La composition du vin

Savez-vous pourquoi il y a bien plus de composés dans le vin qu'auparavant ? Dans l'émission "Plus Belle la Vigne" sur France Bleu Bourgogne, Jean Philippe Gervais nous l'explique ! 

" C'est tout simplement parce que quand les gens se sont intéressés à la transformation du raisin au vin, au début c'était un peu mystérieux, et historiquement, Lavoisier ça doit remonter à il y a très longtemps sur l'équation de la fermentation. Ensuite c'est Pasteur qui a montré les mécanismes microbiologiques et qui a découvert les fameuses levures qui transformaient le sucre en alcool. Et après les chimistes ont commencé à investiguer la matrice très complexe des vins dans les années 1900, qu'on savait doser. Peut-être une cinquantaine ou une petite centaine de composés spécifiques dans les vins. Aujourd'hui on peut en doser des milliers. 

Quand je dis des milliers c'est à minima parce qu'il y a des fractions très différentes et les progrès analytiques permettent aujourd'hui d'investiguer et d'avoir une connaissance fine de ce que sont finalement les arômes du vin. On Et ça c'est absolument passionnant, parce que l'arôme du vin n'est jamais lié à une molécule mais à un ensemble de molécules qui interagissent entre elles. Ce que vous percevez finalement ce n'est jamais la résultante d'un composé chimique mais de plusieurs composés qui interfèrent entre eux et de façon positive d'ailleurs ou de façon négative. On pourra dire que le goût du bouchon qui est présent, qui a une odeur et qui a des teneurs très très faible, est l'exemple "d'un mauvais goût". Une toute petite quantité de ce composé va être la conséquence d'une odeur épouvantable dans les vins et à côté de ça la fragrance et l'élégance d'un joli nez d'un Pinot Noir, va être la résultante de plusieurs centaines de composés et qui vont interagir entre eux. 

Les tanins ce sont les fameux composés phénoliques qui ont une composition assez complexe et investiguée parce qu'ils ont des tas de propriétés, entre autres celle de se lier avec les protéines, comme la salive. C'est pour ça que quand vous goûtez un vin rouge, vous avez une impression de sècheresse. Ceci parce que le tanin interfère avec les protéines de la salive et c'est aussi pour ça que c'est toujours agréable de manger du fromage en buvant du vin rouge, parce que les deux se neutralisent.

Donc les tanins c'est une famille très complexe qu'on retrouve dans la pédicure des raisins rouges et qu'on retrouve également dans les pépins et qui sont responsables de l'astringence des vins."