Les techniques de dégustation des Vins de Bourgogne
ASPECT GUSTATIF : la bouche
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L'examen gustatif permet d'apprécier les saveurs d'un vin dont les constituants provoquent sur la langue des sensations proches des saveurs élémentaires de la nature : sucrée, acide, amère. On parle de moelleux, d'acidité et d'astringence.
La sensation de moelleux, souvent développée dans les vins de Bourgogne, est perçue par le bout de la langue.
L'acidité confère aux vins une sensation de fraîcheur et de nervosité. Elle est perçue par les bords latéraux de la langue.
L'astringence, provoquée par les tanins du vin, se traduit par une sensation rêche, rugueuse sur les gencives et le palais et quelquefois un peu amère au fond de la gorge.
Mettez le vin en bouche et « grumez » le délicatement en aspirant un peu d’air à travers les lèvres. Après quelques secondes, crachez. Puis, vous pourrez apprécier :
- L’Attaque : première impression en bouche
Molle, souple, franche ou vive.
- L’équilibre des saveurs : acide, sucré, amer, salé
Concernant les vins rouges, ne pas oublier de qualifier les tanins (les tanins du raisin, présents dans les vins rouges, réagissent avec les protéines de la salive et font perdre à celle-ci son pouvoir lubrifiant provoquant ainsi une impression de sécheresse caractéristique).
Ils peuvent être :
+ : souples, tendres, soyeux, ronds, élégants…
- : rêches, rugueux, grossiers, asséchants, amers, verts…
- La corpulence :
+ : corpulent, ample, plein, dense, charnu…
- : mince, maigre, chétif, squelettique…
- La fin de bouche :
Elément important d’appréciation du vin, la fin de bouche doit être non agressive, agréable et aromatique. C’est à ce moment que sont décelées l’amertume en fin de bouche, la sécheresse et l’astringence (l'astringence provoquée par les tanins ou encore l’excès d'acide tartrique se mesure par la sécheresse laissée en bouche une fois le vin avalé ou recraché) des vins mais aussi le brûlant de l’alcool.
- La longueur en bouche :
Sensation plaisante de présence du vin en bouche alors que celui-ci a été bu ou recraché.
Elle peut être très longue, longue, moyenne, courte ou très courte.
Remarques : le picotement lié au gaz carbonique ne doit pas être systématiquement interprété comme un défaut ! C’est un élément de fraîcheur dans les vins blancs secs.
Pour un Crémant, le gaz carbonique apporte de la fraîcheur et les sensations qu’il procure doivent être naturellement prises en compte
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L'art de la Dégustation
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