La mise en bouteille

Déterminée suivant le résultat des dégustations de contrôle, des cuvées, du mode d'élevage

Un séjour trop long en cuve use, dessèche le vin et dénature son bouquet.

Le vin est, en général, filtré avant d'être mis en bouteille pour une meilleure stabilité et une brillance optimale.

Etape souvent préliminaire à la mise en bouteille : le collage. Cela consiste à ajouter des adjuvants de fabrication, appelés colles (albumine d'œuf, gélatine animale, colles de poisson, caséine du lait, bentonite et parfois des alginates) qui ont la propriété de précipiter certains éléments instables en suspension.

Ceux-ci " adhèrent " aux colles qui n'ont plus qu'à être relevées (ôtées) par le moyen d'un soutirage.

Cette opération est effectuée à l'air, à l'aide d'un robinet-entonneur placé sur le fût de réception ou d'une canne plongeante sur les cuves. Objectif de ces soins : clarifier le vin et le stabiliser afin de le maintenir limpide. Le premier vin embouteillé en Bourgogne est le Bourgogne Aligoté blanc.