L'élevage du vin

Après les fermentations, le vin est logé en cuves ou en fûts

Pour conserver ses qualités organoleptiques, le vin doit faire l'objet de soins attentifs :

• le ouillage consiste à remplir le récipient de façon à éviter les poches d'air.
• le soutirage tend à séparer le vin clair de la lie.
• l'élevage sur lies qui s'accompagne du bâtonnage pour les vins blancs de garde.

Au fil des semaines, les levures devenues moins actives se déposent au fond du récipient et n'interagissent plus qu'avec une faible quantité de vin.

Pour relancer les échanges entre l'ensemble du vin et ces cellules, on procède au bâtonnage, brassage effectué 2 à 4 fois par mois à l'aide d'une dodine, manche muni d'une sorte de spatule en son extrémité

L'élevage en fûts

On compte plusieurs centaines de termes en France pour désigner un tonneau. En Bourgogne, on l'appelle aussi fût, pièce, feuillette, quartaut... selon sa contenance.

Traditionnellement dans la région, l'élevage en fûts se fait bonde dessus, afin d'effectuer des ouillages périodiques qui limitent les phénomènes d'oxydation.

Cet élevage est associé à une pratique modérée des soutirages qui, en règle générale, interviennent en fin de fermentation malolactique et au moment du collage et de l'unification avant la mise en bouteille.

Un soutirage intermédiaire est parfois (rarement) pratiqué. L'élevage des vins blancs (cépage Chardonnay) se fait sur lies et plus particulièrement sur lies fines.

Durée du séjour en fût : 12-24 mois maximum pour les grands vins rouges, 8-16 mois pour les grands vins blancs.

L'élevage en cuves

Cet élevage est réservé aux vins destinés à être consommés jeunes. Il préserve leur fraîcheur et leur jeunesse. Pour les crus, une partie des vins peut être stockée en cuves.

Elle est ensuite assemblée aux vins en fût ; l'empreinte de ce dernier est ainsi pondérée et le caractère boisé éventuellement atténué. Ce qui confère plus de subtilité au vin.