Auto-décomposition des levures dans les lies par leur propre potentiel enzymatique. Cette autolyse apporte au vin élevé sur lie des nutriments (favorisant les fermentations malolactiques) et des éléments aromatiques (cas des vins blancs de Chardonnay comme le Meursault et de l’élaboration des Crémants de Bourgogne blanc et rosé lors de l’élevage sur lattes).
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Levure,
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