Bactérie

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Lexique des vins de Bourgogne

Etre unicellulaire microscopique de taille très inférieure aux levures. Les bactéries acétiques (défavorables) sont les agents de la piqûre acétique en présence d’air (oxygène). Lutte : hygiène, élevage sans oxygène, SO2... Les bactéries lactiques (favorables) sont responsables de la fermentation malolactique.
Les mots associés Acescent, Acides aminées, Acidité volatile, Aigre, Fermentation malolactique