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C’est l’opération la plus importante de l’élaboration d’un vin. Transformation du sucre des raisins en alcool. Cette opération produit du gaz carbonique et de la chaleur. D’autres produits apparaissent pendant la fermentation, et qui conditionnent la qualité du vin, sa richesse ou encore sa capacité à vieillir… D’où l’importance ce bien maîtriser son déroulement.
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