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Vinification en Bourgogne

Les étapes de la vinification des Crémants de Bourgogne sont les suivantes :

1 - Pressurage Encuvage : Une membrane gonflée presse la vendange blanche ou rouge (grappes entières) et le jus est récupéré dans une cuve. Le pressurage est fractionné : sélection qualitative des jus, qui seront vinifiés séparément.
> Obtenir le moût (jus)

2 - Débourbage Soutirage : Le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent : ce sont les bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré (exemple : passage au froid). Le jus « clair » est mis en cuve ou fûts, et les bourbes éliminées.
> Éliminer une partie du trouble et rendre le moût plus clair

3 - Fermentation alcoolique / Soutirage : Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae). Le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant.
> Transformation du jus de raisin en vin.
> Éliminer le dépôt présent au fond des fûts

4 - Fermentation Malolactique : Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique en acide lactique (étape non systématique).
> Diminuer l’acidité du vin et le stabiliser naturellement

5 - Assemblage : Étape cruciale réalisée l’hiver suivant la vendange, qui consiste à mélanger de façon harmonieuse les différentes cuvées issues de terroirs et de cépages différents.
> Créer la composition du futur Crémant et lui donner le style du producteur

6 - Ajout de la liqueur de tirage : La liqueur de tirage (sucres et levures) est ajoutée au vin de base en bouteilles qui sont ensuite capsulées.
> Produire une nouvelle fermentation en bouteilles

7 - Prise de Mousse : Le vin fermente de nouveau en bouteille grâce aux sucres et levures ajoutées (montées en pression). Elles sont conservées 9 mois minimum couchées : élevage sur lattes + 3 mois avant commercialisation.
> Apparition de l’effervescence (bulles)

8 - Remuage : Les bouteilles placées têtes en bas sur des pupitres (ou remueurs automatiques) sont remuées régulièrement : 3 fois ¼ de tour, puis ? en sens inverse.
> Rassembler le dépôt formé au niveau de la capsule (dans le “bidule”)

9 - Dégorgement : Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution glacée. Le dépôt forme un glaçon expulsé par la pression contenue dans la bouteille.
> Éliminer le dépôt

10 - Ajout de la liqueur d’expédition / Bouchage : La liqueur d’expédition, dont la composition reste le secret de chaque élaborateur, est ajoutée au vin, ainsi que des sulfites (protection du vin). Les bouteilles sont bouchées avec un bouchon spécifique en liège recouvert d’un muselet.
> Suivant la concentration finale en sucres, le Crémant sera brut, sec ou demi-sec.

Pour plus d’information découvrez les étapes de vinifications du crémant de Bourgogne en vidéo
Découvrez le poster de vinification du crémant de Bourgogne

Les étapes de la vinification des vins blancs sont les suivantes :

1 - Pressurage Encuvage : Une membrane gonflée presse la vendange (traditionnellement grappes entières) et le jus est récupéré dans une cuve.
> Obtenir le moût (jus)

2 - Débourbage Soutirage : Le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent : ce sont les bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré (exemple : passage au froid). Le jus « clair » est mis en cuve ou fûts, et les bourbes éliminées.
> Éliminer une partie du trouble et rendre le moût plus clair

3 - Fermentation alcoolique/Soutirage : Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae). Le vin est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant.
> Transformation du jus de raisin en vin.
> Éliminer le dépôt présent au fond des fûts

4 - Fermentation malolactique : Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique en acide lactique.
> Diminuer l’acidité du vin et le stabiliser naturellement

5 - Soutirage Sulfitage : Étape non systématique. Le vin « clair » est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant (cuve ou fût), les lies (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont éliminées. Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de façon à le protéger.

6 - Elevage/Bâtonnage : Le vin est conservé en pièces (fûts de 228 litres) pendant plusieurs mois. Des échanges se font à travers et avec le bois. Si le vin est élevé sur lies (non systématique), le bâtonnage réalisé régulièrement avec une « dodine », permet de remettre les lies en suspension.
> Évolution structurelle et aromatique du vin. Rééquilibrer et enrichir le vin (élevage sur lies)

7 - Soutirage Assemblage : Le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté si nécessaire. Le vin issu d’une même parcelle ou de plusieurs parcelles d’une même appellation, élevé dans des fûts différents, est assemblé.
> Préparer les cuvées à la mise en bouteilles

8 - Collage : Ajout, si nécessaire, d’une colle protéique, minérale ou synthétique, qui va entraîner vers le fond les particules en suspension.
> Clarifier et stabiliser le vin

9 - Filtration Mise en bouteilles : Le vin est parfois filtré pour le rendre limpide et brillant. Il est ensuite transféré dans une cuve pour être mis en bouteilles à l’aide d’une « tireuse » et bouché à l’aide d’une « boucheuse ».

Découvrez le Poster de la Vinification du vin blanc.
Pour plus d’information découvrez les étapes de la vinification du vin blanc en vidéo

Les étapes de la vinification des vins rouges sont les suivantes :

1 - Egrappage (Éraflage) Foulage : Séparation des baies de raisin et de la rafle (non systématique). Éclatement des baies et libération du jus.

2 - Encuvage : Mise en cuve du jus et des parties solides (pellicule, pépins) pour le processus de macération.
> Couleur et tanins passent dans le jus

3 - Pigeage Remontage : Le « chapeau de marc » (constitué par les parties solides) est enfoncé dans le moût (jus). Le moût est pompé et réintroduit par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».
> Extraire couleur et tanins

4 - Fermentation alcoolique : Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d’arômes, sous l’action des levures fermentaires (Saccharomyces cerevisiae).
> Transformation du jus de raisin en vin

5 - Écoulage Décuvage : Le vin est écoulé par gravité (vin de goutte) dans une autre cuve ou des fûts. Le marc est récupéré afin d’être pressé.

6 - Pressurage : Une membrane gonflée presse le marc et le jus encore présent est récupéré : on obtient le vin de presse.
> « Sécher » le marc

7 - Assemblage Débourbage : Traditionnellement, le vin de goutte et le vin de presse sont assemblés avant l’élevage. Le vin est trouble. Les particules les plus lourdes se déposent au fond de la cuve. Le vin « clair » est mis en fûts et les bourbes sont éliminées.

8 - Fermentation malolactique : Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l’acide malique en acide lactique.
> Diminuer l’acidité du vin et le stabiliser naturellement

9 - Soutirage Sulfitage : Étape non systématique. Le vin « clair » est soutiré, c’est-à-dire changé de contenant (cuve ou fût), les lies (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont éliminées. Le vin reste fragile, du soufre est ajouté de façon à le protéger

10 - Élevage : Le vin est conservé en pièces (fûts de 228 litres) pour plusieurs mois. Des échanges se font à travers et avec le bois.
> Evolution structurelle et aromatique

11 - Soutirage Assemblage : Le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté si nécessaire. Le vin issu d’une même parcelle ou de plusieurs parcelles d’une même appellation, élevé dans des fûts différents, est assemblé.
> Préparer les cuvées à la mise en bouteilles

12 - Collage : Ajout , si nécessaire, d’une colle protéique (type blancs d’œufs), minérale ou synthétique, qui va entraîner vers le fond les particules en suspension.
> Clarifier et stabiliser le vin

13 - Filtration Mise en bouteilles : Le vin est parfois filtré pour le rendre limpide et brillant. Il est ensuite transféré dans une cuve pour être mis en bouteille à l’aide d’une « tireuse » et bouché par une « boucheuse ».

Découvrez le Poster de la Vinification du vin rouge.
Pour plus d’information découvrez les étapes de la vinification du vin blanc en vidéo
 

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