne d’un an. Les sarments sont taillés soit en courson (à 2 yeux) dans la taille en cordon de royat par exemple, soit en baguette (à 6 yeux par exemple). A noter : les sarments issus de la taille des vignes font d’excellants bois pour vos brochettes parties que vous accompagnerez de vin d’appellation Bourgogne rouge ou rosée AOC régionale, par exemple !
Les mots associés , Aoûtement - Lignification, Arcure, Baguette,
Il s'agit de "tirer les courants", c'est-à-dire les branches coupées, et de les poser dans la brouette aménagée en brasero.

Société d’Accélération de Transfert de Technologies Grand  Est a vocation à s’insérer dans les écosystèmes d’innovation  régionaux de Champagne Ardenne, de Lorraine, de Franche-  Comté et de Bourgogne. Elle a pour objectifs d’investir dans  des projets de maturation (R&D, études de marché, propriété  intellectuelle) et des concepts à fort potentiel économique  ainsi que de proposer des prestations en transfert de  technologies, notamment la détection des projets dans les  laboratoires de recherche. Elle permet de mutualiser, simplifier  et professionnaliser la valorisation de la R&D. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Désigne l’ensemble des observations organoleptiques d’un vin en bouche. Son potentiel aromatique mais aussi ses sensations tactiles (sa texture : l’onctuosité, l’astringence, la vivacité).


Les mots associés Acidité, Acidulé

Sec

Qualifie un vin non sucré (teneur en sucre inférieure à 2 g/l). Plus précisément lors d’une dégustation, un vin sec donne une impression de sécheresse désagréable en fond de gorge après déglutition. On dit souvent qu’il a une finale asséchante.


Service d’Ecodéveloppement Agrobiologique et Rural de  Bourgogne. Il a pour mission de promouvoir et développer  l’agriculture biologique en Bourgogne et participer ainsi à la  construction d’un projet de société, en répondant aux besoins  et attentes des producteurs biologiques dans la mise en place de  systèmes bio perfectibles. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Suppression des racines poussées sur le greffon au détriment du porte-greffe.

Organisme de contrôle (externe) des signes d’identification de  qualité et d’origine pour les vins d’AOC produits en Bourgogne  et Beaujolais. Il a en charge l’élaboration des plans de contrôles  en collaboration avec les ODG et la mise en oeuvre de ceux-ci. 


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Responsable de la gestion et du service des vins dans les restaurants.

Le soufre est une substance naturelle utilisée pour assurer l’hygiène du vin pendant la vinification, et éviter par exemple la transformation du jus de raisin en vinaigre. L’emploi du soufre est strictement réglementé. L’œnologie moderne permet de limiter l’emploi du soufre, voire, pour certains viticulteurs, de s’en passer.


Un vin souple se caractérise par une personnalité douce, tendre, agréable. Le contraire d’un vin dur, trop corsé, très astringent. Un vin souple a des tannins fondus, une acidité plaisante et non agressive.


Séparation du vin clair de ses lies. Cette opération peu également oxygéner les vins. En Bourgogne, les vins sont soutirés seulement deux à trois fois (en fin de fermentation malolactique : obligatoire, puis éventuellement une fois au cours de l’élevage, au relevage de colle, à la mise en bouteille).
Les mots associés Aération, Bourbe

Se dit d’un vin qui possède une structure tannique délicate, avec des tannins fins (l’inverse de rustiques ou verts ou grossiers) et qui se boit avec beaucoup de fluidité. Les tannins du Pinot Noir sont réputés pour leur toucher soyeux en bouche. Aspect soyeux n’est pas antagoniste de puissance.


Service Régional de la Protection des Végétaux de Bourgogne. Organisme d’Etat (ministère de l’agriculture et de la forêt) contrôlant l’état sanitaire des cultures et de la vigne en particulier. En Bourgogne le SRPV est au 8, rue Jacques Germain BP 177 21.205 BEAUNE Cedex. Membre de la CRECEP.
Traitements et opérations (collage) réalisés pour donner un caractère stable et durable à la limpidité et à la tenue d’un vin. La stabilisation permet à un vin de rester limpide (réduction des composants naturels instables comme les protéines, le fer…), à ne pas confondre avec la clarification qui rend limpide un vin trouble (filtration).
Souvent utilisé pour indiquer le moelleux. La note sucrée est en fait plus sèche que le moelleux qui est plus gras.
Les mots associés Bourru
Addition de S02 (anhydride sulfureux) au vin ou au moût pour combattre l’oxydation et limiter les développements bactériens indésirables comme les bactéries acétiques (piqûre acétique).
Les mots associés Acescent
Arôme de certains vins rouges de Bourgogne âgés.
Suppression d’une partie des sarments afin de maîtriser les rendements. En Bourgogne, la taille Guyot est la plus répandue (taille qui ne laisse qu’un courson de 2 yeux et une baguette de 6 yeux). La taille en cordon de Royat (4 coursons de 2 yeux) est pratiquée régulièrement à Santenay et sur les vignes de clone. La vigne étant une liane, la taille est également obligatoire pour circuler dans les vignes !

Les tannins sont présents dans la pellicule de la baie de raisin. Ils font partie de la famille des polyphénols, molécules complexes et très réactives avec l’oxygène. Ils sont responsables de l’astringence dans le vin par réaction de blocage de l’effet lubrifiant de la salive. Les tannins s’adoucissent lors du vieillissement du vin.

voir aussi Polyphénols.

 


Les mots associés Absorption, Agressif, Anguleux, Apre, âpreté

Désigne des vins dont les tannins sont facilement repérables en dégustation. Un vin tannique est progressivement rude, puis rêche, et enfin âpre.


Les mots associés Acre, Austère

Dépôt naturel et sans impact sur la saveur d’un vin, que l’on repère parfois sous forme de cristaux au fond de la bouteille. Un carafage ou un service précautionneux de la bouteille permettent de les éliminer.  


Coupelle traditionnellement en argent, petite, plate présentant des formes concaves et convexes, utilisée en Bourgogne pour la dégustation en cave. Les formes du tastevin permettent une très bonne appréciation de la couleur d’un vin en lumière tamisée (en cave). Egalement tâtevin. Peu performant pour l’appréciation des arômes.

voir Nuance.


Le terroir est l’ensemble des facteurs naturels (climat et micro-climat, sol et sous-sol, exposition, pente, alimentation en eau, topologie, environnement…) et humains (tradition, savoir-faire et usages dans la vigne et dans les chais…). Les facteurs humains sont en Bourgogne particulièrement importants et forts, ils s’inscrivent dans la durée depuis plus de 2.000 ans (histoire, économie, sociologie…). Voir aussi Climat.


Les mots associés Authentique
Les tonneliers qui fabriquent les tonneaux, fûts (pièces) sont nombreux en Bourgogne. Depuis les années 1980, grâce à des études de l’ITV France Beaune et l’Institut Jules Guyot, il y a un renouveau de l’élevage en fût maîtrisé en Bourgogne et donc du développement des tonneliers.
Famille d’arôme apportée par un élevage en fût de chêne neuf. On parle d’arôme empyreumatique (de grillé).
Les mots associés Chêne

Il a pour objectif de transférer les découvertes issues de la recherche  et de l’expérimentation à la filière vitivinicole, dans le but de les  rendre accessibles sous formes de nouveaux services et/ou produits.  (Définition basée sur celle de l’Université Catholique de Louvain). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Opération de séparation des raisins sains de ceux atteints par de la pourriture grise. Le triage s’est beaucoup développé dans les années 1980, il est pratiquement généralisé aujourd’hui. C’est un gage de qualité particulièrement pour les vins rouges issus de Pinot noir, sensibles aux oxydations et casses oxydasiques.
Vin non limpide, chargé en particules de type levures, bactéries lactiques… La solution est la filtration ou la décantation.
Les mots associés Bourru, Casse
Arôme noble souvent l’apanage de grands vins de Bourgogne de Chardonnay comme le Corton Charlemagne.
Nuance de couleur pale d’un vin rouge vieillissent et s’oxydant (orangé pale, rouge brique).

La typicité désigne précisément les caractéristiques gustatives spécifiques d’une AOC et bien sur, à une échelle plus petite, d’un climat, d’un clos par rapport aux autres.   Voir aussi Terroir.


UGS

Union Générale des Syndicats viticoles de la Côte d’Or. 134, Route de Dijon 21200 BEAUNE.
"Université de Bourgogne. Plusieurs laboratoires travaillent sur la vigne et le vin (Institut Jules Guyot, Géo-sol, maison de l’Homme…) tant sur la viticulture, la vigne et le vin que sur l’économie viticole, l’histoire du vignoble… Membre de la CRECEP.

Université de Bourgogne, BP 27877, 21078 DIJON Cedex. Tel.: [0]3 80 39 35 50. www.u-bourgogne.fr

Union des producteurs de vins Mâcon a été créée en 1972. Elle  représente aujourd’hui l’ensemble des déclarants de récolte en  AOC Mâcon. Elle contribue à la préservation et la mise en valeur  des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des  produits qui en sont issus.


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Arôme noble de certains vins de Bourgogne. C’est surtout un arôme apporté par un élevage en fût neuf (présence d’acide vanillique dans le bois de chêne).
Vin Délimité de Qualité Supérieure. La Bourgogne avait jusqu’en 2002 un seul VDQS qui a été promu AOC le 10-01-2003, il s’agissait du VDQS « Sauvignon de Saint-Bris » devenu AOC « Saint-Bris ».
Odeur de type sureau, herbe coupée fraîche, buis, fougère ou de type tisane (thym, tilleul, fenouil…). Caractère d’un vin rouge vinifié avec des rafles vertes.
Récolte des raisins à maturité. Les vendanges en Bourgogne sont définies par le ban des vendanges (décret préfectoral donnant les dates à partir desquelles la récolte est possible sans dérogation).
Les mots associés Assemblage
Ou vendange verte. Consiste à couper un certain nombre de grappes sur les ceps dont la production est jugée excessive. Le bon moment pour cette opération se situe avant la véraison.
Récolte des grappes à surmaturation. Pratique rarement usitée en Bourgogne (quelques exemples en mâconnais).
Stade en août où les baies de raisins deviennent colorées (cépages noirs) ou translucides (cépages blancs).
Raisin encore acide et âpre non encore mûr. Les grappillons (grappe de deuxième génération porté par les entre-cœurs) ont les caractéristiques des verjus à la vendange, ils ne sont donc pas récoltés. De grands restaurants bourguignons proposent des préparations culinaires avec du verjus. Au XVIIIème siècle, le verjus de Bourgogne vient parfaire la recette de la moutarde de Dijon.

Vin ayant une acidité marquée. En l’occurrence plus forte encore qu’un vin acidulé. Un vin vert est considéré comme excessivement acide.


Vif

Désigne un vin à l’acidité notable, mais moins forte qu’un vin nerveux ou encore vert. La vivacité d’un vin lui donne une personnalité très tonique et apéritive. Le cépage Aligoté produit généralement des vins plus vifs que le Chardonnay.


Vin

Suivant la réglementation en vigueur le vin est le résultat exclusif de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou du jus de raisin frais. Le vin est également le résultat de la transformation par des levures du moût ou de vendanges de raisin frais. Cette transformation biologique donne toute la richesse et la complexité des vins avec l’apparition d’alcool, d’alcool supérieur (glycérol…), d’acides, d’esters… Le vin, consommé avec modération (n’oublions pas que le vin est une boisson alcoolisée), est une boisson riche de culture, de tradition et d’histoire, de convivialité, de savoir-vivre…
Les mots associés Absorption
Vin blanc ou rosé mis en bouteille pour la prise de mousse dans l’élaboration du Crémant de Bourgogne. Un vin de base de qualité, doit plutôt être acide et de degré alcoolique assez faible pour donner un Crémant fin et agréable.
Vin extrait par simple gravité au décuvage d’une cuve de vinification en rouge.

En Bourgogne, le Crémant de Bourgogne existe en blanc et rosé. Il dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Voir aussi méthode traditionnelle.


Vin effervescent : En Bourgogne, le Crémant de Bourgogne existe en blanc et rosé. Il existe pour information du Bourgogne mousseux en rouge (rare).

Vin non effervescent. Tous les vins de Bourgogne sont « tranquilles » sauf le Crémant de Bourgogne.


Opération de transformation de la vendange en vin.
Les mots associés Acerbe, Blanc, Chai

Un pôle de compétences pour la viticulture durable. C’est un  lieu ouvert aux professionnels réunissant conseils, formation,  expérimentation, etc. Cette structure place la viticulture durable  au coeur de ses activités, sous ces 3 aspects : environnement,  économie et aspect social. Elle est portée par 3 organismes :  Conseil général de Saône-et-Loire, Chambre d’Agriculture  de Saône-et-Loire et Bureau Interprofessionnel des vins de  Bourgogne. L’ensemble du programme vise à donner aux  viticulteurs des outils pratiques et stratégiques pour raisonner  leurs pratiques dans le but d’assurer la durabilité du vignoble. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Nuance de la couleur de vins jeunes issus de Gamay.

Se rapporte à un vin charpenté, puissant, aux tannins massifs – et pas forcément durs ou rustiques. A l’opposé, on parle de tannins plus lisses, soyeux, fins, qui signent un vin plus féminin.


C’est un Pôle de compétitivité, une entité indépendante regroupant  des acteurs d’horizons différents autour d’une thématique «Goût-  Nutrition-Santé» afin de poursuivre des objectifs de compétitivité,  de notoriété ou de développement économique. Il regroupe des  acteurs des marchés alimentaires (à la fois des grands groupes et  des PME, entreprises B2C ou de services B2B), de la recherche, de  l’enseignement supérieur et de la formation. 


Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Il s’agit d’une approche globale à l’échelle des systèmes de  production de raisins, associant à la fois perennité économique des  structures et des territoires, l’obtention de produits de qualité, la  prise en compte des exigences d’une viticulture de précision, des  risques liés à l’environnement, à la sécurité des produits et à la santé  des consommateurs et la valorisation des aspects patrimoniaux,  historiques, culturels, écologiques et paysagers (définition IFV). 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   


Nom scientifique de la vigne produisant des raisins de cuve (ou de table). D’autres variétés de Vitis, d’origine américaine, servent de porte greffe pour lutter contre le Phylloxera. En Bourgogne, nous avons principalement 4 cépages (variété de vigne) : voir cépage.
Les mots associés Acide tartrique

Fonds de la Formation des Entrepreneurs du Vivant : fonds  d’assurance formation des actifs non-salariés agricoles. VIVEA est  un fonds mutualisé mis en place par la profession agricole créé  par convention entre les 4 syndicats représentatifs : Fédération  Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles (FNSEA), Jeunes  agriculteurs (JA), Confédération paysanne et Coordination  rurale ; et deux organisations agricoles à vocation générale :  l’Assemblée permanente des Chambres d’Agriculture (APCA)  et la Confédération nationale de la mutualité, de la coopération  et du Crédit Agricole (CNMCCA). VIVEA accompagne les  chefs d’entreprise du secteur agricole et leurs conjoints dans le  développement de leurs compétences et le financement de leur  formation professionnelle continue.

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs    


Ensemble de bourgeon de vigne situé à l’aisselle d’une feuille.
Science étudiant le vin au cours de son élaboration, de son élevage jusqu’au verre chez le consommateur.
Personne possédant le diplôme national d’œnologue (DNO, diplôme décerné notamment à l’université de Bourgogne à l’Institut Jules Guyot de Dijon) de niveau maîtrise, ayant pour fonction notamment l’ensemble des étapes de l’élaboration et de la conservation des vins. L’analyse, la commercialisation et la communication sont souvent également ses domaines de compétence.
Toute personne aimant le vin… de Bourgogne !
Odeur de réduit créé par de l’H2S (réduction de molécule soufrée par les levures lors d’un élevage sur lie trop marqué). Une aération contrôlée supprime ce défaut olfactif.
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