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Cette fermentation transforme l’acide malique, un peu dur et qui provient directement du raisin, en acide lactique, qui est un acide moins fort. Cet acide apporte des arômes plus agréables et une souplesse en bouche. La fermentation malo-lactique est le fait de bactéries, présentes naturellement sur le raisin, et non pas de levures.
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