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Glossaire : la définition des termes pour parler des vins de Bourgogne commençant par A.

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Lexique des vins de Bourgogne

Terme qui s’applique aux tannins d’un vin rouge. Avec l’âge, les tannins s’agglomèrent dans le vin et se goûtent mieux ; ils s’arrondissent, s’assouplissent, ‘se fondent’. Le résultat de cette évolution patiente est une astringence moins forte. C’est surtout le cas des grands vins, qui sont élaborés pour être dégustés après un long vieillissement.


Zone où les cellules peuvent dégénérer et causer une cassure (coupure des feuilles à l’automne, chute des baies de raisin à leur formation = coulure). La mort des cellules est liée à une hormone végétale, l’acide abscissique (voir travaux de l’Institut Jules Guyot Université de Bourgogne Dijon).
Les mots associés Coulure

Fixation de particules, de molécules, d’atomes ou d’ions sur et dans une substance. Les arômes, les macromolécules (polyphénol, tanin…) peuvent être absorbés par les plaques filtrantes et appauvrir les vins.

Les mots associés Arôme, Polyphénols, Tanins (tannins), Vin, Particule
Décrits le plus souvent à tort comme des araignées, ces Arthropodes (Arachnides) sont de petite taille et peuvent parasiter notamment les feuilles de vigne (araignées rouges et araignées jaunes) et limiter ainsi la photosynthèse. Les Tiphlodromes sont des acariens auxiliaires utiles, ils mangent les acariens parasites de la vigne. Ils sont donc très largement introduits ou réintroduits en Bourgogne dans le cadre de la lutte intégrée et biologique du vignoble (voir travaux de l’ITV France Beaune et du SRPV de Bourgogne Beaune)
Fixation des rameaux sur le palissage et fixation l'un à l'autre des deux fils composant le double fil de fer.
Vin acide, dur et âpre. Goût mordant souvent lié à une note végétale (macération de rafles vertes en vinification rouge), vendange peu mûre.
Les mots associés Apre, âpreté, Dur, Macération, Rafle, Vinification
Odeur de vinaigre dûe à l’acide acétique. Ce dernier combiné avec l’alcool donne l’acétate d’éthyle (ester) qui a un goût de colle, de vernis / dissolvant. Cet ester est produit par des bactéries acétiques en présence d’air (oxygène). Vin piqué. L’acescence est une maladie (piqûre) pouvant être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré
Les mots associés Acide acétique, Alcool, Ester, Bactérie, Sulfitage, Aigre
Acide organique naturel, constituant principal de l’acidité volatile d’un vin. Combiné à l’éthanol, il produit l’acétate d’éthyle à l’odeur de vinaigre (acescence).
Les mots associés Acescent, Acide organique, Acidité volatile, Ethanol, Aigre-doux
Mono-acide organique naturel surtout présent dans les vins après fermentation malolactique. C’est un acide microbiologiquement stable dans le vin.
Les mots associés Fermentation malolactique, Acide malique, Acide organique, Aigre-doux
Bi-acide organique naturel présent dans les raisins (présent dans les fruits, c’est un acide très répendu dans le monde végétal) et les vins avant fermentation malolactique. Acide assez facilement dégradable en acide lactique et CO2 par les bactéries lactiques (voir fermentation malolactique).
Les mots associés Fermentation malolactique, Acide lactique, Acide organique
Composé organique naturel des vins, constitué principalement d’acides tartrique, succinique, lactique, malique (avant FML)… Indique la vivacité et la fraîcheur d’un vin. Formule générale R–COOH.
Les mots associés Acide acétique, Acide lactique, Acide malique, Acide succinique, Acide tartrique
Bi-acide organique naturel présent dans tous les vins, synthétisé par les levures lors de la fermentation alcoolique. Son absence indique qu’il n’y a pas de vin dans un liquide.
Les mots associés Acide organique, Fermentation alcoolique, Levure
Bi-acide organique naturel présent dans les raisins (acide spécifique de Vitis vinifera en zone tempérée). C’est l’acide principal du vin. Il est microbiologiquement stable. Sur des vins peu acides et par manque d’hygiène, il peut se dégrader = maladie de la « tourne » très rare aujourd’hui.
Les mots associés Acide organique, Vitis vinifera, Acidifiant, Acidité totale
Composés azotés (-NH2) et acides (R-COOH) constituants élémentaires des protéines. Se sont des nutriments naturels pour les levures et les bactéries du vin.
Les mots associés Levure, Bactérie, Amines biogènes
Molécule ou procédé qui augmente l’acidité. Exemple : l’acide tartrique.
Les mots associés Acide tartrique, Acidité

Cette sensation en bouche rappelle l’impression du citron pressé et fait saliver. Désagréable lorsqu’elle est trop marquée, l’acidité est un facteur de qualité en Bourgogne, car elle équilibre la rondeur de l’alcool et assure une bonne garde surtout pour les vins blancs.  


Les mots associés Acidifiant, Acre, Agressif, Aigre-doux, Anguleux, Saveur
Somme des acides du moût ou du vin exprimée en milli-équivalent, en g/l en H2SO4 en France, en g/l d’acide tartrique en Suisse, Autriche, Japon…
Les mots associés Moût, Acide tartrique
Somme des acides volatils du vin produits lors des fermentations alcoolique et malolactique. Paramètre analytique mesurant la dégradation d’un vin par les bactéries acétiques. Teneur en acide volatile dans les vins (principalement l’acide acétique) : teneur maximale légale 0,98 g/l exprimé en H2SO4 pour les vins rouges et 0,88 g/l pour les blancs et rosés.
Les mots associés Acide acétique, Fermentation alcoolique, Fermentation malolactique, Bactérie

Se dit d’un vin dont on perçoit nettement en bouche la vivacité de l’acidité (par exemple un Bourgogne Aligoté). Un vin acidulé plaît par sa vivacité franche et tonique. 


Les mots associés Fermentation malolactique, Saveur
Vin acide et tannique, brûlant en bouche.
Les mots associés Acidité, Tannique
Composé ajouté dans un aliment. Exemple pour le vin : le SO2 (anti oxydant et bactériostatique utilisé depuis plus de 10 siècles pour le méchage des fûts = brûlage de soufre libérant du SO2).
Les mots associés Mêchage, Fût, Anhydrique sulfureux (SO2)
Composé ajouté temporairement dans un aliment. Exemple pour le vin : le Kieselguhr (diatomée fossile : algue unicellulaire utilisée comme agent de filtration).
Les mots associés kieselguhr - Kieselgur
Phénomène électrostatique de rétention de particules à la surface d’une particule. Ce principe est utilisé en filtration des vins et en collage (ex : bentonite).
Les mots associés Particule, Collage, Filtration
Organe ou plante qui se développe dans une zone, un lieu où il ne se trouve pas habituellement, où il est non souhaité. Exemple : les plantes adventives dans les vignes. Œil adventif : bourgeon naissant sur du vieux bois.
- Opération réalisée pour oxygéner un vin en cuve afin de limiter le développement d’odeur de réduit (sulfure, H2S par exemple) pratiqué par pompage, transfert, soutirage… En général, les vins de Bourgogne sont relativement peu aérés. - Opération consistant à préparer le vin à la dégustation, en le mettant en contact avec l’air par ouverture de la bouteille (débouchage) ou transvasement du vin dans un autre contenant (voir carafage). Cette action a pour but de mettre en valeur les arômes du vin, de l’oxygéner. Cela permet aussi d’atténuer ou de supprimer les odeurs de réduction (voir réduction) présentes dans certains vins de garde à fort potentiel.
Les mots associés Soutirage, Arôme
Se dit d’un micro-organisme se développant en présence d’oxygène.

Établissements publics du Ministère chargé du Développement   Durable, les six agences de l’eau ont pour missions de   contribuer à réduire les pollutions de toutes origines et à   protéger les ressources en eau et les milieux aquatiques. Elles   mettent en oeuvre, dans les sept bassins hydrographiques   métropolitains, les objectifs et les dispositions des schémas   directeurs d’aménagement et de gestion des eaux (SDAGE,   plans de gestion français de la directive cadre sur l’eau et   leur déclinaison locale, les SAGE), en favorisant une gestion   équilibrée et économe de la ressource en eau et des milieux   aquatiques, l’alimentation en eau potable, la régulation des   crues et le développement durable des activités économiques.   Les agences de l’eau exercent leurs missions dans le cadre   de programmes d’actions pluriannuels avec pour objectif final   l’atteinte du bon état des eaux. 
 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Vin équilibré et sans défaut.
Les mots associés Equilibre
Acceptation d’un vin après dégustation et / ou analyse
Les mots associés Dégustation, Dégustation à l’aveugle
Vin ayant un excès d’acidité ou de tanin ou parfois d’alcool.
Les mots associés Acidité, Tanins (tannins), Alcool

Le projet AGRINNOV consiste à identifier, tester, valider   et rendre utilisables pour l’ensemble des agriculteurs des   indicateurs de la qualité biologique des sols agricoles.   L’identification de ces bio-indicateurs se fera à partir du travail   en commun entre des chercheurs et des agriculteurs réunis   dans une même équipe projet, et ils seront testés au sein d’un   réseau national comprenant des sites expérimentaux et des   exploitations en viticulture et en grandes cultures. En effet, ces   deux types de culture représentent d’importantes surfaces en   France, et concernent une grande diversité de pratiques. 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs   



Institut National Supérieur des sciences agronomiques de   l’alimentation et de l’environnement : Etablissement public à   caractère scientifique, culturel et professionnel (EPSCP), il est   né de la fusion de : l’Établissement National d’Enseignement   Supérieur Agronomique de Dijon (ENESAD - formation   d’ingénieurs agronomes) et de l’École Nationale Supérieure   de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation   (ENSBANA - formation d’ingénieurs en agroalimentaire),   AgroSup Dijon a pour missions principales : la formation   d’ingénieurs, la recherche, le transfert et la valorisation, la   formation des agents de l’État, l’appui au système éducatif dans   le cadre de l’institut Eduter (Institut au service de l’éducation et   de la professionnalisation à vocation d’appui à l’enseignement   technique agricole).  

AgroSup Dijon 26 Bd Docteur Petitjean 21000 Dijon www.agrosupdijon.fr
Mastère Spécialisé Connaissance et Commerce International des Vins
www.ms-cciv.fr
 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Arômes de vins blancs élaborés avec des fermentations à base température (17 / 20°C) Ex : pamplemousse. Ces arômes ne se gardent que quelques mois.
Les mots associés Arôme
Caractéristique d’un vin ayant une odeur de vinaigre. Vin présentant un développement de bactéries acétiques (présence d’acidité volatile). Acescence, piqûre.
Les mots associés Acescent, Bactérie
Vin à la fois acide et doux avec présence anormale de sucre et d’acides lactique et acétique (développement de bactéries acétiques sur vin en cours d’un arrêt de fermentation alcoolique).
Les mots associés Acide acétique, Acide lactique, Acidité

L’alcool du vin provient de la transformation par les levures du sucre du raisin. Il apporte chaleur et rondeur au vin et contrebalance en partie la sensation acide. L’alcool est donc une composante importante de l’équilibre d’un vin.


Les mots associés Acescent, Agressif, Capiteux, Fermentation alcoolique, Levure
Taux ou présence d’alcool (éthylique) dans le sang, exprimé en grammes par litre de sang (maximum légal pour la conduite de véhicule : 0,5g/l) ou en milligrammes par litre d’air expiré. On peut mesurer le taux d’alcoolémie par prise de sang ou par analyse du taux d’alcool dans l’air expiré par un alcootest ou un éthylomètre. Ne jamais oublier que le vin est une boisson alcoolisée et qu’il convient de l’apprécier avec modération comme il se doit.

Un vin marqué par un excès d’alcool et un manque d’acidité perd de l’équilibre et semble alcooleux, trop chaleureux en bouche. Il peut même en devenir brûlant. Au nez, on sent l’alcool.


Résultat de l’oxydation des alcools. L’oxydation de l’éthanol donne de l’éthanal (odeur de noix notamment).
Les mots associés Oxydation, Ethanol
Cépage certainement originaire de la Bourgogne, l’Aligoté, appelé encore blanc de Troyes, Chaudenet gras ou Giboulot, présente des grappes moyennes cylindriques ou tronconiques d’environ 10 cm, composées de baies sphériques de couleur blanc-orangé et mouchetée de brun. Cépage vigoureux, il se plaît bien en coteaux. Sensible au mildiou, au black-rot ou à l’anthracnose, il résiste bien à l’oïdium. Il donne généralement des vins assez acides, légers à boire dans leur jeunesse. Les meilleurs vins proviennent de certains villages bourguignons, en particulier Bouzeron qui est une appellation communale depuis le 17 février 1998.
Les mots associés Mildiou
Vin présentant un défaut gustatif et / ou analytique suite à une maladie.
Les mots associés Défaut
Coléoptère sauteur de couleur métallique qui peut parasiter la vigne.
Vin pauvre en matière (extrait) et en couleur.
Arôme de certains vins blancs de Bourgogne. Famille des fruits secs
Les mots associés Arôme
Couleur de type ambre jaune. Vin vieux.
Apport de fond dans un sol afin d’améliorer sa composition et sa structure, et donc sa capacité à bien nourrir la culture. Exemple : apport de compost ou de fumier pour améliorer la teneur en humus d’un sol de vigne.

L’amertume d’un vin est une sensation qui apparaît en fin de dégustation ; ce peut aussi être une maladie bactérienne. Le plus souvent, cette sensation provient dans les vins rouges de tannins rêches. L’amertume est d’autant plus notable que le vin est peu aromatique et peu alcoolique.


Les mots associés Amertume
Saveur de vin (surtout rouge) assez désagréable au fond de la gorge liée à des tanins peu mûrs (de petit poids moléculaire) ou au développement de bactéries attaquant le glycérol provoque un goût amer (maladie de l’amertume).
Les mots associés Amer
Fibre naturelle minérale, utilisée autrefois comme agent de filtration (tamisage et adsorption). Interdite depuis 1980.
Les mots associés Filtration
Famille de substances naturelles issues de la dégradation des acides aminés par les bactéries. Leurs teneurs sont réglementées.
Les mots associés Acides aminées
Engrais azoté à action rapide (R-NH). Utilisé avec grande modération en viticulture car peut être un facteur d’augmentation du rendement.
Science appliquée attachée à l’étude des cépages. Description, identification et classification des vignes par l’observation des bourgeons, des rameaux et surtout des feuilles.
Les mots associés Cépage
Récipient en terre utilisé par les Romains, d’une capacité d’environ 30 litres. Le site archéologique de Bibracte (capitale des Eduens proche d’Autun), en Saône-et-Loire, recèle d’innombrables amphores. Récipient en ciment pour vin terminé (peu utilisé en Bourgogne).

Un vin ample est un vin charnu en bouche, qui emplit bien tout le palais. Il s’ensuit une impression tactile de richesse, comme si l’on pouvait toucher une belle matière avec toute la bouche.


Odeur de vernis (acétate d’isoamyle = ester) à forte concentration, de « bonbon anglais » et de banane, à plus faible teneur. Lié à une fermentation réalisée à une faible température.
Les mots associés Ester
Se dit de micro-organismes pouvant se développer sans la présence d’oxygène.
Analyse organoleptique (dégustation) par une approche scientifique.
Les mots associés Organoleptique
Arôme pouvant être présent dans les vins blancs jeunes
Les mots associés Arôme

Se dit d’un vin dont le défaut principal est d’associer une trop grande acidité à des tannins un peu trop durs. En bouche le vin provoque une sensation dure et ‘pointue’. C’est l’inverse d’un vin rond, tout en souplesse. 


Les mots associés Acidité, Tanins (tannins)

Additif naturel utilisé dans les vins pour limiter les oxydations et les développements microbiens (bactériens). Ce gaz est obtenu en brûlant du souffre (S) en présence d’oxygène (O2), par exemple lors du méchage des fûts. Il y a du SO2 libre (actif) et du SO2 combiné (inactif). Le SO2 total est limité par la réglementation. En excès, il peut donner un nez piquant et induire des céphalées.


Les mots associés Additif

Ensemble d’arômes qui évoquent le règne animal, comme la viande crue, le cuir, la fourrure, le gibier, le musc. Ces notes nobles dans les Bourgognes rouges apparaissent pendant l’élevage et le vieillissement en cave. En petite quantité, elles donnent des notes profondes et de grand style.


Les mots associés Nez
Pigment violet foncé (bleu = cyane) de la famille des polyphénols comme les tanin, colorant les pellicules des raisins noirs (parfois la pulpe chez les cépages dits teinturiers) et donnant la couleur rouge ou rosée aux vins du même nom. Les anthocyanes sont extraites des pellicules lors de la macération de la vendange.
Les mots associés Polyphénols, Macération

AOC

Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) repose sur la reconnaissance de la qualité d’un terroir, de l’expression typique d’un cépage, de pratiques culturales éprouvées depuis des siècles,  et d’un micro-climat spécifique sur un territoire donné. La Bourgogne, avec 100 AOC, est la région de France la plus riche en AOC. Peut-être car c’est ici que dès le moyen âge, les Moines cisterciens ont appris à observer la vigne et à améliorer sa culture.


Lignification des rameaux herbacés avant l’hiver. Les sarments verts de la vigne brunissent en août par apport de lignine (composant du bois) les préservant du gel.
Les mots associés Sarment

Moment de l’évolution d’un vin qui se caractérise par un équilibre parfait entre tous ses caractères physiques, aromatiques, sensoriels. A son apogée, un vin a acquis une richesse et une complexité aromatique maximale entre tous les types d’arômes (primaires, secondaires et tertiaires). Il a conservé une acidité suffisante pour ne pas être ‘fatigué’, et ses tannins se sont ‘fondus’. Un vin à son apogée a atteint son maximum de plénitude.


Défaut d’un vin marqué par une forte sensation d’astringence en milieu et fin de bouche. Un vin âpre est plus astringent qu’un vin rêche, lui-même plus astringent qu’un vin rude. Cette perte d’équilibre résulte de tannins pas assez mûrs, ou trop verts. C’est le cas d’un raisin récolté avant maturité complète.


Les mots associés Acerbe, Astringence, Tanins (tannins)
Se dit d’une baie de raisin sans pépin ou présentant des pépins atrophiés non viables. La baie de raisin contient normalement 4 pépins, souvent 3, 2 ou même un seul pépin.
Vin dilué, peu concentré souvent dû à un excès de rendement.
Les mots associés Rendement
Courbure des sarments effectuée pour en diminuer la vigueur et en augmenter la fructification. La taille en mâconnais utilise cette technique sur Chardonnay.
Les mots associés Sarment
Nom déposé par le BIVB pour ses applications multimédia incluant des arômes sélectionnés.
Les mots associés Arôme
Intensité olfactive forte de vins issus de cépages riches en arôme comme le Chardonnay et le Chardonnay muscaté.
Les mots associés Intensité, Olfaction, Cépage

Un arôme est une sensation odorante captée et identifiée dans le nez (et non pas en bouche). En bouche, seules les sensations tactiles sont identifiées (acidité, astringence, salé, sucré, moelleux…), tandis que les molécules odorantes rejoignent le nez  (c’est la rétro-olfaction). Les arômes sont classés selon leur origine. Les arômes primaires ou variétaux sont présents dans le raisin et sont typiques d’un cépage. Les arômes secondaires sont produits par la levure pendant la fermentation et sont présents dans les vins jeunes. Les arômes tertiaires, ou de vieillissement, sont produits pendant l’élevage et le vieillissement, parfois sur de nombreuses années (le bouquet). 


Les mots associés Absorption, Aération, Agrumes, Amande, Ananas, Aromas©, Austère, Balsamique, Beurre, Bouquet, Brioché, Cacao, Café, Cannelle, Caractère variétal, Cerise, Chèvrefeuille, Cire d’abeille, Citron, Civette
Préparation du sol en vue d'une plantation ou d'une replantation.
Buts : enlever les vieux ceps, extraire le maximum de racines, ameublir le sol, nettoyer le terrain et épierrer. Ce travail s'effectue avec une charrue spéciale (défonceuse) tirée par un treuil ou un tracteur.
En Bourgogne, la profondeur des défonçages est d'environ 0,40 m à 0,50 m.
Les mots associés Plantation
Goût peu plaisant apparaissant après ingestion d’un vin.

Mise en commun de cuvées disposant tous d’une AOC de même catégorie, et présentant des qualités complémentaires. L’assemblage permet d’obtenir des vins plus riches, plus équilibrés. Exemple : un Bourgogne peut être assemblé à partir d’une part d’un Bourgogne très aromatique, et d’autre part d’un Bourgogne disposant d’une belle acidité ou de tannins très ronds. Le résultat sera un vin plus qualitatif encore que les deux vins qui entrent dans l’assemblage.


Les mots associés Moût, Vendange
En prenant de l’âge, les vins rouges tanniques s’assouplissent par condensation de leurs tanins. Certains collages peuvent aussi assouplir les vins rouges.
Les mots associés Collage

Cette sensation évoque le resserrement des gencives et l’assèchement de la bouche, comme si la salive cessait d’être produite. La bouche n’est plus lubrifiée et semble ‘râper’. L’astringence est la conséquence naturelle des tannins dans les vins rouges jeunes. Un vin tannique est moins astringent qu’un vin rude ou rêche ou âpre.


Les mots associés Apre, âpreté
Fixation, au fil de fer inférieur, de la baguette qui forme le cordon horizontal, au moyen de petits fils de fer ou d'agrafes spéciales.
Ce travail qui s'appelle aussi couchage des baguettes ou coudage des branches a pour but de freiner la circulation de la sève et ainsi de diminuer la vigueur tout en augmentant la fructification.
Les mots associés Baguette

Association Technique Viticole de Bourgogne (association loi   1901) créée en 1960 par les vignerons de Bourgogne. Elle a   pour mission la sélection sanitaire et qualitative des cépages   bourguignons et l’expérimentation viticole. Disposant d’un   domaine expérimental de 20 hectares, elle y présente les   différents modes de conduite de la vigne, les types de taille,   l’enherbement, le surgreffage. Sur ce domaine sont également   implantés un conservatoire et des collections d’étude des   cépages bourguignons que sont le pinot noir, le chardonnay,   l’aligoté, le gamay, ainsi que les pinots gris et blanc. 

 

Les définitions sont issues des descriptifs proposés sur les sites institutionnels des différentes structures ou de sources de référence.   Certaines définitions très contextualisées à la filière vitivinicole ou à la démarche Développement Durable décrite ont été rédigées par les auteurs  


Fraîche et délicate, cette odeur florale se découvre dans les vins blancs jeunes.
Les mots associés Odeur

Se dit d’un vin peu expressif en arômes et marqué par une acidité et des tannins un peu trop forts. Austère est un terme proche mais plus fort que sévère.


Les mots associés Arôme, Tannique
Vin dont la pureté de cépage et de terroir est garantie.
Les mots associés Cépage, Terroir
Auto-décomposition des levures dans les lies par leur propre potentiel enzymatique. Cette autolyse apporte au vin élevé sur lie des nutriments (favorisant les fermentations malolactiques) et des éléments aromatiques (cas des vins blancs de Chardonnay comme le Meursault et de l’élaboration des Crémants de Bourgogne blanc et rosé lors de l’élevage sur lattes).
Les mots associés Lies, Levure, Latte
Dégustation sans connaître l’identité et le millésime du vin.
Les mots associés Millésime
Action qui consiste à rincer un verre avec du vin avant la dégustation pour éliminer toute odeur ou saveur parasite. On avine aussi la bouche par la première gorgée de vin que l’on fait circuler soigneusement dans toute la cavité buccale.
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