Le Siècle du grand élanNapoléon n’admet que le Chambertin à sa table, suivant lui aussi les conseils de ses médecins.
Le XIXème siècle voit le vin de Bourgogne exprimer une identité qui colore son image : un vin rouge haut en couleur, opulent, robuste ; un grand seigneur, un bon vivant. La gloire du vin blanc d’extrême sensibilité bourguignonne culmine un peu plus tard.
Le négoce-éleveur assure presque toute la commercialisation qui, depuis la fin du XVIIIe siècle (verrerie d’Epinac) se fait souvent en bouteilles et non plus en fûts.
Il vit son âge d’or et développe fortement l’exportation : jusqu’en Russie et en Amérique.
Lorsque les héros de Jules Verne parviennent aux abords de la Lune, que débouchent-ils pour fêter cet instant ? Une bouteille de Nuits
La vente directe se développe Au lendemain de la guerre de 1914-18, familles et patrimoines se dispersent. Le vin se vend mal. De petits vignerons achètent des bouts de vigne. La « propriété » voit le jour et beaucoup de domaines importants aujourd’hui naissent durant les années 1920-30. A la fin des années 1930 et en fonction des difficultés économiques, la vente directe se développe et elle ne cessera d’accroître sa présence sur le marché, faisant croître une production signée par le domaine. Les climatsLes premiers classements apparaissent (1827, 1831 et surtout celui du Dr Lavalle en 1855) : hors-ligne, tête de cuvée, première cuvée, etc. Chaque climat est ainsi jugé en fonction de son patrimoine et de ses aptitudes.En 1893, le livre de Danguy et Vermorel établit une première description complète et un premier classement des vins du Beaujolais, du Mâconnais et du Chalonnais. Gevrey obtient le droit de s’appeler Gevrey-Chambertin (1847). Cette valorisation astucieuse est imitée par nombre de communes bourguignonnes (Chambolle-Musigny, Puligny-Montrachet, etc.), jusqu’à Solutré-Pouilly et Romanèche-Thorins. Un drame : le Mal noirUn puceron traverse l’Atlantique et tue tous les pieds de vigne sur son passage.Le phylloxera vastatrix est à l’œuvre en Bourgogne durant les années 1870 et 80. Il détruit la plus grande partie du vignoble. On parle du Mal noir. Pour le combattre, l’injection de sulfure de carbone obtient quelques résultats, mais le remède vient des Etats-Unis où la vigne indigène résiste naturellement au puceron : on pratique alors la greffe, mariant les porte-greffes américains et la vieille vigne française. La qualité en souffrira-t-elle ? Nullement. La replantation s’achève trente ans plus tard, mais tout a changé. La vigne était plantée en foule, en désordre, et le même pied renaissait sans cesse (marcottage). Le palissage, le rang de vigne modifient le paysage, permettent l’introduction du cheval puis de la mécanisation. La vigne qui se trouvait partout en Bourgogne n’est replantée que sur les meilleurs terroirs, favorisant la vocation d’une viticulture de qualité et faisant disparaître la production du vin de table. La crise phylloxérique met aussi de l’ordre dans l’encépagement. Les coopérativesLes coopératives répondent au marasme économique des années noires. Souvent regroupées maintenant, présentes surtout en Chalonnais et Mâconnais ainsi que la Cave des Hautes-Côtes en Côte-d’Or et la Chablisienne à Chablis, elles assurent 12 % des ventes du vignoble (64 % par le négoce, 24 % par la propriété).
La reconnaissance de l’AOC Crémant de Bourgogne en 1975 met de l’effervescence dans le paysage. Les limites du vin de Bourgogne déjà fixées par Charles VI (1416) du pont de Sens au Mâconnais sont définies en 1930 : Côte-d’Or, Yonne, Saône-et-Loire ainsi que l’arrondissement de Villefranche-sur-Saône dans le Rhône. Le Beaujolais prend cependant son autonomie en 1989. Une partie prestigieuse du Beaujolais (Moulin-à-Vent, Saint-Amour) se situe toutefois en Bourgogne du Sud (canton de La Chapelle-de-Guinchay).
L’événement le plus important au XXème siècle : la reconnaissance officielle des appellations d’origine contrôlée à partir des années 1930, établissant des règles qui protègent vraiment le consommateur et moralisent profondément le marché.
La Vente des vins des Hospices de Beaune devient un World event. La Confrérie des Chevaliers du Tastevin est la mère de toutes les confréries vineuses et gastronomiques. Belle idée mise sur orbite en 1934 alors que se réveille l’Idée bourguignonne, riche de nombreuses idées de promotion et d’animation.
Les Trois Glorieuses ajoutent à la fête la Paulée de Meursault. Saint-Vincent tournante, Tastevinage, toutes ces initiatives bourguignonnes feront ensuite école un peu partout en France et au-delà.
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