Élever le vin
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Les secrets d’un vin bien élevé

L’élevage pratiqué dans les caves bourguignonnes, en cuves ou en fûts de chêne, participe à l’amélioration et au vieillissement des vins. En Bourgogne, l’élevage peut durer jusqu’à 24 mois après les vendanges. Pénétrez dans les caves bourguignonnes pour apprendre les secrets de ces gestes qui lient tradition et modernité.

Le saviez-vous ?

En Bourgogne, le fût le plus utilisé est appelé « pièce ». Il contient 228 litres, sauf à Pouilly-Fuissé où il contient 212 litres !

Les vignerons utilisent également des fûts d’autres contenances, ayant chacun un nom spécifique :

• Le muid, rarement utilisé, contient 1 200 litres.
• Le ½ muid, beaucoup plus fréquent, contient 600 litres.
• La « queue » équivaut à deux pièces, soit 456 litres.
• La feuillette bourguignonne a une contenance de 114 l (attention, à Chablis, elle contient 132 litres).

Du sur-mesure pour façonner les vins de Bourgogne

© BIVB / ARMELLEPHOTOGRAPHE.COM  L'élevage des vins de Bourgogne

Qu’elle concerne un vin de Bourgogne rouge, un vin de Bourgogne blanc ou un Crémant de Bourgogne, la vinification désigne un ensemble de procédés qui transforment le fruit des vendanges en vin. Cela ne suffit pas à créer des vins uniques ! Une étape clé intervient ensuite : l’élevage.

L’élevage est une phase cruciale. Le vin est, le plus souvent, conservé en « pièces » (terme bourguignon qui désigne le fût de chêne traditionnel, d’une contenance de 228 l) ou en cuves (parfois dans les deux, successivement). Il est alors l’objet des soins attentifs du vigneron. C’est pendant ces quelques mois (entre 8 et 24, selon le choix du vigneron et le niveau d’appellation) qu’il enrichit sa gamme aromatique et que sa structure se complexifie.

Le tour de main du professionnel est déterminant. Trois types d’opérations peuvent intervenir :

L’ouillage : une partie du vin reposant dans les fûts s’évapore, créant un vide. On appelle cette quantité disparue la « part des anges ». Afin de la compenser et d’éviter que le vin ne s’oxyde en surface (ce qui modifierait sa couleur et sa gamme aromatique), le vigneron complète régulièrement chaque fût.
• Le soutirage : cette technique vise à séparer le vin des lies (nées de la fermentation). Cette opération permet d’oxygéner le vin et aide les arômes à s’affiner. En Bourgogne, le nombre de soutirages est laissé à l’appréciation de chaque vinificateur.
• Le bâtonnage : le vigneron remue le contenu de la pièce 2 à 4 fois par mois, pour que les lies soient en contact avec l’ensemble du vin. Cette opération ne concerne pas tous les domaines, ni tous les vins. Elle apporte du « gras ». Elle aide aussi à limiter l’oxydation en surface. Le bâtonnage s’effectue à l’aide d’un outil traditionnel aux allures de spatule, la « dodine ». Il concerne essentiellement les vins blancs, souvent élevés sur lies.
 

 

Elevage en fûts ou élevage en cuves ?

© BIVB / IBANEZ A.Elevage en fûts dans les caves de Bourgogne

 

Dans le vignoble de Bourgogne, les professionnels recourent à deux types de récipients pour élever le vin : le fût, appelé pièce (en chêne) et la cuve. Le mode de vinification choisit par le vigneron dicte le choix du contenant.

La pièce contribue à la richesse aromatique du vin qui y passe plusieurs mois.

Phénomène naturel que l’homme accompagne avec patience et passion, le vieillissement en fûts permet un échange entre l’air et le vin. C’est notamment cette étape qui apporte des notes aromatiques boisées. En Bourgogne, les vins rouges passent 12 à 24 mois en fûts et les vins blancs, de 8 à 16 mois.

L’élevage en cuves préserve, quant à lui, la jeunesse et la fraîcheur des vins. Il est donc essentiellement réservé à ceux qui se dégustent dans leurs premières années.

 

La mise en bouteille : l’écrin pour conserver

© BIVB / NARBEBURU S. Bouteilles de vins de Bourgogne

C’est à l’issue de dégustations que le vinificateur décide le moment de cette ultime étape : l’embouteillage. La date varie selon le vin produit. Par exemple, le Bourgogne Aligoté  blanc est souvent le premier vin mis en bouteille.

Selon les domaines et les maisons, différentes techniques sont mises en œuvre juste avant la mise en bouteille.

Le vigneron peut être amené à ajouter des éléments pour précipiter la matière en suspension. On appelle cette technique le collage. Elle n’est pas systématique.

Le collage est suivi d’une filtration, qui élimine les dépôts formés. Le vin gagne ainsi en limpidité.

La filtration permet également de sublimer la brillance du vin. Certains producteurs ne pratiquent pas cette opération. 

 
Le saviez-vous ?

Les bouchons, chaînons incontournables de l’embouteillage

En Bourgogne, les bouchons en liège tiennent la place d’honneur.
Le choix du matériau répond alors à des critères bien précis (porosité, qualité du liège…).
La longueur du bouchon a également son importance. Elle doit être en adéquation avec la taille du goulot de la bouteille pour assurer une bonne conservation.
Différents types de bouchons sont utilisés selon le niveau d’appellation, la durée de conservation des bouteilles (consommation rapide ou vin de garde) ou les marchés de commercialisation (les pays anglo-saxons et scandinaves sont plutôt adeptes de la capsule à vis).
 

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