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Potentiel de longévité des vins blancs : recherche et expérimentation

Le 24/06/2021

Potentiel de longévité des vins blancs : Les professionnels au coeur de la recherche et de l’expérimentation

La longévité des vins blancs de Bourgogne participe à leur renommée et leur spécificité. Afin de mieux comprendre les matrices de ces vins et de se doter d’outils de pilotage précis, la filière vinicole, s’appuyant sur le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), a lancé, en 2020, un plan d’action technique et scientifique sur le sujet.

Les professionnels de la filière, l’équipe du pôle Technique et Qualité du BIVB et les structures de recherche partenaires de l’interprofession se sont retrouvés, jeudi 17 juin au Palais des Congrès de Beaune, pour une matinée d’échanges autour de cette thématique. Les dernières avancées et pistes de travail ont été présentées.

• Un objectif commun : créer un outil de diagnostic précoce pour piloter le potentiel de longévité des vins blancs

Fréderic Barnier, vice-président de la Commission Technique du BIVB, a introduit cette matinée en présentant l’ambition du plan d’action. S’il existe actuellement des connaissances sur le
sujet de la longévité des vins blancs, ce qui fait la spécificité de chaque vin reste encore difficile à comprendre. « Pourquoi un vin dans un millésime donné aura un meilleur potentiel de garde qu’un autre ? »

L’objectif de ce programme est d’aboutir à un outil de diagnostic précoce permettant au vinificateur de piloter le potentiel de garde de ses vins blancs tout au long du processus d’élaboration.

Lors de son introduction, Frédéric Barnier a également insisté sur la méthode employée pour ce programme, qui repose sur l’implication des professionnels bourguignons dans la recherche et l’expérimentation au travers de réseaux : « Il est primordial d’inclure les professionnels dès la construction des projets, mais aussi à long terme dans leur suivi, de manière à répondre aux attentes des vinificateurs et à la réalité du terrain. »

• PolyScan : un outil de mesure des polyphénols

Christine Pascal et Emmanuel Brenon, de l’équipe de Vinventions, sont intervenus en première partie de conférence. Vinventions est une entreprise spécialisée dans les solutions de bouchages et dans le développement d’outils d’aide à la décision pour le vinificateur. Elle collabore avec le BIVB sur la thématique de la longévité des vins blancs depuis 2020.

Les outils développés par Vinventions mesurent notamment les polyphénols et l’oxygène, deux pierres angulaires des mécanismes oxydatifs du vin. L’outil PolyScan, basé sur le principe de l’électrochimie, a été testé au sein du réseau Volta, un réseau de caves pilotes réparties sur tout le territoire, afin d’évaluer le potentiel de garde des vins blancs de Bourgogne aux différentes étapes de leur itinéraire technique.

Les premiers résultats de ce travail collaboratif ont été présentés par le pôle Technique et Qualité du BIVB. Le suivi de 70 pressoirs au sein du réseau Volta en 2020, a notamment permis de catégoriser 3 types de pressurage. Ces catégories se différencient suivant leur teneurs moyennes en polyphénols et leur dynamique d’extraction et d’oxydation au cours du pressurage. Elles ouvrent la voie à un pilotage plus précis des cycles de pressurage.

• Oxywine : vers la création d’un indice de tolérance à l’oxygène des vins

Benoît Bach, professeur en oenologie, et Jean-Manuel Segura, professeur en chimie, à la Haute École spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO Valais), ont poursuivi la matinée en présentant le projet Oxywine, basé sur l’analyse de molécules intermédiaires de la cascade oxydative des vins, pour la création d’un indice caractérisant les vins. Si ce test est encore au stade du laboratoire, il a pour objectif d’aboutir dans les prochaines années à la mise place d’un outil analytique directement utilisable en cave par les professionnels.

• Apogée : un programme ambitieux sur 4 ans dédié au développement d’un outil de diagnostic précoce pour le pilotage du potentiel de longévité des vins blancs.

Alexandre Pons, chercheur en oenologie à l’Université de Bordeaux, a clôturé la matinée avec la présentation du programme Apogée. Il travaille depuis 20 ans sur la compréhension des mécanismes physicochimiques associés à l’évolution aromatique des vins. Ses recherches ont porté en premier lieu sur le Sauvignon. Il a pu aborder les différentes molécules impliquées dans le vieillissement des vins blancs et présenter les premières pistes concernant les vins de Chardonnay.

A la suite de cette conférence, des ateliers dédiés à la problématique ont permis de poursuivre les échanges entre professionnels, techniciens et chercheurs, réunis autour d’une même table. Cela a permis à chacun de partager son expérience personnelle, ses trajectoires et ses stratégies.

Au total, plus d’une cinquantaine de professionnels ont participé à ce rendez-vous.

Contact pour les professionnels :

Solène Panigai - Cheffe de projet au BIVB
Tél. 06 74 65 46 99 - solene.panigai@bivb.com

Contact Presse :

Mathilde Paturaud - Attachée de presse France
Tél. 03 80 25 06 96 - 06 78 78 07 68 - mathilde.paturaud@bivb.com